Il a 28 ans, il est bourré de talent. Depuis trois semaines maintenant, Florent Pietravalle dirige les cuisines de l’hôtel particulier le plus célèbre d’Avignon, au pied du palais des papes. Natif de Montpellier, formé à l’école hôtelière de cette même préfecture de l’Hérault, Pietravalle n’est pas un inconnu pour les Provençaux. “J’ai travaillé pendant 3 ans au Grand Pré avec Raoul Reichraft à Roaix, prévient-il avec une voix toute douce, en retenue. A Paris, j’ai bossé à l’Atelier de Robuchon, et j’ai été second chez Jean-Luc Rabanel à Arles”. Un parcours qui serait incomplet sans évoquer les 4 années passées au côté de Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris (VIIIe).
Pourquoi avoir choisi Avignon ? “Je voulais travailler pour cette maison, j’ai eu un flash pour cet établissement magnifique et je voulais être autonome, être seul, exprimer ma cuisine”, reconnaît Florent Pietravalle. Sa famille stylistique : “La cuisine bourgeoise de la Mirande tout en l’inscrivant dans son monde contemporain” dit-il. Et de présenter, pour illustrer ses paroles, une entrecôte de boeuf de Galice, fumée aux sarments à la table même du client, assurant au service un côté spectaculaire devenu trop rare. “Je pense qu’il faut cuisiner le produit, s’effacer devant lui et promouvoir la région, poursuit le jeune chef. Les asperges viennent du Clos Méjean, les fraises des bois sont de Maillane et les pigeons du Colombier du Comtat” assure Pietravalle.
A la reconquête
“En fait, je rencontre beaucoup de paysans qui cultivent en bio mais ne le revendiquent pas car appliquer le cahier des charges du label leur coûte trop cher” dit le cuisinier. En cuisine, la brigade de 12 personnes est aussi conduite par Clément, le pâtissier de 28 ans aussi qui était “déjà là quand je suis venu”. Les ambitions de Pietravalle, “proposer une belle cuisine et reconquérir la clientèle avignonnaise”. Quant aux guides, le discours est très mesuré : “C’est important l’avis des critiques, surtout pour des maisons comme la nôtre mais nous ne voulons pas nous mettre la pression. On travaille le plus régulièrement et si ça plaît, tant mieux”. L’époque change…
Hôtel-restaurant la Mirande, 4, place de l’Amirande à Avignon ; 04 90 14 20 20.
Formules déjeuner 39 euros ; dîner 60 euros. Carte 80 euros environ.
Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
Florent, félicitations et a bientôt chez toi.
Nous avons dejeune chez vous samedi pour un anniversaire Quel regal !,, Restaurant a conseillé !!
Une question au chef monsieur Florent Pietravalle peut être aurais je une reponse ! J essaie ..
Comment faites vous la préparation du sorbet anchoiade (trop petit ) dommage Un vrai regal !!
Merci
Bravo!!!!! Florent. J ai des amis qui on dejeuner chez toi. Ils M ont fait que des compliments.
On te promet de venir dejeuner un de ses quatres. Car nous sommes recommandes par ton oncle de Versailles. Qui nous a fait des éloges.
Tres cordialement. ROBERT
Ce jeune chef mérite VRAIMENT d’obtenir sa première étoile.
En plus, même si c’est secondaire dans mon avis, mais c’est important aussi, c’est un cuisinier modeste et chaleureux qui ne se la pète pas. Le signe des grands peut-être ?
Philippe