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Avignon, Florent Pietravalle nouveau chef de la Mirande

enattendantIl a 28 ans, il est bourré de talent. Depuis trois semaines maintenant, Florent Pietravalle dirige les cuisines de l’hôtel particulier le plus célèbre d’Avignon, au pied du palais des papes. Natif de Montpellier, formé à l’école hôtelière de cette même préfecture de l’Hérault, Pietravalle n’est pas un inconnu pour les Provençaux. “J’ai travaillé pendant 3 ans au Grand Pré avec Raoul Reichraft à Roaix, prévient-il avec une voix toute douce, en retenue. A Paris, j’ai bossé à l’Atelier de Robuchon, et j’ai été second chez Jean-Luc Rabanel à Arles”. Un parcours qui serait incomplet sans évoquer les 4 années passées au côté de Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris (VIIIe).
Pourquoi avoir choisi Avignon ? “Je voulais travailler pour cette maison, j’ai eu un flash pour cet établissement magnifique et je voulais être autonome, être seul, exprimer ma cuisine”, reconnaît Florent Pietravalle. Sa famille stylistique : “La cuisine bourgeoise de la Mirande tout en l’inscrivant dans son monde contemporain” dit-il. Et de présenter, pour illustrer ses paroles, une entrecôte de boeuf de Galice, fumée aux sarments à la table même du client, assurant au service un côté spectaculaire devenu trop rare. “Je pense qu’il faut cuisiner le produit, s’effacer devant lui et promouvoir la région, poursuit le jeune chef. Les asperges viennent du Clos Méjean, les fraises des bois sont de Maillane et les pigeons du Colombier du Comtat” assure Pietravalle.

A la reconquête
“En fait, je rencontre beaucoup de paysans qui cultivent en bio mais ne le revendiquent pas car appliquer le cahier des charges du label leur coûte trop cher” dit le cuisinier. En cuisine, la brigade de 12 personnes est aussi conduite par Clément, le pâtissier de 28 ans aussi qui était “déjà là quand je suis venu”. Les ambitions de Pietravalle, “proposer une belle cuisine et reconquérir la clientèle avignonnaise”. Quant aux guides, le discours est très mesuré : “C’est important l’avis des critiques, surtout pour des maisons comme la nôtre mais nous ne voulons pas nous mettre la pression. On travaille le plus régulièrement et si ça plaît, tant mieux”. L’époque change…

Hôtel-restaurant la Mirande, 4, place de l’Amirande à Avignon ; 04 90 14 20 20.
Formules déjeuner 39 euros ; dîner 60 euros. Carte 80 euros environ.

 

4 commentaires

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  • Nous avons dejeune chez vous samedi pour un anniversaire Quel regal !,, Restaurant a conseillé !!
    Une question au chef monsieur Florent Pietravalle peut être aurais je une reponse ! J essaie ..
    Comment faites vous la préparation du sorbet anchoiade (trop petit ) dommage Un vrai regal !!
    Merci

  • Bravo!!!!! Florent. J ai des amis qui on dejeuner chez toi. Ils M ont fait que des compliments.
    On te promet de venir dejeuner un de ses quatres. Car nous sommes recommandes par ton oncle de Versailles. Qui nous a fait des éloges.
    Tres cordialement. ROBERT

  • Ce jeune chef mérite VRAIMENT d’obtenir sa première étoile.
    En plus, même si c’est secondaire dans mon avis, mais c’est important aussi, c’est un cuisinier modeste et chaleureux qui ne se la pète pas. Le signe des grands peut-être ?

    Philippe

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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