L’Aromat’ est vendu, la table historique de la rue Sainte, fermera définitivement ses portes vendredi 28 avril, à la fin du dernier service du soir. Auparavant, Sylvain Robert proposera un dîner, jeudi soir, à 14 mains, où pas moins de 6 chefs amis ont promis de participer. “Je pars pour un nouveau projet, je crois qu’ici on en avait fait le tour, explique le chef sobrement. J’ai besoin de renouveau et les difficultés avec le personnel plombent l’ambiance”. Sylvain et Virginie mettront à profit ces prochains mois pour se reposer et, surtout, préparer leur reprise de la gérance du restaurant du Cam, le Cercle de l’aviron de Marseille, à l’Estaque. Ouverture promise en septembre 2023.
“Je suis arrivé ici un 10 février 2009, alors que le resto s’appelait l’Absainte et je m’étais associé à Guillaume Bonneaud qui est resté avec moi jusqu’en juillet 2015, se rappelle le cuisinier âgé de 44 ans. Les débuts ont été calamiteux car le restaurant était surdimensionné par rapport au 4 rue d’Italie. Guillaume et moi, on était en folie parce que c’était une belle adresse qui avait été façonnée par Suzanne Quaglia. Et on a vite déchanté : pas de chauffage, pas de clim’, les murs prenaient l’eau, c’était insalubre”. Petit à petit, un plan de travaux s’engage : 2011, rénovation de la cuisine, chantier de la salle en 2014 et de la façade en 2016.
“Et puis, il y a eu le jack-pot du burger de bouillabaisse”
Sylvain Robert
Après l’orage de la première Saint-Valentin “qui a été catastrophique”, arrive l’éclaircie. “J’ai explosé avec le burger de bouillabaisse et un premier papier dans Télérama puis un reportage de TF1. Ce plat m’a porté chance car il m’a aussi permis de rencontrer Virginie “. Aux réjouissances de 2013, année européenne de la culture, suivent les repas à quatre mains, les articles d’une presse dithyrambique et les soirées vigneronnes…
“Ce restaurant m’a permis d’équilibrer travail et vie de famille jusqu’à 2020 où là, j’ai été vraiment content de m’arrêter un mois. Ensuite, avec les plats à emporter, je me suis rendu compte que la restauration que j’avais connue s’ouvrait à un nouvel univers et j’ai eu la preuve qu’un restaurant pouvait faire vivre un chef d’une autre manière”. En septembre 2021, en pleine tourmente Covid, la décision de vendre est prise.
L’Aromat est vendu, les souvenirs demeurent
Les années sont passées et entre 2009 et 2023, tout a changé : – Avant, tout était plus humain et il y avait plus de dialogue. Je n’aurais jamais pensé qu’un jour j’interdirais le portable pendant les repas du personnel”. L’essor de la réservation en ligne en 2015 et le comportemant de clients “toujours suspicieux et contestant la qualité des produits” ont considérablement noirci le tableau. “Mais je suis fier car je n’ai jamais triché et j’ai toujours été très attentif au rapport qualité-prix. Aujourd’hui, je suis heureux de voir les anciens qui reviennent me voir. Il y en a un qui est second au Crillon, un autre qui a ouvert une auberge en Aveyron”.
Des souvenirs avec les uns et les autres, et beaucoup d’émotion dans la voix. Dans 48 heures, ce sera fini et Sylvain Robert regarde en direction de son autre ami, Vincent Poëtte : “Il sera mon témoin de mariage”. En lieu et place de l’Aromat’, ouvrira sous peu un restaurant de couscous.
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