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Le chef de l’Agape, Julien Gleize confiné à Avignon : “La reprise sera difficile”

“Je ne regarde guère les infos, je lis un peu le Point et je regarde très peu la télé”. Se détacher du flot continu d’infos pour ne plus les subir et vivre au mieux le confinement. Voilà la recette de Julien et Anne Gleize, les propriétaires de l’Agape à Avignon. Si le chef reconnaît vivre une situation compliquée, il affirme néanmoins garder “la pêche mais avoir peur. Heureusement qu’il y a les soignants, que serait-on sans eux”, reconnaît-il. Le cuisinier et sa famille vivent enfermés depuis un mois “parce qu’au mieux on respectera le confinement au plus tôt on en finira” affirme-t-il. Confinement et déconfinement, pertes financières, interrogations sur le devenir touristique d’Avignon… le cuisinier se confie au Grand Pastis.

Julien Gleize
Julien Gleize confiné à la maison prépare des œufs à la Florentine : le moral passe aussi par l’assiette

Le Grand Pastis : Comment se sont déroulées les heures qui ont suivi la fermeture du restaurant dans la nuit du 14 au 15 mars ?
Julien Gleize : On s’en doutait un peu quand on a prévenu que les enfants ne retourneraient pas à l’école, on a senti le vent tourner. On était en plein service, le samedi soir quand la femme de mon second qui était à la maison et venait de regarder la télé nous a téléphonés pour nous dire que le restaurant devait fermer à minuit. Le dimanche 15, on est allé déjeuner chez des amis producteurs et tout le monde était assommé. Les jours qui ont suivi, on a fait le ménage au restaurant, on a tout rangé et le mardi à midi, à l’annonce de l’ouverture du confinement… On a fermé. Là, sur le chemin de retour à la maison, j’ai senti qu’il se passait vraiment quelque chose.

Comment vivez-vous ces heures avec l’équipe ?
Ça fait 11 ans que je travaille avec mon second et 10 ans avec le chef pâtissier, ce restaurant, c’est comme un autre bébé. Il a grandi avec nous. Avec le personnel, nous avons noué des relations semblables à celles d’une famille, on discute beaucoup, bien sûr on a nos coups de gueule mais tout est question d’adaptation les uns avec les autres. On se téléphone tous les jours, ou un jour sur deux ; j’aime la nature de ces liens avec mes gars, il y a une bonne entente entre nous et j’essaie de garder nos liens soudés.

Comment envisagez-vous les prochains jours, les prochaines semaines ?
La priorité absolue, c’est que tout le monde soit en bonne santé et le confinement reste une priorité. Après, le chef d’entreprise dira que j’avais deux mois de trésorerie disponible ; deux mois de confinement auront suffi à engloutir 6 années de travail. Les salariés sont tous en chômage technique mais je ne trouve pas normal qu’on ne leur verse que 80% de leur salaire net, je le dis. Si les salariés se sentent aujourd’hui lésés, demain, quand il faudra travailler ça va compliquer les choses. Alors moi, je leur ai maintenu leur salaire en mars et je vais essayer de le maintenir en avril. Notre perte de CA s’élève à 80 000 € ; certes le loyer et les charges sont suspendus, mais ils ne sont que suspendus… Julien Gleize
Je vais être obligé de souscrire un prêt pour redémarrer… On a mis 6 ans pour tenir debout et c’est dur de refaire des prêts. Mon sentiment, c’est que j’ai 48 ans et que je travaille depuis 33 ans. En deux mois, je viens de réaliser combien notre monde est fragile, la situation économique m’inquiète, c’est sûr.

Quels sont les échos qui vous viennent de vos fournisseurs ?
Il y a des situations diverses. Certains se sont organisés pour livrer des particuliers, pour d’autres c’est beaucoup plus compliqué car ils ne travaillaient qu’avec les restaurants, ils se battent, c’est très compliqué.

Comment se vivent les choses à Avignon ?
Je n’ai été joint ni par la mairie, ni par le département. Je garde le contact avec quelques confrères, on s’envoie des messages de soutien, et s’il y a des initiatives, je n’ai pas été mis au courant. Aujourd’hui, je prie pour que le festival d’Avignon ait lieu et je me demande ce que pourraient faire la mairie ou le département dans une crise planétaire. Agir à plusieurs ? Ça me semble compliqué car nous n’appartenons pas tous à la même génération et avons des objectifs divergents.

Le festival c’est important pour vous ?
D’avril à octobre, ce sont mes plus gros mois de l’année, ce serait super de recommencer à travailler durant cette période. Je le répète, ma grande peur, c’est l’annulation du festival car il pèse pour deux mois de chiffre d’affaires, c’est une période où on travaille différemment, c’est un événement qui fait parler de la ville. Il faut que les Français partent en vacances en France cette année sinon, on perdrait en plus une année de tourisme.

Dans l’idéal, que souhaitez-vous ?
J’attends impatiemment la réouverture. Je ne comprends pas que les assurances refusent de sous aider alors qu’elles sont assises sur de confortables matelas financiers. A mon petit niveau, je ne veux pas endetter plus encore mon pays mais j’ai huit salariés, nous sommes combien en France, comme moi, à créer des emplois ? Dans l’idéal, si on pouvait me rembourser un mois de chiffre d’affaires, ce serait pas mal ; ce n’est pas un argent que je me mettrais dans la poche, ça me permettrait de redémarrer. La reprise va être très compliquée pour nous tous et pis encore pour ceux qui étaient déjà ric-rac…

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.