Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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Restaurants en Provence

Est-il judicieux de réserver sa table au NHow hôtel Palm Beach ?

NHow hôtel Palm Beach Benjamin MathieuLe bel endormi est sorti de sa torpeur. Avec l’arrivée de Benjamin Mathieu au piano, le restaurant du NHow hôtel du Palm Beach joue son va-tout. Enfant du pays qui fit ses classes chez Dominique Frérard (Sofitel), chez Charial (Baumanière) et chez Ducasse (Louis XV), Mathieu s’est surtout fait connaître dans la capitale, bossant au gré des modes pour le groupe Costes (le Germain), puis le Vava ou les Chouettes. Le voici de retour sur ses terres, tout particulièrement inspiré pour une mise en scène très personnelle de son style méditerranéen. Alignant des arguments imparables, Mathieu invite le monde à sa table, jonglant avec le vinaigre de riz japonais, les pickles, la harissa, le homos et les classiques du coin, pois chiches, ail, rougets et focaccia.

Un déjeuner au soleil, en terrasse, face à la mer et à la piscine chauffée à l’eau chaude de la source qui jaillit dans l’hôtel, fait naître les émotions. La dorade crue agrémentée de salicorne, de feuilles d’huître et d’un vinaigre de riz sanbaizu à la bonite joue la carte de l’umami. La carte compte nous mener loin autour de quelque tentacule de poulpe posés sur une enivrante crème de hareng fumé-cocos de Paimpol et piment d’espelette copeaux de poutargue et tuile au charbon pickles d’échalotes. Classique des classiques, le foie gras s’éclaire chez Benjamin Mathieu d’une gelée à la crème de mûre : les cuissons, assaisonnements et textures sont parfaits.

NHow hôtel Palm Beach Benjamin MathieuEn écho avec la mer environnante, les filets de rouget se parent d’un aïoli safrané, quelques palourdes, des couteaux cuits à cru et une bisque de poissons de roche. Bluffant, épatant, c’est rugueux, la longueur en bouche sur le calcaire révèle des saveurs rustiques ; avec sa rouille à l’ail confit pour être plus digeste, Benjamin Mathieu tient-là son plat signature. Pour les tenants des saveurs terriennes, la selle et côte d’agneau de lait frottée aux épices-harrissa douce-pois chiches sautés s’emporte dans un tourbillon de menthe fraîche-coriandre et citron confit. C’est une cuisine inspirante et inspirée, certainement le plus bel hommage à rendre aux rives de la Méditerranée, un très bel exercice de style, une assiette aux parfums suaves, aux goûts arrondis, une composition chaleureuse et opulente…

Alors faut-il y aller ? Oui car le travail est imaginatif et met en exergue des saveurs et un style assurément virils qui n’ont pas d’égal à Marseille. On y va parce que tout est imaginé sur la base de précieux dosages des condiments, épices et aromates qui défilent dans un ordre bien précis. Le dessert, qui déjà trottait dans la tête du chef lorsqu’il exerçait dans la capitale, une variation autour du calisson avec une madeleine à la fleur d’oranger-huile d’olive et pointe de fleur de sel, jette l’ancre dans une baie qui n’attendait que lui. Benjamin Matthieu est revenu chez lui.

NHow hôtel Palm Beach, 200, corniche John Fitzgerald Kennedy, Marseille 7e ; infos au 04 91 16 19 00. Formules déjeuner 27 et 35 € ; soir à la carte et propositions autour de 65 €.

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