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Marseille

6e TheFork Awards.- Tous les ans, la soirée de gala des TheFork Awards, pointe ses projecteurs sur les jeunes pousses prometteuses de la cuisine française. Bien que ce soit encore tenu secret, nous vous annonçons que la 6e édition des TheFork Awards 2025 se déroulera à Marseille au palais du Pharo. Dès aujourd’hui, le grand public est invité à voter pour élire le nouveau meilleur restaurant de France 2025 parmi une sélection de plus de 80 nouvelles tables ouvertes récemment, repérées et parrainées par plus de 80 grands chefs étoilés.

Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Bendor-Bandol

Le projet Zannier se précise.– C’est la quotidien La Provence qui l’affirme, le cuisinier Lionel Lévy aurait été approché pour gérer l’offre gastronomique du futur pôle hôtelier de luxe du groupe Zannier, sur l’île de Bendor, au large de Bandol. À 53 ans, le chef voit dans cette installation son « dernier gros challenge. Je l’ai accepté parce que j’aime l’esprit Ricard, qu’on connaît tous à Marseille, et j’aime aussi l’aspect familial du groupe Zannier« .

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Mes recettes

Le baba aux poires à l’eau-de-vie de poire et pistaches

baba aux poiresVotre marché pour 6 personnes : 250g de farine T55 ; 10g de levure fraîche (demander à votre boulanger) ; 50g de sucre en poudre ; 120g de beurre pommade ; 3 oeufs ; 100g de lait ; 1 pincée de sel.
 Le sirop : 400g de sucre en poudre ; 750g d’eau ; 170g d’eau-de-vie de poire Williams (je recommande celle de la marque Joseph Cartron) ; 1 bâton de vanille et 50g de pistaches en morceaux.
 La garniture : 2 poires ; 50g de chocolat noir ; 20cl de crème fleurette.

On y va : dans le bol d’un robot équipé du crochet ou du fouet plat, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et ajouter les deux tiers au mélange du robot, pétrir puis ajouter le reste des œufs jusqu’à obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter alors le beurre et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit élastique. Filmer et laisser monter à température ambiante chaude pendant 30 minutes. Beurrer un moule à baba et déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille en le remplissant aux deux tiers. Laisser monter la pâte dans le moule une 2e fois pendant 30 minutes et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ.

 Préparer le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et l’eau-de-vie de poire williams. Laisser infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15 min. Peler les poires puis les détailler en quartiers. Dans une casserole, prendre la moitié du sirop, pocher les poires puis ajouter les pistaches pour leur donner de la brillance. Réserver le tout et conserver le sirop.

 Dans une casserole, déposer le chocolat en morceaux et la crème. Faire fondre doucement afin de réaliser une ganache. Réserver. Réunir les 2 sirops dans un plat creux et déposer le baba afin qu’il s’imbibe petit à petit en l’arrosant de temps en temps. Sur un plat de service, déposer le baba imbibé, le parsemer avec les pistaches et déposer les poires au centre. Dans une coupelle proposer la sauce chocolat à discrétion. Rectifier l’assaisonnement du baba aux poires avec de l’eau-de-vie de poire Williams selon le goût de chacun.

 

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