Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Art de vivre

L’Ambassade de Bretagne labellisée Lucie : une première en France, l’exemple à suivre

Un article rédigé par Nathalie Lange et publié sur Linkedin pose la question suivante : « Le secteur de la restauration est soumis à de multiples mutations, écologiques, sociales, environnementales et économiques. Les médias nous annoncent quotidiennement que le secteur peine à recruter. On déplore des milliers d’emplois non pourvus et le pseudo manque d’intérêt pour cette profession. Alors comment l’Ambassade de Bretagne, petit restaurant installé dans les docks de Marseille, servant environ 200 couverts par jour, réussit-elle à fidéliser son personnel, ses fournisseurs et ses clients ? »

ambasade de bretagneUne première en France pour l’Ambassade de Bretagne
Si le concept du restaurant justifie pour partie ce succès l’auteur insiste, et c’est nouveau, sur la notion de management et de respect de l’environnement. De fait, l’Ambassade de Bretagne, après avoir été lauréate de la charte de la diversité en 2011, puis labellisée Empl’itude en 2014 et 2017, vient-elle de recevoir le label Lucie. Une première en France. Le label Lucie qu’est-ce que c’est ? C’est une communauté d’organisations qui partagent la même volonté : rendre ce monde plus juste et plus respectueux des hommes et du territoire. Les attentes des citoyens évoluent, l’entreprise ne peut plus être un simple acteur économique. Elle doit créer du sens, avoir des valeurs et remplir sa mission en adoptant un modèle économique positif pour les hommes et son territoire.

ambassade de bretagneA Marseille, l’Ambassade de Bretagne incarne ces valeurs. Le restaurant d’Emmanuel Laurand une entreprise vertueuse ? Oui. « Les entreprises parlent de plus en plus de RSE (Responsabilité sociétale des entreprises), d’engagement, de durable… Souvent parce que c’est bien de le faire mais c’est plus déclaratif que réel, affirme Emmanuel Laurand. Il y a plus d’un an de travail pour obtenir ce label Iso 26000, nous avons été audités durant 3 jours pour mesurer notre démarche globale autour de la Responsabilité sociale de mon entreprise qui est sincère et vérifiée ».
Management des richesses humaines, bonnes relations avec les fournisseurs, cette labellisation fait le tour des pratiques vertueuses mises en place par l’Ambassade de Bretagne et entraîne un management gagnant-gagnant : « Combien coûte le départ de votre entreprise d’un employé recruté et formé ? Quel est le coût de sourcer et remplacer un fournisseur qui ne veut plus travailler avec votre entreprise ? » C’est à ces questions que les entreprises de l’hôtellerie-restauration doivent désormais répondre.

Le manifeste Lucie
« Le profit n’est plus l’unique moteur, nous aidons votre organisation à viser une croissance durable et à développer son activité en s’assurant non seulement de ne pas nuire mais de générer un impact positif sur la société et la planète. Tout le monde a un rôle à jouer, pourquoi pas vous ?
« Le label Lucie est aux entreprises et aux organisations ce que Max Havelaar est aux produits issus du commerce équitable ».
Plus d’infos ici

Comment doivent alors faire les restaurants pour recruter et conserver leur personnel ? Il faut respecter l’humain, le valoriser, le responsabiliser et définir les contours des missions. Exemples concrets : « A chaque formation suivie, le collaborateur grimpe d’un échelon dans la position. Les règles sont simples et claires. Chaque personne sait dès l’entretien de recrutement quelles tâches elle devra effectuer, quelles responsabilités elle assure. Ces fiches simplifient considérablement le processus de recrutement et permettent de vérifier l’adéquation de la personne au poste.
« La créativité est encouragée. Des cours de théâtre et d’improvisation sont proposés, puisque le service en salle est aussi une scène sur laquelle s’exprimer.
« Le management est bienveillant et les succès sont valorisés. Une collaboratrice confiait qu’elle ne pouvait envisager un avenir ailleurs. Se sentir accompagnée, écoutée, valorisée, formée, autonome, et utile, sont les raisons pour lesquelles elle, comme l’ensemble du personnel, reste fidèle. Depuis des années, avec le sourire. Un exemple très simple : les pourboires sont équitablement répartis entre salle et cuisine, car la restauration est d’abord un travail d’équipe.
« Malgré sa petite taille, l’Ambassade de Bretagne ose tout : proposer d’accueillir une quinzaine de stagiaires de 3e, embaucher une jeune femme enceinte et qui le dit sincèrement, au moment de l’entretien de recrutement (quoi de plus normal qu’avoir un bébé, même lorsque l’on a un service en salle ?), promouvoir cette même jeune femme au rang de Directrice régionale 3 ans après, et innover en permanence sur tous les plans. Résultat : des équipes motivées, impliquées, appelées à démontrer leur savoir-faire, et une interaction appréciée avec les clients », écrit Nathalie Lange.

« Ouvrir la voie »
« Je considère depuis longtemps que l’humain doit être au cœur de toutes les démarches d’une entreprise. Dans un projet de duplication de mon concept Ambassade de Bretagne, l’expertise RH/RSE est le socle de ce concept.En étant le premier restaurant en France à obtenir ce label, je pourrai aussi montrer à d’autres restaurateurs qu’il est possible de fidéliser ses équipes, réduire ses coûts, améliorer la performance chez nos fournisseurs pour qu’elle s’améliore ensuite chez nous… C’est un cercle vertueux à mettre en place en impliquant toutes les parties prenantes. Et ça marche ! » s’enthousiasme Emmanuel Laurand.

Ambassade de Bretagne, les Docks Village, 10, place de la Joliette, Marseille 2e arr. ; 04 91 45 97 09.

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