Art de vivre

L’Ambassade de Bretagne labellisée Lucie : une première en France, l’exemple à suivre

Un article rédigé par Nathalie Lange et publié sur Linkedin pose la question suivante : “Le secteur de la restauration est soumis à de multiples mutations, écologiques, sociales, environnementales et économiques. Les médias nous annoncent quotidiennement que le secteur peine à recruter. On déplore des milliers d’emplois non pourvus et le pseudo manque d’intérêt pour cette profession. Alors comment l’Ambassade de Bretagne, petit restaurant installé dans les docks de Marseille, servant environ 200 couverts par jour, réussit-elle à fidéliser son personnel, ses fournisseurs et ses clients ?”

ambasade de bretagneUne première en France pour l’Ambassade de Bretagne
Si le concept du restaurant justifie pour partie ce succès l’auteur insiste, et c’est nouveau, sur la notion de management et de respect de l’environnement. De fait, l’Ambassade de Bretagne, après avoir été lauréate de la charte de la diversité en 2011, puis labellisée Empl’itude en 2014 et 2017, vient-elle de recevoir le label Lucie. Une première en France. Le label Lucie qu’est-ce que c’est ? C’est une communauté d’organisations qui partagent la même volonté : rendre ce monde plus juste et plus respectueux des hommes et du territoire. Les attentes des citoyens évoluent, l’entreprise ne peut plus être un simple acteur économique. Elle doit créer du sens, avoir des valeurs et remplir sa mission en adoptant un modèle économique positif pour les hommes et son territoire.

ambassade de bretagneA Marseille, l’Ambassade de Bretagne incarne ces valeurs. Le restaurant d’Emmanuel Laurand une entreprise vertueuse ? Oui. “Les entreprises parlent de plus en plus de RSE (Responsabilité sociétale des entreprises), d’engagement, de durable… Souvent parce que c’est bien de le faire mais c’est plus déclaratif que réel, affirme Emmanuel Laurand. Il y a plus d’un an de travail pour obtenir ce label Iso 26000, nous avons été audités durant 3 jours pour mesurer notre démarche globale autour de la Responsabilité sociale de mon entreprise qui est sincère et vérifiée”.
Management des richesses humaines, bonnes relations avec les fournisseurs, cette labellisation fait le tour des pratiques vertueuses mises en place par l’Ambassade de Bretagne et entraîne un management gagnant-gagnant : “Combien coûte le départ de votre entreprise d’un employé recruté et formé ? Quel est le coût de sourcer et remplacer un fournisseur qui ne veut plus travailler avec votre entreprise ?” C’est à ces questions que les entreprises de l’hôtellerie-restauration doivent désormais répondre.

Le manifeste Lucie
“Le profit n’est plus l’unique moteur, nous aidons votre organisation à viser une croissance durable et à développer son activité en s’assurant non seulement de ne pas nuire mais de générer un impact positif sur la société et la planète. Tout le monde a un rôle à jouer, pourquoi pas vous ?
“Le label Lucie est aux entreprises et aux organisations ce que Max Havelaar est aux produits issus du commerce équitable”.
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Comment doivent alors faire les restaurants pour recruter et conserver leur personnel ? Il faut respecter l’humain, le valoriser, le responsabiliser et définir les contours des missions. Exemples concrets : “A chaque formation suivie, le collaborateur grimpe d’un échelon dans la position. Les règles sont simples et claires. Chaque personne sait dès l’entretien de recrutement quelles tâches elle devra effectuer, quelles responsabilités elle assure. Ces fiches simplifient considérablement le processus de recrutement et permettent de vérifier l’adéquation de la personne au poste.
“La créativité est encouragée. Des cours de théâtre et d’improvisation sont proposés, puisque le service en salle est aussi une scène sur laquelle s’exprimer.
“Le management est bienveillant et les succès sont valorisés. Une collaboratrice confiait qu’elle ne pouvait envisager un avenir ailleurs. Se sentir accompagnée, écoutée, valorisée, formée, autonome, et utile, sont les raisons pour lesquelles elle, comme l’ensemble du personnel, reste fidèle. Depuis des années, avec le sourire. Un exemple très simple : les pourboires sont équitablement répartis entre salle et cuisine, car la restauration est d’abord un travail d’équipe.
“Malgré sa petite taille, l’Ambassade de Bretagne ose tout : proposer d’accueillir une quinzaine de stagiaires de 3e, embaucher une jeune femme enceinte et qui le dit sincèrement, au moment de l’entretien de recrutement (quoi de plus normal qu’avoir un bébé, même lorsque l’on a un service en salle ?), promouvoir cette même jeune femme au rang de Directrice régionale 3 ans après, et innover en permanence sur tous les plans. Résultat : des équipes motivées, impliquées, appelées à démontrer leur savoir-faire, et une interaction appréciée avec les clients”, écrit Nathalie Lange.

“Ouvrir la voie”
“Je considère depuis longtemps que l’humain doit être au cœur de toutes les démarches d’une entreprise. Dans un projet de duplication de mon concept Ambassade de Bretagne, l’expertise RH/RSE est le socle de ce concept.En étant le premier restaurant en France à obtenir ce label, je pourrai aussi montrer à d’autres restaurateurs qu’il est possible de fidéliser ses équipes, réduire ses coûts, améliorer la performance chez nos fournisseurs pour qu’elle s’améliore ensuite chez nous… C’est un cercle vertueux à mettre en place en impliquant toutes les parties prenantes. Et ça marche !” s’enthousiasme Emmanuel Laurand.

Ambassade de Bretagne, les Docks Village, 10, place de la Joliette, Marseille 2e arr. ; 04 91 45 97 09.

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En bref

Propulsion Jeudi 26 septembre, rendez-vous  sur le parvis des Archives et de la Bibliothèque départementales des Bouches-du-Rhône (bd de Paris, 2e arr). A 18h , conférence à l’auditorium sur le thème de : “la pieuvre, métamorphoses et stratégies”, avec Jean Arnaud et Vladimir Biaggi suivie d’une signature de leur livre Du poulpe à la pieuvre. Rumeurs, couleurs, saveurs. A 19h, sur le parvis, des cuisiniers originaires du pourtour méditerranéen proposeront des recettes métissées à base de céphalopodes inspirées de leur culture culinaire et préparées avec des produits locaux.
Par Sébastien Cortez et Leslie Dorel, Nadia Lagati et Philippe Ivanez, Gérard et Sylvie Calikanzaros.
Concert jusqu’à minuit avec Germaine Kobo & Bella Lawson et la Mobylette sound system.

Le grand marché de la friche du 7 octobre sera poulpesque Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on parlera du poulpe avec des invités et des experts. Toutes les infos ici.

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