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L’Art de la fromagerie : l’institution lactée a fait peau neuve

art de la fromagerie 2Après deux mois de travaux, l’Art de la fromagerie, a rouvert ses portes le 18 août. Cette maison, fondée en 1952 dans le périmètre du cours Julien, est aujourd’hui dirigée par Michel Lando et Sylvain Basset. Le premier est artisan fromager depuis ses 18 ans et a appris le métier au fil des ans, s’initiant auprès d’autres artisans et producteurs indépendants. Le second était, il y a quelques années encore, employé chez Rolex et a décidé de changer radicalement de vie. En octobre 2014, les deux hommes se sont associés pour donner un second souffle à cette fromagerie. Avec plus de 250 références et provenances, Michel et Sylvain tendent vers l’exhaustivité avec un souci constant de qualité. Sur le mur, une gigantesque carte de France aide à s’y reconnaître dans les origines de chaque produit. Et puisque le fromage n’a pas de frontière, Michel propose une nouvelle gamme de fromages italiens (ricotta et mozzarella di bufala, burratina di Andria, gorgonzola), ainsi que des variétés écossaises et suisses (cheddar Isle of Mule, gruyère et etivaz).

art de la fromagerie 3Pour dénicher ces trésors, les deux compères n’hésitent pas à se déplacer directement chez les producteurs et affineurs : « On choisit en général un ou deux affineurs par région. Il fait une première sélection pour nous, que nous validons ensuite ou non. On essaie de travailler avec les plus petites structures, afin d’avoir le moins d’intermédiaires possibles » explique Michel. Le maître fromager met un point d’honneur à respecter au mieux la saisonnalité des fromages. Au fil des mois, la qualité et les vertus des laits varient : « En général, on récupère le lait aux mois de mars, septembre et octobre. On opère une pause en été pour laisser libre cours au cycle de reproduction et ne pas déranger les bêtes » dit-il. Au rayon des autres nouveautés de cette boutique devenue institution, un code couleur pour indiquer quel vin accompagnera quel fromage : par exemple, une bouteille étiquetée de jaune s’accommodera parfaitement avec un fromage à pâte dure, comme un comté. Il y a ainsi un code couleur pour les fromages de chèvre, à croûte lavée, à pâtes persillées etc. Un système pour le moins ingénieux qui permet d’accompagner son plateau de fromage avec la boisson idéale. Et pour se régaler en fin de mois d’août ? « Du chèvre, un petit vache fondant, un bleu pas trop prononcé et un comté de 24 mois » conseille Michel. Un plateau de fromages, une belle option, pourquoi pas, pour un dîner à thème ?

Kevin DACHEZ

L’Art de la fromagerie, 20, rue Saint-Michel, Marseille 6e ; infos au 04 91 48 45 14.
Fermé le dimanche après-midi et lundi.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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