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L’Art de la fromagerie : l’institution lactée a fait peau neuve

art de la fromagerie 2Après deux mois de travaux, l’Art de la fromagerie, a rouvert ses portes le 18 août. Cette maison, fondée en 1952 dans le périmètre du cours Julien, est aujourd’hui dirigée par Michel Lando et Sylvain Basset. Le premier est artisan fromager depuis ses 18 ans et a appris le métier au fil des ans, s’initiant auprès d’autres artisans et producteurs indépendants. Le second était, il y a quelques années encore, employé chez Rolex et a décidé de changer radicalement de vie. En octobre 2014, les deux hommes se sont associés pour donner un second souffle à cette fromagerie. Avec plus de 250 références et provenances, Michel et Sylvain tendent vers l’exhaustivité avec un souci constant de qualité. Sur le mur, une gigantesque carte de France aide à s’y reconnaître dans les origines de chaque produit. Et puisque le fromage n’a pas de frontière, Michel propose une nouvelle gamme de fromages italiens (ricotta et mozzarella di bufala, burratina di Andria, gorgonzola), ainsi que des variétés écossaises et suisses (cheddar Isle of Mule, gruyère et etivaz).

art de la fromagerie 3Pour dénicher ces trésors, les deux compères n’hésitent pas à se déplacer directement chez les producteurs et affineurs : « On choisit en général un ou deux affineurs par région. Il fait une première sélection pour nous, que nous validons ensuite ou non. On essaie de travailler avec les plus petites structures, afin d’avoir le moins d’intermédiaires possibles » explique Michel. Le maître fromager met un point d’honneur à respecter au mieux la saisonnalité des fromages. Au fil des mois, la qualité et les vertus des laits varient : « En général, on récupère le lait aux mois de mars, septembre et octobre. On opère une pause en été pour laisser libre cours au cycle de reproduction et ne pas déranger les bêtes » dit-il. Au rayon des autres nouveautés de cette boutique devenue institution, un code couleur pour indiquer quel vin accompagnera quel fromage : par exemple, une bouteille étiquetée de jaune s’accommodera parfaitement avec un fromage à pâte dure, comme un comté. Il y a ainsi un code couleur pour les fromages de chèvre, à croûte lavée, à pâtes persillées etc. Un système pour le moins ingénieux qui permet d’accompagner son plateau de fromage avec la boisson idéale. Et pour se régaler en fin de mois d’août ? « Du chèvre, un petit vache fondant, un bleu pas trop prononcé et un comté de 24 mois » conseille Michel. Un plateau de fromages, une belle option, pourquoi pas, pour un dîner à thème ?

Kevin DACHEZ

L’Art de la fromagerie, 20, rue Saint-Michel, Marseille 6e ; infos au 04 91 48 45 14.
Fermé le dimanche après-midi et lundi.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
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Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.