Préparation : 1 heure / Cuisson : 2 heures
Votre marché pour 6 personnes : 1,5 kg de travers de porc du Ventoux AOP.
Pour la saumure : 25 cl de vinaigre de cidre ; 100 cl d’eau ; 2 cuil. à soupe de poivre fraîchement moulu ; 1 cuil. à soupe de piment de Jamaïque ; 1 cuil. à soupe de baies de genièvre ; 4 gousses d’ail écrasées et dégermées ; 1 bouquet garni de thym et romarin ; 2 cuil. à soupe de gros sel de Guérande (type le Guérandais).
Pour la sauce BBQ au sirop d’érable : 20 cl de ketchup ; 1 cuil. à soupe de gingembre ; 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre ; 25 cl de sirop d’érable ; 2 cuil. à café de grains de moutarde ; 2 gousses d’ail ; 20 cl d’eau. Pour la cuisson au four : 1 bouteille de bière blonde ; 1 oignon et 2 piments verts.
On y va : chauffez les ingrédients de la saumure jusqu’à dissolution du sel de Guérande. Laissez refroidir et mettez-les travers de porc AOP du Ventoux, préalablement coupés, dans la saumure pendant 30 minutes, puis séchez-les avec de l’essuie-tout. Assaisonnez-les.
Préparez la sauce barbecue : dans une petite casserole, faites chauffer doucement tous les ingrédients pendant 20 minutes. Laissez refroidir et mixez le tout. Réservez. Préchauffez votre four à 210°C et saisissez les travers sur la grille. Mettez-les ensuite dans un plat, avec l’oignon et les piments verts, et versez la bière. Couvrez bien avec plusieurs feuilles d’aluminium. Enfournez et baissez la température du four à 150°C, pendant 1h30. Enlevez l’aluminium et badigeonnez les travers avec la sauce BBQ. Enfournez 7 minutes. Tournez les travers et badigeonnez-les à nouveau avec la sauce, renfournez 7 minutes. Servez avec des épis de maïs, grillés au barbecue ou sur la plaque du four, du beurre doux et de la fleur de sel.
Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
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