En direct du marché

Avec Sylvain Erhardt, l’asperge a ses quartiers de noblesse

aspergeserhardtRares sont les producteurs à pouvoir afficher sur leurs produits le logo du Cercle culinaire de France. Une caution qu’apporte une association de cuisiniers réputés à Sylvain Erhardt, un producteur installé à Sénas, au nord des Bouches-du-Rhône. Partout dans l’Hexagone, jusqu’en Suisse, l’homme de 45 ans défend l’asperge, son légume fétiche, dont il a fait la rencontre en 1991 : “Lorsque j’ai fini mon armée, j’ai été employé comme chef de culture au sein du Gaec Saint-Vincent, raconte-t-il. Je ne m’occupais que de production et, lorsqu’en 1995, mon oncle a pris sa retraite, j’ai repris l’exploitation familiale”. Les années passent, Sylvain cultive comme ses aïeux avant lui, le melon et les salades : “J’étais passionné par la culture du melon, j’avais ça dans le sang” reconnaît-il. Mais les années de méventes se suivent et s’amplifient, poussant le paysan à réfléchir : “Je me retrouvais en concurrence frontale avec l’Espagne et le Maroc, il m’était impossible d’aligner mes prix sur ceux de la concurrence étrangère du fait des lourdes charges qui pesaient sur moi”.

Je suis un passionné de gastronomie, quand j’étais gosse,
je voulais être cuisinier. J’ai passé un été au jardin
avec mon grand-père, c’est lui qui m’a convaincu d’être agriculteur…

En 2009, Sylvain Erhardt saute le pas : il va cultiver de l’asperge verte. “Pour moi, c’est un produit de luxe, qui m’a permis de me démarquer de la concurrence, à cette heure, nous devons être 6 producteurs d’asperges sous abri dans le secteur” dit-il. Pointilleux, soucieux de qualité, perfectionniste à l’extrême, Sylvain Erhardt n’utilise ni fioul ni électricité pour chauffer ses serres : “Je ne travaille qu’avec le seul soleil, rien d’autre”. En 2010, Erhardt le féru de grande cuisine, veut approcher le Gotha de la gastronomie : “J’ai acheté le guide Michelin et j’ai créé un fichier word dans lequel j’ai tapé les 660 adresses de chefs étoilés. En février, j’ai rédigé une lettre expliquant ma philosophie de travail et une fiche technique de les asperges”. L’effet est immédiat : 40 cuisiniers passent commande et les asperges de Roques-Hautes se trouvent propulsées aux sommets. “A ce jour, je livre 70 maisons étoilées en France et en Suisse et une trentaine d’autres tables de qualité” recense Sylvain Erhardt.
Point n’est besoin de courir les adresses onéreuses pour se régaler, chaque samedi matin, sur le marché de Sénas, la maman de Sylvain, Odette, et une proche amie, Michèle, vendent une part de la production qui n’a pas été expédiée : “Comptez 10€ pour 1,5 kg”, annonce l’agriculteur. Les années passent et l’enthousiasme ne faiblit pas, du Chabichou à Courchevel au mythique Jacques Maximin, de la table de Christophe Bacquié à l’Omnivore world tour de Paris, Erhardt défend son produit, une asperge tendre, cassante comme du cristal, sans fibre… un produit d’exception, une fierté de Provence.

Sur le marché de Sénas, chaque samedi matin.

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

  • bonjour, on trouve ces asperges quels jours sur le marché de senas ? Peut on aller directement en chercher sur l’exploitation ? Je vous remercie par avance pour votre réponse.

    • Bonjour Crystal. Les asperges de Roques-Hautes sont en vente le samedi matin sur le marché de Sénas. Sylvain Erhardt ne préfère pas accueillir le public sur son exploitation car son emploi du temps chargé ne lui permet pas de consacrer du temps à la vente aux particuliers. Si vous avez l’occasion de les goûter, faites nous part de vos commentaires !

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la ville implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit...
9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

Abonnez-vous à notre newsletter

Shabbat dinners rend hommage à la pleine diversité de la cuisine juive. Ce livre propose un voyage initiatique, spirituel et gourmand, à vocation universelle : faire revivre aux uns les émotions et saveurs des souvenirs de shabbat de l’enfance, apporter un souffle neuf dans les repas du vendredi soir ; inviter les curieux à découvrir la richesse de ces spécialités et adopter ce rituel synonyme de pause, de temps pour soi et les siens. Vanessa Zibi et Leslie Gogois ont tissé un répertoire culinaire authentique de plus de 90 recettes de famille, d’amis, de chefs. Des recettes iconiques séfarades et ashkénazes, mais aussi des plats plus modernes, inspirés du courant israélien, dont certains ont été pensés pour les enfants. Des recettes de shabbat pour les fêtes du calendrier juif (Pessah, Rosh Hashana, Pourim…), et des pas à pas pour réaliser les indispensables hallots (pains tressés). Shabbat dinners, 324 pages, La Martinière Ed., 39 €