Restaurants en Provence

Est-il judicieux de réserver sa table au NHow hôtel Palm Beach ?

NHow hôtel Palm Beach Benjamin MathieuLe bel endormi est sorti de sa torpeur. Avec l’arrivée de Benjamin Mathieu au piano, le restaurant du NHow hôtel du Palm Beach joue son va-tout. Enfant du pays qui fit ses classes chez Dominique Frérard (Sofitel), chez Charial (Baumanière) et chez Ducasse (Louis XV), Mathieu s’est surtout fait connaître dans la capitale, bossant au gré des modes pour le groupe Costes (le Germain), puis le Vava ou les Chouettes. Le voici de retour sur ses terres, tout particulièrement inspiré pour une mise en scène très personnelle de son style méditerranéen. Alignant des arguments imparables, Mathieu invite le monde à sa table, jonglant avec le vinaigre de riz japonais, les pickles, la harissa, le homos et les classiques du coin, pois chiches, ail, rougets et focaccia.

Un déjeuner au soleil, en terrasse, face à la mer et à la piscine chauffée à l’eau chaude de la source qui jaillit dans l’hôtel, fait naître les émotions. La dorade crue agrémentée de salicorne, de feuilles d’huître et d’un vinaigre de riz sanbaizu à la bonite joue la carte de l’umami. La carte compte nous mener loin autour de quelque tentacule de poulpe posés sur une enivrante crème de hareng fumé-cocos de Paimpol et piment d’espelette copeaux de poutargue et tuile au charbon pickles d’échalotes. Classique des classiques, le foie gras s’éclaire chez Benjamin Mathieu d’une gelée à la crème de mûre : les cuissons, assaisonnements et textures sont parfaits.

NHow hôtel Palm Beach Benjamin MathieuEn écho avec la mer environnante, les filets de rouget se parent d’un aïoli safrané, quelques palourdes, des couteaux cuits à cru et une bisque de poissons de roche. Bluffant, épatant, c’est rugueux, la longueur en bouche sur le calcaire révèle des saveurs rustiques ; avec sa rouille à l’ail confit pour être plus digeste, Benjamin Mathieu tient-là son plat signature. Pour les tenants des saveurs terriennes, la selle et côte d’agneau de lait frottée aux épices-harrissa douce-pois chiches sautés s’emporte dans un tourbillon de menthe fraîche-coriandre et citron confit. C’est une cuisine inspirante et inspirée, certainement le plus bel hommage à rendre aux rives de la Méditerranée, un très bel exercice de style, une assiette aux parfums suaves, aux goûts arrondis, une composition chaleureuse et opulente…

Alors faut-il y aller ? Oui car le travail est imaginatif et met en exergue des saveurs et un style assurément virils qui n’ont pas d’égal à Marseille. On y va parce que tout est imaginé sur la base de précieux dosages des condiments, épices et aromates qui défilent dans un ordre bien précis. Le dessert, qui déjà trottait dans la tête du chef lorsqu’il exerçait dans la capitale, une variation autour du calisson avec une madeleine à la fleur d’oranger-huile d’olive et pointe de fleur de sel, jette l’ancre dans une baie qui n’attendait que lui. Benjamin Matthieu est revenu chez lui.

NHow hôtel Palm Beach, 200, corniche John Fitzgerald Kennedy, Marseille 7e ; infos au 04 91 16 19 00. Formules déjeuner 27 et 35 € ; soir à la carte et propositions autour de 65 €.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster (champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux USA et deux adresses à Paris), ouvre sa première adresse à Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Cannes La plage Hyde Beach du Grand Hôtel de Cannes rouvre ses portes avec une nouvelle carte sudiste signée par Stéphanie Le Quellec. Située sur le boulevard de La Croisette, la plage privée du Hyde Beach Cannes et son ponton au-dessus de la mer proposent de profiter d’une expérience de détente (et de gastronomie) les pieds dans le sable. Stéphanie Le Quellec, qui connaît bien la région pour y avoir exercé pendant près de 8 ans, renoue cet été avec la Méditerranée. Elle a promis de retravailler avec ses producteurs de cœur et leurs merveilleux produits : fromages de chèvre de la région, tomates charnues, poissons de la côte et autres aromates du marché coloré de Forville, que la cuisinière s’attachera à sublimer. Un shot de Riviera dans l’assiette…

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