Nicolas Sintes aux Roches blanches avec vue sur le Grand bleu

Des fermes de Marie, à Megève, où il a exercé pendant 6 ans et demi, aux Roches blanches à Cassis. En rejoignant le 5 étoiles cassidain, inauguré en 2018, Nicolas Sintes se rapproche de sa ville natale, Cannes, et de cette Méditerranée dont il est l’un des plus grands thuriféraires. Seize jours après son premier service face au cap Canaille, Sintes, 40 ans au compteur, se raconte.

Le Grand Pastis : Pourquoi avez-vous accepté de venir travailler à Cassis ?
Nicolas Sintes : Je suis issu d’un milieu assez modeste et les palaces cannois me faisaient rêver. J’ai commencé ma carrière tout naturellement dans de beaux palaces sur la croisette mais au départ, la cuisine, ce n’était pas ma vocation. Très vite, je me suis pris au jeu et laissé emporter par cette ambiance 5 étoiles en bord de mer. Ici, aux Roches blanches, on se donne les moyens de faire bien. Ma brigade compte 45 personnes car l’humain est devenu le plus gros enjeu, il faut de gros effectifs pour le respect qu’on doit aux équipes et le service qu’on doit aux clients. 

Le G.P.: D’où vous vient cette passion pour la Méditerranée ?
N.S. : Je n’aimais pas le collège, j’étais un peu cancre il faut avouer, mais c’est lorsque j’étais adolescent qu’est né cet intérêt pour la Méditerranée. Je me suis passionné pour la flore et la faune, j’ai beaucoup appris et travaillé sur ces questions. En parallèle, je faisais de la plongée au large des îles de Lérins et de la chasse sous-marine aussi. Je connais bien ce milieu.

Le G.P.: Comment un sudiste comme vous a-t-il pu se plaire à la montagne ?
N.S. : Je me suis beaucoup plu en altitude mais je n’en ai pas moins gardé mes attaches ! Je servais par exemple « une Bouille de la Calpa » avec des poissons de rivières et de lacs, soutenue par une bisque d’écrevisses, pour apporter du goût. Au bout de 6 ans et demi, je sentais que j’arrivais au bout et que je ne pourrais plus raconter grand chose, et c’est là que j’ai voulu changer.

Le G.P.: Qu’est ce que vous allez apporter aux Roches blanches ?
N.S. : Mais regardez ! (Il montre la mer, la cap Canaille, le ciel bleu) Ici, c’est mon merveilleux terrain de prédilection et, par ma cuisine, je souhaite apporter une identité, un style à l’hôtel. Ici, nous avons un patrimoine extra, nous sommes dans la garde-manger de la France et il y a assez de  merveilles pour travailler sans aller piocher au-delà de 100 km… Je voudrais travailler les marqueurs de la région pour redonner du sens à ma cuisine ; pour moi, c’est clair, en bord de mer, on mange du poisson.

Nicolas Sintes s’interrompt pour accueillir son livreur d’œufs frais pondus du jour à Cassis, ils lui serviront à préparer la bouillabaisse borgne.

Le G.P.: Sur Instagram vous préférez montrer vos assiettes que votre tête…
N.S. : C’est vrai, je n’aime guère me montrer mais je reconnais que mon compte m’a apporté une image, une forme de notoriété et ça ouvre des portes. Notre métier reste très visuel et si une assiette est jolie, ça nous conditionne à ce qu’on va retrouver en bouche.

Le G.P.: Comme beaucoup, vous pensez que la cuisine comme les produits sont genrés. Vous nous expliquez ?
N.S. : Je revendique une cuisine qui peut être tout à la fois féminine ou masculine. La féminité, c’est la légèreté et la finesse des goûts ; la virilité se traduit dans la puissance. Quand j’élabore une assiette, je sais d’avance à qui elle va plaire. Si je déjeune avec des potes, on va partager une daube de sanglier, si j’ai une tablée féminine, je sais que le velouté de courgettes à l’huile d’olive aura leur préférence. Ces deux genres ont autant d’intérêt, seuls comptent les convives et l’humeur du moment.

Le G.P.: Michelin, c’est important ?
N.S. : Comme les autres chefs, je suis en quête de reconnaissance. C’est quand même un métier très dur et cette quête est peut-être liée à mon enfance, que j’ai eu certes heureuse mais je me cherchais un cadre pour m’épanouir. J’aime l’univers carré, l’ambiance brigade. Quand j’étais gosse, j’étais turbulent, je taillais l’école et la cuisine m’a aidé à me recentrer. Dans une belle carrière, Michelin, ça compte. Je me rends compte que j’ai toujours travaillé sans plan de carrière mais quand je regarde les années passées, il se dessine quelque chose.

Le G.P.: Et vos échecs en finale du concours MOF ?
N.S. : J’ai passé trois fois le MOF (Meilleur ouvrier de France, NDLR) et à chaque fois je l’ai raté d’un cheveu. J’aime réussir ce que j’entreprends, un concours ça ne remet pas une carrière en cause.

Le G.P.: Juste en face de vous, il y a la Villa Madie. Vous connaissez Dimitri Droisneau ?
N.S. : Je connais tous les trois étoiles de France et j’ai rencontré Dimitri une fois, c’est un gars charmant. J’aimerais, moi aussi, un jour, avoir les trois étoiles mais nous ne sommes pas concurrents, mon but n’est pas d’entrer en compétition avec quiconque. A ce jour, mon souci, c’est de faire plaisir aux clients.

Nicolas Sintes, un chef pour 4 ambiances

Les Roches blanches propose 4 espaces de restauration, tous placés sous la houlette du quadragénaire cannois. Revue de détails.
Les Belles Canailles. C’est le resto gastro, la table signature qui raconte l’hôtel avec « un travail ciselé ». « Vous n’y trouverez rien de prétentieux, mais il faut du temps pour installer certaines choses », prévient Sintes qui a entamé les démarches pour obtenir le label Ecotable (l’hôtel étant déjà clef verte).
Rocco. C’est un peu l’expérience grand-mère du chef, une table de partage pour une cuisine de copains, « dans la simplicité avec de beaux produits bien travaillés ».
Le Loup bar. Au milieu des pins, on ne change rien ! Du poisson cru (seriole, denti, mulet, chapon) et des cocktails.
La Pétanque. C’est la nouveauté de l’année, un nouvel espace, toujours en extérieur, dans le jardin, face à la mer. Une cuisine sur piques ou à pincer du bout des doigts, des cuissons à la planche (langouste, entrecôte) et des sauces (chimichurri méditerranéen, vierge). « Une cuisine facile entre deux parties de pétanque ».