Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Barbecue de travers de porc marinés, sauce sirop d’érable

travers de porc marinesPréparation : 1 heure / Cuisson : 2 heures

Votre marché pour 6 personnes : 1,5 kg de travers de porc du Ventoux AOP.
Pour la saumure : 25 cl de vinaigre de cidre ; 100 cl d’eau ; 2 cuil. à soupe de poivre fraîchement moulu ; 1 cuil. à soupe de piment de Jamaïque ; 1 cuil. à soupe de baies de genièvre ; 4 gousses d’ail écrasées et dégermées ; 1 bouquet garni de thym et romarin ; 2 cuil. à soupe de gros sel de Guérande (type le Guérandais).
Pour la sauce BBQ au sirop d’érable : 20 cl de ketchup ; 1 cuil. à soupe de gingembre ; 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre ; 25 cl de sirop d’érable ; 2 cuil. à café de grains de moutarde ; 2 gousses d’ail ; 20 cl d’eau. Pour la cuisson au four : 1 bouteille de bière blonde ; 1 oignon et 2 piments verts.

On y va : chauffez les ingrédients de la saumure jusqu’à dissolution du sel de Guérande. Laissez refroidir et mettez-les travers de porc AOP du Ventoux, préalablement coupés, dans la saumure pendant 30 minutes, puis séchez-les avec de l’essuie-tout. Assaisonnez-les.
Préparez la sauce barbecue : dans une petite casserole, faites chauffer doucement tous les ingrédients pendant 20 minutes. Laissez refroidir et mixez le tout. Réservez. Préchauffez votre four à 210°C et saisissez les travers sur la grille. Mettez-les ensuite dans un plat, avec l’oignon et les piments verts, et versez la bière. Couvrez bien avec plusieurs feuilles d’aluminium. Enfournez et baissez la température du four à 150°C, pendant 1h30. Enlevez l’aluminium et badigeonnez les travers avec la sauce BBQ. Enfournez 7 minutes. Tournez les travers et badigeonnez-les à nouveau avec la sauce, renfournez 7 minutes. Servez avec des épis de maïs, grillés au barbecue ou sur la plaque du four, du beurre doux et de la fleur de sel.

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