C’est un tout nouveau micro-restaurant d’une douzaine de couverts. On y vient au petit bonheur la chance, sans réservation, poussé par l’espoir d’y trouver chaises avenantes ou pour passer commande en attendant d’emporter. Murs noirs, fresques stylisées, c’est le royaume de Maï. La jeune femme est originaire du Nord Vietnam, de la province de So’n La ; elle a grandi à Haïphong et nous offre un condensé des cuisines de son pays. Quittez les sentiers balisés des nems au profit d’une soupe Pho Bo (aux boulettes de boeuf et pâtes de riz) ou d’une Sui Cao tom (ravioli porc et crevettes). Dosage des épices, intensité et subtilités des saveurs, les yeux s’écarquillent et la surprise le dispute à la satisfaction.
A table, les conversations s’animent et les éclats de rire fusent. Les plats se suivent, quittent dans cuisine dans un défilé bariolé dont les vapeurs aiguisent l’appétit : Bo xao gung (sauté de boeuf au gingembre frais, oignon et champignons noirs), Bo luc lac (boeuf mariné et sauté), nouilles sautées, salade de poulet aux accents citronnés… Les cuissons sont justes, les assaisonnements équilibrés, les quantités honnêtes, c’est une fête que rien ne semble arrêter. Maï s’agite à la façon d’un chef d’orchestre qui gesticule imprimant un rythme à son service.
Les desserts méritent une attention toute particulière : testez les gâteaux vapeur Banh da lon, sorte de cubes verts striés gélatieneux au lait de coco et tapioca. C’est très curieux car peu sucré, éminemment délicat et très addictif, chaque bouchée en appelant obligatoirement une autre. Très graphique et délicieux, le Che la dua (prononcez ché la dzeu) s’apparente à une soupe de coco dans laquelle surnagent des petits vermicelles vert qui tirent leur couleur et saveur de la feuille de pandan. Des cubes de jackfruit apportent de la couleur et une pointe acidulée très gourmande. Nouveau venu dans la planète food, le pandan est le nouveau chouchou des gastromaniaques que tout le monde s’arrache. Normal donc de le découvrir ici dans une de ses plus traditionnelles applications…
Alors faut-il y aller ? Oui parce que les cartes vietnamiennes de qualité ne se pressent pas au portillon et parce que la fraîcheur, l’instantanéité et l’exotisme d’un plat cuisiné sous nos yeux est un ravissement permanent. Oui pour la gentillesse de Maï et oui pour la simplicité que requiert l’adresse : il suffit d’y entrer pour y manger. Un des petits plaisirs de l’automne 2018.
Le Bao, 14-17, rue Saint-Sébastien, Marseille 6e arr. Carte 15-20 €.
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