Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Magazine

Avec Matthieu Boisseau, la meilleure pizza du monde à Allauch ? Non mais Allauch quoi !

Matthieu BoisseauEt si une des meilleures pizzas de France, et si une des meilleures pizzas du monde était cuisinée à Allauch ? C’est à cette question que tentera de répondre Matthieu Boisseau qui concourra à la finale du championnat de France de pizza, du 29 au 31 mars prochain à Paris. Cette année 2020 sera chargée pour le pizzaiolo né à Marseille, voilà 31 ans à l’hôpital Saint-Joseph… « Je suis aussi sélectionné pour la finale des championnats du monde de la pizza qui se déroulera du 9 au 11 avril prochain à Parme en Italie » explique-t-il.

La nuit tombe sur le village d’Allauch. Dans la nuit, la petite lumière du camion de Matthieu attire la foule depuis l’annonce de ses sélections à des concours d’envergure : « Ça n’arrête pas de téléphoner et de commander, il y a même des gens qui viennent du Prado et de Castellane, ils me disent qu’il faut que je m’installe près de chez eux », s’amuse-t-il. Mais Matthieu ne veut pas déménager et le maire d’Allauch, Roland Povinelli, plus opportuniste que jamais en ces temps d’élections, lui a même promis que jamais il ne bougerait de cet emplacement désormais célèbre. Le genre de promesses qui ne coûte rien et rend sympathique. S’il ne bouge pour l’instant pas, Matthieu songe quand même à travailler dans un nouveau camion, « plus pratique ».

Matthieu Boisseau

Se réclamant de la filiation de Giuseppe Contratto, Boisseau milite pour une pâte alvéolée, souple, dodue et croustillante : – Je travaille avec les farines italiennes Caputo double zéro, de la Manitoba pour des fermentations fortes et de la Polseli et je fais mes levains naturels moi-même », confesse-t-il. Quant aux temps de fermentation, ils culminent à 48 heures avec une mise à température ambiante 6 heures avant de les cuisiner. « Mais je peux faire des pâtes à l’infini, aux céréales, à l’intégrale et toute adjonction est bonne à prendre », poursuit-il. Et pour les ingrédients, Matthieu Boisseau prône la modeste attitude : – Je n’aime pas la truffe, tout le monde en met dans les concours. Moi je n’aime pas ça donc je n’en mets pas. J’aime les ingrédients bons et simples ; une pizza doit rester humble, une pizza à 40 € ça ne devrait pas exister », tance le pizzaiolo.
A peine vient-il de fêter sa majorité que Matthieu Boisseau, alors plombier-chauffagiste, avec une spécialité de tuyauteur-soudeur, se passionne pour la pizza : « Je livrais les pizzas de Pizza de Mil’ à la Pounche… Et puis dans la foulée je me suis mis à en faire, c’est Milou qui m’a tout appris ». Les pizzérias du coin entendent parler des talents de ce jeune d’Allauch et tous se le disputent : « Alors le soir, en saisons, quand je finissais ma semaine de travail, je commençais ma seconde vie les mains dans la farine ». En 2015, Matthieu fait sa demande à la mairie qui lui octroie un emplacement pour son camion : « Tout a commencé comme ça ; dès le premier soir, j’ai travaillé comme si j’avais été là depuis toujours », confie-t-il, conscient de sa chance.

Naples-Marseille, pas pareil
Fin diplomate ou vraiment sincère, Matthieu Boisseau avoue ne pas avoir le temps d’aller manger la pizza chez ses homologues marseillais. Avec une quarantaine de pizzas à sa carte, il assure profiter de ses loisirs pour rechercher des recettes, suivre des formations et voyager en Italie : – Je ne crois pas que nous fassions les mêmes pizzas qu’à Naples, la pizza italienne est très différente de la marseillaise. La nôtre elle est meilleure, il faudrait même qu’elle entre au patrimoine immatériel de l’Unesco » lance-t-il un rien ironique.

La pizza des Aubagnens, 245, chemin des Aubagnens, place des Aubagnens à Allauch ; infos au 06 61 66 24 74. Pizzas de 7,50 à 12 €.

La pizza de Matthieu Boisseau qui a gagné au Food’in Sud

Matthieu Boisseau

La pizza qui a permis à Matthieu Boisseau d’être sélectionné pour participer à la finale des championnats du monde de la pizza de Parme est confectionnée avec de la pulpe de tomates san Marzano « que je presse à la main et à laquelle j’ajoute du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive et un peu de sel ». Quelques feuilles de basilic, des tomates confites et olives taggiasche plus tard, le pizzaiolo pare sa recette de burrata coeur stracciatella, de la joue de cochon croquante, de copeaux de parmesan et de vinaigre balsamique. Et pour le décor ? « Quelques fleurs comestibles » dit-il. Un régal commercialisé aux environs de 15  à 17 €.

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