Magazine

Avignon, Florent Pietravalle nouveau chef de la Mirande

enattendantIl a 28 ans, il est bourré de talent. Depuis trois semaines maintenant, Florent Pietravalle dirige les cuisines de l’hôtel particulier le plus célèbre d’Avignon, au pied du palais des papes. Natif de Montpellier, formé à l’école hôtelière de cette même préfecture de l’Hérault, Pietravalle n’est pas un inconnu pour les Provençaux. “J’ai travaillé pendant 3 ans au Grand Pré avec Raoul Reichraft à Roaix, prévient-il avec une voix toute douce, en retenue. A Paris, j’ai bossé à l’Atelier de Robuchon, et j’ai été second chez Jean-Luc Rabanel à Arles”. Un parcours qui serait incomplet sans évoquer les 4 années passées au côté de Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris (VIIIe).
Pourquoi avoir choisi Avignon ? “Je voulais travailler pour cette maison, j’ai eu un flash pour cet établissement magnifique et je voulais être autonome, être seul, exprimer ma cuisine”, reconnaît Florent Pietravalle. Sa famille stylistique : “La cuisine bourgeoise de la Mirande tout en l’inscrivant dans son monde contemporain” dit-il. Et de présenter, pour illustrer ses paroles, une entrecôte de boeuf de Galice, fumée aux sarments à la table même du client, assurant au service un côté spectaculaire devenu trop rare. “Je pense qu’il faut cuisiner le produit, s’effacer devant lui et promouvoir la région, poursuit le jeune chef. Les asperges viennent du Clos Méjean, les fraises des bois sont de Maillane et les pigeons du Colombier du Comtat” assure Pietravalle.

A la reconquête
“En fait, je rencontre beaucoup de paysans qui cultivent en bio mais ne le revendiquent pas car appliquer le cahier des charges du label leur coûte trop cher” dit le cuisinier. En cuisine, la brigade de 12 personnes est aussi conduite par Clément, le pâtissier de 28 ans aussi qui était “déjà là quand je suis venu”. Les ambitions de Pietravalle, “proposer une belle cuisine et reconquérir la clientèle avignonnaise”. Quant aux guides, le discours est très mesuré : “C’est important l’avis des critiques, surtout pour des maisons comme la nôtre mais nous ne voulons pas nous mettre la pression. On travaille le plus régulièrement et si ça plaît, tant mieux”. L’époque change…

Hôtel-restaurant la Mirande, 4, place de l’Amirande à Avignon ; 04 90 14 20 20.
Formules déjeuner 39 euros ; dîner 60 euros. Carte 80 euros environ.

 

4 commentaires

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

  • Nous avons dejeune chez vous samedi pour un anniversaire Quel regal !,, Restaurant a conseillé !!
    Une question au chef monsieur Florent Pietravalle peut être aurais je une reponse ! J essaie ..
    Comment faites vous la préparation du sorbet anchoiade (trop petit ) dommage Un vrai regal !!
    Merci

  • Bravo!!!!! Florent. J ai des amis qui on dejeuner chez toi. Ils M ont fait que des compliments.
    On te promet de venir dejeuner un de ses quatres. Car nous sommes recommandes par ton oncle de Versailles. Qui nous a fait des éloges.
    Tres cordialement. ROBERT

  • Ce jeune chef mérite VRAIMENT d’obtenir sa première étoile.
    En plus, même si c’est secondaire dans mon avis, mais c’est important aussi, c’est un cuisinier modeste et chaleureux qui ne se la pète pas. Le signe des grands peut-être ?

    Philippe

Vite lu

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

Abonnez-vous à notre newsletter