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Avec Matthieu Boisseau, la meilleure pizza du monde à Allauch ? Non mais Allauch quoi !

Matthieu BoisseauEt si une des meilleures pizzas de France, et si une des meilleures pizzas du monde était cuisinée à Allauch ? C’est à cette question que tentera de répondre Matthieu Boisseau qui concourra à la finale du championnat de France de pizza, du 29 au 31 mars prochain à Paris. Cette année 2020 sera chargée pour le pizzaiolo né à Marseille, voilà 31 ans à l’hôpital Saint-Joseph… « Je suis aussi sélectionné pour la finale des championnats du monde de la pizza qui se déroulera du 9 au 11 avril prochain à Parme en Italie » explique-t-il.

La nuit tombe sur le village d’Allauch. Dans la nuit, la petite lumière du camion de Matthieu attire la foule depuis l’annonce de ses sélections à des concours d’envergure : « Ça n’arrête pas de téléphoner et de commander, il y a même des gens qui viennent du Prado et de Castellane, ils me disent qu’il faut que je m’installe près de chez eux », s’amuse-t-il. Mais Matthieu ne veut pas déménager et le maire d’Allauch, Roland Povinelli, plus opportuniste que jamais en ces temps d’élections, lui a même promis que jamais il ne bougerait de cet emplacement désormais célèbre. Le genre de promesses qui ne coûte rien et rend sympathique. S’il ne bouge pour l’instant pas, Matthieu songe quand même à travailler dans un nouveau camion, « plus pratique ».

Matthieu Boisseau

Se réclamant de la filiation de Giuseppe Contratto, Boisseau milite pour une pâte alvéolée, souple, dodue et croustillante : – Je travaille avec les farines italiennes Caputo double zéro, de la Manitoba pour des fermentations fortes et de la Polseli et je fais mes levains naturels moi-même », confesse-t-il. Quant aux temps de fermentation, ils culminent à 48 heures avec une mise à température ambiante 6 heures avant de les cuisiner. « Mais je peux faire des pâtes à l’infini, aux céréales, à l’intégrale et toute adjonction est bonne à prendre », poursuit-il. Et pour les ingrédients, Matthieu Boisseau prône la modeste attitude : – Je n’aime pas la truffe, tout le monde en met dans les concours. Moi je n’aime pas ça donc je n’en mets pas. J’aime les ingrédients bons et simples ; une pizza doit rester humble, une pizza à 40 € ça ne devrait pas exister », tance le pizzaiolo.
A peine vient-il de fêter sa majorité que Matthieu Boisseau, alors plombier-chauffagiste, avec une spécialité de tuyauteur-soudeur, se passionne pour la pizza : « Je livrais les pizzas de Pizza de Mil’ à la Pounche… Et puis dans la foulée je me suis mis à en faire, c’est Milou qui m’a tout appris ». Les pizzérias du coin entendent parler des talents de ce jeune d’Allauch et tous se le disputent : « Alors le soir, en saisons, quand je finissais ma semaine de travail, je commençais ma seconde vie les mains dans la farine ». En 2015, Matthieu fait sa demande à la mairie qui lui octroie un emplacement pour son camion : « Tout a commencé comme ça ; dès le premier soir, j’ai travaillé comme si j’avais été là depuis toujours », confie-t-il, conscient de sa chance.

Naples-Marseille, pas pareil
Fin diplomate ou vraiment sincère, Matthieu Boisseau avoue ne pas avoir le temps d’aller manger la pizza chez ses homologues marseillais. Avec une quarantaine de pizzas à sa carte, il assure profiter de ses loisirs pour rechercher des recettes, suivre des formations et voyager en Italie : – Je ne crois pas que nous fassions les mêmes pizzas qu’à Naples, la pizza italienne est très différente de la marseillaise. La nôtre elle est meilleure, il faudrait même qu’elle entre au patrimoine immatériel de l’Unesco » lance-t-il un rien ironique.

La pizza des Aubagnens, 245, chemin des Aubagnens, place des Aubagnens à Allauch ; infos au 06 61 66 24 74. Pizzas de 7,50 à 12 €.

La pizza de Matthieu Boisseau qui a gagné au Food’in Sud

Matthieu Boisseau

La pizza qui a permis à Matthieu Boisseau d’être sélectionné pour participer à la finale des championnats du monde de la pizza de Parme est confectionnée avec de la pulpe de tomates san Marzano « que je presse à la main et à laquelle j’ajoute du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive et un peu de sel ». Quelques feuilles de basilic, des tomates confites et olives taggiasche plus tard, le pizzaiolo pare sa recette de burrata coeur stracciatella, de la joue de cochon croquante, de copeaux de parmesan et de vinaigre balsamique. Et pour le décor ? « Quelques fleurs comestibles » dit-il. Un régal commercialisé aux environs de 15  à 17 €.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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