Avec Sylvain Erhardt, l’asperge a ses quartiers de noblesse

Rares sont les producteurs à pouvoir afficher sur leurs produits le logo du Cercle culinaire de France. Une caution qu’apporte une association de cuisiniers réputés à Sylvain Erhardt, un producteur installé à Sénas, au nord des Bouches-du-Rhône. Partout dans l’Hexagone, jusqu’en Suisse, l’homme de 45 ans défend l’asperge, son légume fétiche, dont il a fait la rencontre en 1991 : “Lorsque j’ai fini mon armée, j’ai été employé comme chef de culture au sein du Gaec Saint-Vincent, raconte-t-il. Je ne m’occupais que de production et, lorsqu’en 1995, mon oncle a pris sa retraite, j’ai repris l’exploitation familiale”. Les années passent, Sylvain cultive comme ses aïeux avant lui, le melon et les salades : “J’étais passionné par la culture du melon, j’avais ça dans le sang” reconnaît-il. Mais les années de méventes se suivent et s’amplifient, poussant le paysan à réfléchir : “Je me retrouvais en concurrence frontale avec l’Espagne et le Maroc, il m’était impossible d’aligner mes prix sur ceux de la concurrence étrangère du fait des lourdes charges qui pesaient sur moi”.

Je suis un passionné de gastronomie, quand j’étais gosse,
je voulais être cuisinier. J’ai passé un été au jardin
avec mon grand-père, c’est lui qui m’a convaincu d’être agriculteur…

En 2009, Sylvain Erhardt saute le pas : il va cultiver de l’asperge verte. “Pour moi, c’est un produit de luxe, qui m’a permis de me démarquer de la concurrence, à cette heure, nous devons être 6 producteurs d’asperges sous abri dans le secteur” dit-il. Pointilleux, soucieux de qualité, perfectionniste à l’extrême, Sylvain Erhardt n’utilise ni fioul ni électricité pour chauffer ses serres : “Je ne travaille qu’avec le seul soleil, rien d’autre”. En 2010, Erhardt le féru de grande cuisine, veut approcher le Gotha de la gastronomie : “J’ai acheté le guide Michelin et j’ai créé un fichier word dans lequel j’ai tapé les 660 adresses de chefs étoilés. En février, j’ai rédigé une lettre expliquant ma philosophie de travail et une fiche technique de les asperges”. L’effet est immédiat : 40 cuisiniers passent commande et les asperges de Roques-Hautes se trouvent propulsées aux sommets. “A ce jour, je livre 70 maisons étoilées en France et en Suisse et une trentaine d’autres tables de qualité” recense Sylvain Erhardt.
Point n’est besoin de courir les adresses onéreuses pour se régaler, chaque samedi matin, sur le marché de Sénas, la maman de Sylvain, Odette, et une proche amie, Michèle, vendent une part de la production qui n’a pas été expédiée : “Comptez 10€ pour 1,5 kg”, annonce l’agriculteur. Les années passent et l’enthousiasme ne faiblit pas, du Chabichou à Courchevel au mythique Jacques Maximin, de la table de Christophe Bacquié à l’Omnivore world tour de Paris, Erhardt défend son produit, une asperge tendre, cassante comme du cristal, sans fibre… un produit d’exception, une fierté de Provence.

Sur le marché de Sénas, chaque samedi matin.