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Beo, c'est un concept tout vert pour les Docks

Si vous le qualifiez de bobo, il fera la grimace. Et puis il éclatera de rire en reconnaissant : – On est toujours le bobo de quelqu’un ! ». Cyril de Héricourt est un homme heureux qui a donné corps à son rêve en inaugurant, le 10 octobre dernier, BeO(rganic), un vaste espace, aéré et fluide, sous les voûtes des Docks. « Nous proposons de l’alimentation bio d’une façon différente à la fois sur le fond et la forme, entame cet ancien dirigeant de syndicats viticoles en vallée de Loire et en Bourgogne. Nos produits sont sélectionnés avec rigueur, on travaille avec des artisans et des producteurs locaux à l’image des  moutardes et vinaigres de la Cigale provençale ou des confitures varoises de « Confit nature » à Tourves ». Tout en détaillant son étal de fruits et légumes frais, ses étagères chargées des riz bio de Camargue et autres pâtes au blé dur italien, Héricourt raconte sa rencontre avec Marie Maurage, dont les quelque 2400 fromages produits dans sa ferme bio de 6 hectares au pied des tours du Merlan sont devenus le must have de tout plateau de fromages marseillais. « Je suis un amoureux du produit », reconnaît le souriant patron de 43 ans.

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Louise Gillard, cuisinière du BeO fondé par Cyrille de Héricourt. Au menu ce midi, une salade rôtie farcie à la tapenade sur une purée de pois cassés au curcuma et panais rôtis sauce anisée

A l’heure du déjeuner ou du dîner, Louise Gillard entre en scène. Cette jeune femme à la voix toute douce est originaire de Franche-Comté ; autodidacte tombée dans la cuisine pour financer ses études, elle n’a jamais plus quitté les casseroles pour vivre de sa passion. Son gimmick ? Le légume rôti ; celle qui se revendique du cercle du cuisinier Emmanuel Perrodin, signe une cuisine d’influences mésopotamiennes. Au restaurant de BeO, les menus végétariens, végan ou gentiment omnivores cohabitent avec toujours le souci de proposer des assiettes colorées, et appétissantes : « Nous voulions éviter la simple juxtaposition d’ingrédients dans les assiettes » dit Cyril de Héricourt.

Et comme il n’est de bonne table sans bon verre de vin, Cyril de Héricourt présente ses « quilles », exact reflet de ses goûts : – Sur les 120 références, le Languedoc, la Provence et les Côtes-du-Rhône réunissent envrion 50% de l’offre » lache-t-il. Entre autres curiosités à découvrir : un vin macédonien répondant aux règles de la permaculture, un Jean-Philippe Padié, viticulteur à Cals dans la vallée de l’Agly et un rancio de chez Vinoceros, « Sous le soleil de midi ». Le concept BeO serat-il un jour franchisé ? « Non, mais peut-être un jour en ouvrirons-nous un autre à Aix ou à Paris » confesse Héricourt. A suivre.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.