Mes recettes

Barbecue de travers de porc marinés, sauce sirop d’érable

travers de porc marinesPréparation : 1 heure / Cuisson : 2 heures

Votre marché pour 6 personnes : 1,5 kg de travers de porc du Ventoux AOP.
Pour la saumure : 25 cl de vinaigre de cidre ; 100 cl d’eau ; 2 cuil. à soupe de poivre fraîchement moulu ; 1 cuil. à soupe de piment de Jamaïque ; 1 cuil. à soupe de baies de genièvre ; 4 gousses d’ail écrasées et dégermées ; 1 bouquet garni de thym et romarin ; 2 cuil. à soupe de gros sel de Guérande (type le Guérandais).
Pour la sauce BBQ au sirop d’érable : 20 cl de ketchup ; 1 cuil. à soupe de gingembre ; 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre ; 25 cl de sirop d’érable ; 2 cuil. à café de grains de moutarde ; 2 gousses d’ail ; 20 cl d’eau. Pour la cuisson au four : 1 bouteille de bière blonde ; 1 oignon et 2 piments verts.

On y va : chauffez les ingrédients de la saumure jusqu’à dissolution du sel de Guérande. Laissez refroidir et mettez-les travers de porc AOP du Ventoux, préalablement coupés, dans la saumure pendant 30 minutes, puis séchez-les avec de l’essuie-tout. Assaisonnez-les.
Préparez la sauce barbecue : dans une petite casserole, faites chauffer doucement tous les ingrédients pendant 20 minutes. Laissez refroidir et mixez le tout. Réservez. Préchauffez votre four à 210°C et saisissez les travers sur la grille. Mettez-les ensuite dans un plat, avec l’oignon et les piments verts, et versez la bière. Couvrez bien avec plusieurs feuilles d’aluminium. Enfournez et baissez la température du four à 150°C, pendant 1h30. Enlevez l’aluminium et badigeonnez les travers avec la sauce BBQ. Enfournez 7 minutes. Tournez les travers et badigeonnez-les à nouveau avec la sauce, renfournez 7 minutes. Servez avec des épis de maïs, grillés au barbecue ou sur la plaque du four, du beurre doux et de la fleur de sel.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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