► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Sur les étagères, une bouteille de Picon, délicieux avec une bière, voisine avec du Pac citron et de l’absinthe périgourdine Cherry Rocher. Inutile de préciser que ça respire le bar de quartier de tradition, l’estaminet à plein nez, de ces adresses dont on sait que même le dimanche, midi et soir, on sert à manger. « Et si on était fermé, où les gens du quartier pourraient-ils aller ? » interroge un brin provocateur le patron à l’accent parigot. Faut reconnaître qu’il faut aimer la provoc’ lorsqu’on baptise son bar « Belleville-sur-Mer » en plein coeur de Marseille ! Genre on enterre la hache de guerre entre Paname et Phocée, deux villes qui ont en commun un passé glorieux et houleux. Hosanna au plus haut des cieux, on l’a trouvé ce bistrot ! Pas celui qui a été redécoré par des bobos mais celui qui est resté dans son jus, avec une clientèle de quartier, sa porte de bois toute de guingois qui laisse passer l’air glacé qui dévale le boulevard, celui qui a des tables en bois et qui a encaissé des coups sur le comptoir…
A la sortie de la messe, après le repos des âmes, l’ardoise toute écrite de frais, vient au secours des affamés : assiette de charcuteries marseillaises-beurre persillé, soupe de mulet, conchiglioni crème de reblochon et fourme d’Ambert ou filet de liche sauce marjolaine-purée de pois cassés et poêlée de légumes… Le genre de lecture qui rassure, de ces recettes qui donnent envie de déboucher ce vin biodynamique du domaine de Santa Duc en IGP Vaucluse dont tout le monde ne dit que du bien… S’en suit un joli défilé composé d’une salade tiède de gésiers, un modèle d’équilibre, fière de ses belles feuilles vertes qui n’ont jamais vu le sachet et encore moins bu d’eau chlorée. La poitrine de veau braisée aux champignons appartient au Panthéon des recettes hivernales, de celles qui, fumantes, posées sur table, exhalent les parfums des champignons des bois nappés de sauce crémée aux relents de morilles… Le gras rissolé, croustillant et légèrement salé redonne du courage et l’envie de piquer dans les pommes de terre rissolées juste grasses comme il faut. Reste cet amusant crumble aux pommes, très très librement interprété par un chef décidément très en verve.
Un magnifique café, velouté comme on l’aime et voici que les nuages se dispersent, le soleil revenant, porté par un mistral annonciateur de grand froid. Alors faut-il y aller ? Oui parce qu’on aime Brice qui te tutoie dès la réservation au téléphone, oui pour ce type qui a le courage de servir un repas au juste prix même le dimanche soir, oui parce qu’on veut que cette famille de restauration revienne dans nos rues et oui parce que c’était bon…
Belleville-sur-mer, 18, boulevard Montricher, 13004 Marseille ; résas au 04 88 64 82 81. Carte 27 euros.
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