“On parle d’agriculteur, d’exploitant agricole, moi je me définis dans la paysannerie”, avance tout de go, en guise de présentation Philippe Ayme. Aux confins des Bouches-du-Rhône, entre Fontvieille et Tarascon, avec les Alpilles et la Camargue pour tout horizon, ce paysan est le seul en France à produire et proposer des herbes aromatiques bio, 365 jours par an, en fonction de la saisonnalité des variétés. “Comme tant d’autres, je produis aussi fruits et légumes bio depuis 2000, tempère-t-il. L’aventure des herbes bio a débuté il y a 3-4 ans”. Tout en arpentant son verger de 7 hectares de poiriers, dont la plupart dépassent le siècle, “c’est normal pour un poirier d’avoir plus de 100 ans”, Philippe Ayme raconte comment l’aventure des herbes fraîches est née : “Nous sommes dans une région où l’agriculture est vigoureuse et beaucoup de jeunes dynamiques sont venus s’installer. J’ai rapidement pris conscience que mon domaine de 20 hectares ne pourrait plus grandir, alors il m’a fallu trouver une culture qui ne soit pas gourmande en terre et qui m’émoustille, un produit qui me redonnerait envie”.
Après 35 ans de culture traditionnelle, Philippe souhaite sortir du quotidien et les herbes fraîches vont lui insuffler un regain d’intérêt : “Désormais, je fais tourner les cultures, je laisse quelques terres en jachère pour les reposer et puis les herbes c’est un complément pour les périodes creuses”…
“Le but, c’est zéro rupture d’approvisionnement,
tout en respectant la saisonnalité”
Entre 2012 et 2013, Philippe Ayme prend la décision de cultiver des herbes et entame les premiers essais variétaux : “On a toujours besoin d’apprendre, le monde végétal est tellement vaste”… L’expérience débute sur 3000/4000 mètres carrés, elle couvre désormais 2 hectares de serres et 4 ha de plains champs. On recense 30 variétés d’herbes aromatiques, du basilic en été au cerfeuil-oseille en hiver. “L’essentiel de la production est destiné à la France”, raconte Philippe Ayme. Si la Provence est devenue terre de prédilection pour les herbes aromatiques de qualité, pour la plupart Label Rouge, la production de notre paysan à la voix rieuse et au sourire malicieux, se distingue “parce que je vends du frais coupé. De la coupe au panier du client, il n’y a jamais plus de 72 heures”. Dans plus de 700 magasins bio de France, au fil des saisons, les barquettes de Philippe Ayme, estampillées “la Boîte à Herbes”, se reconnaissent par le petit paysan joliment dessiné dessus.
Et aussi l’aloe vera et la canne à sucre
Philippe Ayme a noué des partenariats avec des agriculteurs espagnols. Ici, il aide à la production de canne à sucre, là, il accompagne la culture d’aloe vera. Depuis mars 2016, la Boîte à Herbes propose une production haut de gamme d’aloe vera issue de l’agriculture biologique et cultivée en biodynamie. Ce produit est spécialement étudié pour que les consommateurs puissent réaliser leurs préparations cosmétiques. On peut également l’utiliser pour des boissons (jus de fruit frais, thé glacé, milk shakes, smoothies), dans des plats (salades, sauces, soupes) ou en cure pour améliorer la digestion. La canne à sucre est commercialisée depuis juillet dernier. La Boîte à Herbes est devenue, malgré une surface encore modeste, le premier planteur de canne à sucre d’Europe !
Bonus : quelques idées recettes avec des fines herbes ici et ici.
Un nouveau chef au Chardon Du 21 mars au 1er avril Mickael Arnaud prend possession du Chardon à Arles. Mickaël a appris la cuisine dans le Sud de la France et s’est formé chez Marc Veyrat à Megève à “la Ferme de mon Père”, enchaînant ensuite les postes de second puis de chef de cuisine dans plusieurs bistrots parisiens : la Fleur bleue, Café de l’Époque, la Closerie des Lilas, Chacun Fait, Alf et Billili. Il organise régulièrement des événements où il invite d’autres potes chefs comme lui. Son approche très naturelle de la cuisine, favorise la cuisson des produits frais et saisonniers. C’est au Chardon, du jeudi soir au lundi soir (19h30-22h30) et du vendredi au lundi midi (12h30-14h30) ; infos au 09 72 86 72 04.
Salon du chocolat à Arles Arles accueille du 30 mars au 1er avril son salon du chocolat. Venus de tout l’Hexagone, pâtissiers, chocolatiers et biscuitiers se partageront 1700 m2 du palais des congrès. En tablettes, rochers, à tartiner, à fondre, au lait ou noir, le chocolat sera présenté sous toutes ses formes. En outre, des stands de vins doux, de champagne, des jus de fruits, arts de la table et autres sucreries compléteront l’offre. Démonstrations, ateliers, animations, défilés de mode ponctueront ces journées. Par ailleurs, le pâtissier Philippe Conticini sera présent le samedi de 10h à 16 heures et viendra à la rencontre des visiteurs qui lui poseront des questions à la fois pâtissières et professionnelles. Du 30 mars au 1er avril, de 10h à 19h, ave de la Première Division de la France libre ; infos au 04 90 99 08 08. Entrée : 5 € et 3 €.