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Avec Sylvain Erhardt, l’asperge a ses quartiers de noblesse

aspergeserhardtRares sont les producteurs à pouvoir afficher sur leurs produits le logo du Cercle culinaire de France. Une caution qu’apporte une association de cuisiniers réputés à Sylvain Erhardt, un producteur installé à Sénas, au nord des Bouches-du-Rhône. Partout dans l’Hexagone, jusqu’en Suisse, l’homme de 45 ans défend l’asperge, son légume fétiche, dont il a fait la rencontre en 1991 : « Lorsque j’ai fini mon armée, j’ai été employé comme chef de culture au sein du Gaec Saint-Vincent, raconte-t-il. Je ne m’occupais que de production et, lorsqu’en 1995, mon oncle a pris sa retraite, j’ai repris l’exploitation familiale ». Les années passent, Sylvain cultive comme ses aïeux avant lui, le melon et les salades : « J’étais passionné par la culture du melon, j’avais ça dans le sang » reconnaît-il. Mais les années de méventes se suivent et s’amplifient, poussant le paysan à réfléchir : « Je me retrouvais en concurrence frontale avec l’Espagne et le Maroc, il m’était impossible d’aligner mes prix sur ceux de la concurrence étrangère du fait des lourdes charges qui pesaient sur moi ».

Je suis un passionné de gastronomie, quand j’étais gosse,
je voulais être cuisinier. J’ai passé un été au jardin
avec mon grand-père, c’est lui qui m’a convaincu d’être agriculteur…

En 2009, Sylvain Erhardt saute le pas : il va cultiver de l’asperge verte. « Pour moi, c’est un produit de luxe, qui m’a permis de me démarquer de la concurrence, à cette heure, nous devons être 6 producteurs d’asperges sous abri dans le secteur » dit-il. Pointilleux, soucieux de qualité, perfectionniste à l’extrême, Sylvain Erhardt n’utilise ni fioul ni électricité pour chauffer ses serres : « Je ne travaille qu’avec le seul soleil, rien d’autre ». En 2010, Erhardt le féru de grande cuisine, veut approcher le Gotha de la gastronomie : « J’ai acheté le guide Michelin et j’ai créé un fichier word dans lequel j’ai tapé les 660 adresses de chefs étoilés. En février, j’ai rédigé une lettre expliquant ma philosophie de travail et une fiche technique de les asperges ». L’effet est immédiat : 40 cuisiniers passent commande et les asperges de Roques-Hautes se trouvent propulsées aux sommets. « A ce jour, je livre 70 maisons étoilées en France et en Suisse et une trentaine d’autres tables de qualité » recense Sylvain Erhardt.
Point n’est besoin de courir les adresses onéreuses pour se régaler, chaque samedi matin, sur le marché de Sénas, la maman de Sylvain, Odette, et une proche amie, Michèle, vendent une part de la production qui n’a pas été expédiée : « Comptez 10€ pour 1,5 kg », annonce l’agriculteur. Les années passent et l’enthousiasme ne faiblit pas, du Chabichou à Courchevel au mythique Jacques Maximin, de la table de Christophe Bacquié à l’Omnivore world tour de Paris, Erhardt défend son produit, une asperge tendre, cassante comme du cristal, sans fibre… un produit d’exception, une fierté de Provence.

Sur le marché de Sénas, chaque samedi matin.

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  • bonjour, on trouve ces asperges quels jours sur le marché de senas ? Peut on aller directement en chercher sur l’exploitation ? Je vous remercie par avance pour votre réponse.

    • Bonjour Crystal. Les asperges de Roques-Hautes sont en vente le samedi matin sur le marché de Sénas. Sylvain Erhardt ne préfère pas accueillir le public sur son exploitation car son emploi du temps chargé ne lui permet pas de consacrer du temps à la vente aux particuliers. Si vous avez l’occasion de les goûter, faites nous part de vos commentaires !

Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.