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L’Art de la fromagerie : l’institution lactée a fait peau neuve

art de la fromagerie 2Après deux mois de travaux, l’Art de la fromagerie, a rouvert ses portes le 18 août. Cette maison, fondée en 1952 dans le périmètre du cours Julien, est aujourd’hui dirigée par Michel Lando et Sylvain Basset. Le premier est artisan fromager depuis ses 18 ans et a appris le métier au fil des ans, s’initiant auprès d’autres artisans et producteurs indépendants. Le second était, il y a quelques années encore, employé chez Rolex et a décidé de changer radicalement de vie. En octobre 2014, les deux hommes se sont associés pour donner un second souffle à cette fromagerie. Avec plus de 250 références et provenances, Michel et Sylvain tendent vers l’exhaustivité avec un souci constant de qualité. Sur le mur, une gigantesque carte de France aide à s’y reconnaître dans les origines de chaque produit. Et puisque le fromage n’a pas de frontière, Michel propose une nouvelle gamme de fromages italiens (ricotta et mozzarella di bufala, burratina di Andria, gorgonzola), ainsi que des variétés écossaises et suisses (cheddar Isle of Mule, gruyère et etivaz).

art de la fromagerie 3Pour dénicher ces trésors, les deux compères n’hésitent pas à se déplacer directement chez les producteurs et affineurs : “On choisit en général un ou deux affineurs par région. Il fait une première sélection pour nous, que nous validons ensuite ou non. On essaie de travailler avec les plus petites structures, afin d’avoir le moins d’intermédiaires possibles” explique Michel. Le maître fromager met un point d’honneur à respecter au mieux la saisonnalité des fromages. Au fil des mois, la qualité et les vertus des laits varient : “En général, on récupère le lait aux mois de mars, septembre et octobre. On opère une pause en été pour laisser libre cours au cycle de reproduction et ne pas déranger les bêtes” dit-il. Au rayon des autres nouveautés de cette boutique devenue institution, un code couleur pour indiquer quel vin accompagnera quel fromage : par exemple, une bouteille étiquetée de jaune s’accommodera parfaitement avec un fromage à pâte dure, comme un comté. Il y a ainsi un code couleur pour les fromages de chèvre, à croûte lavée, à pâtes persillées etc. Un système pour le moins ingénieux qui permet d’accompagner son plateau de fromage avec la boisson idéale. Et pour se régaler en fin de mois d’août ? “Du chèvre, un petit vache fondant, un bleu pas trop prononcé et un comté de 24 mois” conseille Michel. Un plateau de fromages, une belle option, pourquoi pas, pour un dîner à thème ?

Kevin DACHEZ

L’Art de la fromagerie, 20, rue Saint-Michel, Marseille 6e ; infos au 04 91 48 45 14.
Fermé le dimanche après-midi et lundi.

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► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Velleron

Rabelais des jeunes talents de la gastronomie. La Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) vient d’organiser la 11e édition des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie 2023, à la maison de la Mutualité (Paris Ve arr). Parmi les 36 lauréats récompensés, Thomas Leroy, 20 ans, qui travaille à Velleron, dans le Vaucluse, a été distingué dans la catégorie “glacier”. Ce prix est destiné à promouvoir l’apprentissage et les métiers de l’alimentation de proximité, cette cérémonie a permis de récompenser 36 jeunes professionnels talentueux, de 17 à 29 ans, dans treize métiers de bouche différents : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutiertraiteur, chocolatier, crémierfromager, cuisinierserveur, épicier, glacier, pâtissier, poissonnier et primeur. Bravo Thomas !

 

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre