Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Paris-Saint-Tropez

Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

Le Puy-Sainte-Réparade

Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

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Le Beausset

L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici  (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

Magazine

Hostellerie le Phébus à Joucas : 40 ans d’art de vie selon Xavier Mathieu

XAvier Mathieu fête les 40 ans de son Hostellerie le Phébus à Joucas

Membre de la chaîne des Relais & Châteaux, l’Hostellerie le Phébus a été fondée voilà 40 ans par une famille de Vauclusiens qui revenaient au pays après un épisode de plusieurs décennies à Marseille. Xavier Mathieu avait alors 15 ans. Il en a 55 aujourd’hui. Deux fois papa, à la tête d’une entreprise de 80 personnes, le chef propriétaire mesure le chemin parcouru et se souvient tout en regardant au loin… 

Le Grand Pastis : L’hostellerie le Phébus fête ses 40 ans, qui a décidé de s’installer ici alors qu’à l’époque, vous n’aviez que 15 ans ?
Xavier Mathieu :  Nous arrivions de Marseille et c’est mon père qui, un jour, devant ce terrain, a dit : – Ce sera ici ». Moi, clairement, l’école, ce n’était déjà pas ma came. Je n’aimais pas ça. Quand je suis allé ensuite à l’école à Cavaillon, je ne m’y plaisais pas non plus. Je portais des baskets Nike et les collègues se moquaient de moi, le petit citadin, parce que j’avais des « nique » aux pieds. Dans cette affaire, papa a été l’architecte, le fondateur. C’était un homme discret ; maman, a été l’âme de cette maison, elle se chargeait de l’accueil.

Le G.P. : Comment se sont passés vos premiers pas en cuisine ?
Xavier Mathieu :  J’ai commencé à travailler avec mes parents bien avant d’aller à l’école hôtelière d’Avignon. On ouvrait à Pâques pour la saison et j’ai grandi comme ça. Papa me faisait entièrement confiance et dès le début, avec maman, il m’a laissé faire avec toujours une ligne directrice : que les clients soient contents et que l’équipe soit heureuse. Au bout de deux ans, ils m’ont dit qu’il fallait que j’aille apprendre et c’est comme ça que j’ai intégré l’école hôtelière d’Avignon. J’ai fait mon CAP en alternance et voilà… Je n’ai fait que faire perdurer l’esprit et la volonté de ce qu’avait voulu la famille avant moi.

Le G.P. : Qu’est ce qui a changé en 40 ans ? 
X.M. : Il y a eu en 40 ans autant de changements qu’il y en a eus avant et après la Covid. C’est énorme. La façon de vivre, de penser et de manger ne sont plus les mêmes. L’attente de la clientèle, sa quête du résultat final et de ce que doit être un bon repas ne sont plus les mêmes. Quand je relis un menu tel qu’on les concevait il y a 40 ans et aujourd’hui, j’ai envie de dire que c’était has been. Personnellement, je recherche le bon produit au bon moment. Maintenant, c’est le marché qui impose les menus alors qu’autrefois, on faisait imprimer les menus chez l’imprimeur pour 3 ou 4 mois et il fallait que le marché se plie à notre volonté. Désormais, les menus se pensent à la dernière minute, on cuisine au moment, on respecte la saison… Il y a beaucoup de chefs, décédés maintenant qui, dans les années 1980, gravaient leurs menus dans le marbre pour 3 ou 4 mois, les évolutions étaient mineures. Moi, aujourd’hui, je cuisine à l’instinct. Un chef de 20 ans aujourd’hui, n’a pas connu ces carcans.

Le G.P. : Et en 2001, tombe l’étoile…
X.M. : C’était en mars 2001, le Michelin nous a donné une étoile toujours conservée depuis. Elle incarne une exigence au quotidien avec toujours le souci du client en arrière-plan. C’est une responsabilité, un stress, une fierté.

« Je reçois tellement d’amour, je vis une vie que j’adore et ça me rend heureux. Je suis comme un gosse, quand je me couche, je me dis, vivement demain, que ça recommence »

Hostellerie le Phébus à Joucas : un art de vivre depuis 40 ans

Le G.P. : Les jeunes chefs d’aujourd’hui sont-ils comme vous étiez ? 
X. M. : Je pense qu’il y a plus d’egocentrisme aujourd’hui. Je ne retrouve pas entre les chefs trentenaires d’aujourd’hui la même solidarité qu’il y avait entre nous. La Covid a flingué l’esprit de corporation, c’est lié à nos modes de vie. L’idéal n’est plus dans le travail, les cuisiniers vont chercher leur réalisation ailleurs que dans le travail.

Le G.P. : C’est bien de vivre à Joucas ? Ne préféreriez-vous pas exercer en ville ? 
X. M. : La vie à Joucas, c’est cool, pour vivre ici, il faut aimer la campagne et il faut reconnaître que c’est une bulle. C’est lorsque je vais en ville que je me rends compte de la réalité du vrai monde. Pour faire ce qu’on fait, la vie à Joucas, c’est l’idéal.

Le G.P. : Avec l’évolution des prix, l’hostellerie le Phébus n’a-t-elle pas perdu une partie de ses clients ? 
X. M. : Oui, nous avons perdu une partie de nos clients et pour les faire revenir, j’ouvre ma maison à d’autres formes de restauration, avec le bistrot par exemple. Dès la mi-mai, tous les mardis soirs se passeront autour du brasero en bord de piscine. Je veux répondre aux nouvelles demandes du public. Les cuisines sont ouvertes et on peut y prendre un apéritif, un cours de cuisine et même y manger. Je sers des repas au potager avec des menus 100% végétariens servis avec les produits du potager en direct. On allège tout, on supprime certains codes empesés du service. Le bistrot c’est 50 € par personne au lieu de 150 € au restaurant étoilé et ça marche bien.

Le G.P. : Vous semblez aller vers plus de simplicité et de transparence ?
X. M. : Nous devons nous ouvrir, être moins opaques. Simplifier, expliquer, dire ce que l’on fait : j’explique aux clients que le pain n’est pas jeté mais donné aux animaux, nous compostons, les gens sont très attentifs à notre mode de fonctionnement. Je demande du carton à la place du plastique à mes fournisseurs et le moins d’emballage possible. Les jeunes sont très sensibles aux questions d’environnement. Quand j’embauche, ils me posent des questions sur nos comportements et engagements, ils sont très soucieux de l’avenir de la planète, c’est vraiment très bien ça.

Le G.P. : Et pour les 40 prochaines années ?
X. M. : J’ai de supers collaborateurs, un chef qui est au top. Si on veut avancer, il faudra confronter les idées, savoir se dire non et oui, être constructif, continuer et transmettre, dans un idéal d’éternité. Ce qui est important, ce sont les goûts, le partage, les moments nés autour d’une table, le souvenir d’un plat, d’un goût. Mon plus grand bonheur, c’est d’accueillir les enfants de nos premiers clients, ceux qui sont venus pour la première fois, il y a 40 ans…

Hostellerie le Phébus, Xavier Mathieu, 220, route de Murs, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 78 83.

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