Art de vivre

L’Ambassade de Bretagne labellisée Lucie : une première en France, l’exemple à suivre

Un article rédigé par Nathalie Lange et publié sur Linkedin pose la question suivante : « Le secteur de la restauration est soumis à de multiples mutations, écologiques, sociales, environnementales et économiques. Les médias nous annoncent quotidiennement que le secteur peine à recruter. On déplore des milliers d’emplois non pourvus et le pseudo manque d’intérêt pour cette profession. Alors comment l’Ambassade de Bretagne, petit restaurant installé dans les docks de Marseille, servant environ 200 couverts par jour, réussit-elle à fidéliser son personnel, ses fournisseurs et ses clients ? »

ambasade de bretagneUne première en France pour l’Ambassade de Bretagne
Si le concept du restaurant justifie pour partie ce succès l’auteur insiste, et c’est nouveau, sur la notion de management et de respect de l’environnement. De fait, l’Ambassade de Bretagne, après avoir été lauréate de la charte de la diversité en 2011, puis labellisée Empl’itude en 2014 et 2017, vient-elle de recevoir le label Lucie. Une première en France. Le label Lucie qu’est-ce que c’est ? C’est une communauté d’organisations qui partagent la même volonté : rendre ce monde plus juste et plus respectueux des hommes et du territoire. Les attentes des citoyens évoluent, l’entreprise ne peut plus être un simple acteur économique. Elle doit créer du sens, avoir des valeurs et remplir sa mission en adoptant un modèle économique positif pour les hommes et son territoire.

ambassade de bretagneA Marseille, l’Ambassade de Bretagne incarne ces valeurs. Le restaurant d’Emmanuel Laurand une entreprise vertueuse ? Oui. « Les entreprises parlent de plus en plus de RSE (Responsabilité sociétale des entreprises), d’engagement, de durable… Souvent parce que c’est bien de le faire mais c’est plus déclaratif que réel, affirme Emmanuel Laurand. Il y a plus d’un an de travail pour obtenir ce label Iso 26000, nous avons été audités durant 3 jours pour mesurer notre démarche globale autour de la Responsabilité sociale de mon entreprise qui est sincère et vérifiée ».
Management des richesses humaines, bonnes relations avec les fournisseurs, cette labellisation fait le tour des pratiques vertueuses mises en place par l’Ambassade de Bretagne et entraîne un management gagnant-gagnant : « Combien coûte le départ de votre entreprise d’un employé recruté et formé ? Quel est le coût de sourcer et remplacer un fournisseur qui ne veut plus travailler avec votre entreprise ? » C’est à ces questions que les entreprises de l’hôtellerie-restauration doivent désormais répondre.

Le manifeste Lucie
« Le profit n’est plus l’unique moteur, nous aidons votre organisation à viser une croissance durable et à développer son activité en s’assurant non seulement de ne pas nuire mais de générer un impact positif sur la société et la planète. Tout le monde a un rôle à jouer, pourquoi pas vous ?
« Le label Lucie est aux entreprises et aux organisations ce que Max Havelaar est aux produits issus du commerce équitable ».
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Comment doivent alors faire les restaurants pour recruter et conserver leur personnel ? Il faut respecter l’humain, le valoriser, le responsabiliser et définir les contours des missions. Exemples concrets : « A chaque formation suivie, le collaborateur grimpe d’un échelon dans la position. Les règles sont simples et claires. Chaque personne sait dès l’entretien de recrutement quelles tâches elle devra effectuer, quelles responsabilités elle assure. Ces fiches simplifient considérablement le processus de recrutement et permettent de vérifier l’adéquation de la personne au poste.
« La créativité est encouragée. Des cours de théâtre et d’improvisation sont proposés, puisque le service en salle est aussi une scène sur laquelle s’exprimer.
« Le management est bienveillant et les succès sont valorisés. Une collaboratrice confiait qu’elle ne pouvait envisager un avenir ailleurs. Se sentir accompagnée, écoutée, valorisée, formée, autonome, et utile, sont les raisons pour lesquelles elle, comme l’ensemble du personnel, reste fidèle. Depuis des années, avec le sourire. Un exemple très simple : les pourboires sont équitablement répartis entre salle et cuisine, car la restauration est d’abord un travail d’équipe.
« Malgré sa petite taille, l’Ambassade de Bretagne ose tout : proposer d’accueillir une quinzaine de stagiaires de 3e, embaucher une jeune femme enceinte et qui le dit sincèrement, au moment de l’entretien de recrutement (quoi de plus normal qu’avoir un bébé, même lorsque l’on a un service en salle ?), promouvoir cette même jeune femme au rang de Directrice régionale 3 ans après, et innover en permanence sur tous les plans. Résultat : des équipes motivées, impliquées, appelées à démontrer leur savoir-faire, et une interaction appréciée avec les clients », écrit Nathalie Lange.

« Ouvrir la voie »
« Je considère depuis longtemps que l’humain doit être au cœur de toutes les démarches d’une entreprise. Dans un projet de duplication de mon concept Ambassade de Bretagne, l’expertise RH/RSE est le socle de ce concept.En étant le premier restaurant en France à obtenir ce label, je pourrai aussi montrer à d’autres restaurateurs qu’il est possible de fidéliser ses équipes, réduire ses coûts, améliorer la performance chez nos fournisseurs pour qu’elle s’améliore ensuite chez nous… C’est un cercle vertueux à mettre en place en impliquant toutes les parties prenantes. Et ça marche ! » s’enthousiasme Emmanuel Laurand.

Ambassade de Bretagne, les Docks Village, 10, place de la Joliette, Marseille 2e arr. ; 04 91 45 97 09.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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