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Bavarois vanille petit jus aux fruits de la passion

bavaroisPréparation : 15 min / Cuisson : 5 min / Repos : 4 heures

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de fromage blanc battu à 40 % de matières grasses ; 10 cl de crème liquide ; 2 blancs d’œuf ; 4 feuilles de gélatine ; 2 gousses de vanille ; 10 cl de sirop de sucre de canne ; 4 fruits de la passion.

On y va : faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition le sirop de et retirez du feu aux premiers bouillons. Egouttez les feuilles de gélatine et les incorporez-les au sirop bouillant en mélangeant vivement. Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez le sirop de sucre à mi-parcours en fin filet pour obtenir une mousse satinée. Fouettez la crème bien froide en chantilly et ajoutez le fromage blanc et les graines de vanille grattées en continuant à fouetter à petite vitesse. Incorporez délicatement les blancs en neige. Mélangez bien en soulevant la préparation. Versez la préparation dans des petits moules individuels chemisés de papier sulfurisé.

Laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures. Au moment de servir, démoulez chaque bavarois sur une assiette. Coupez les fruits de la passion en deux et pressez la pulpe sur le dessus des bavarois.

Conseil de pro : cet entremets est très riche en calcium et il est très facile à alléger. Il suffit d’opter pour du fromage blanc à 0% de matières grasses et de garder la crème fraîche, qui lui donne du moelleux. Le fruit de la passion apporte de la vivacité et du tonus avec un notable apport en vitamine C.

Bonus : et si vous aimez l’acidité des fruits de la passion, voici une recette de cheesecake épatante !

© C.Lasceve-Cniel

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.