Avec beaucoup d’humour, Clément Froger a baptisé son Crabe Toro de « Sandwichaurant » : un néologisme qui résume à la perfection les intentions de cet ancien étudiant en art et design. « L’idée consiste à servir des sandwiches cuisinés, des sandwiches aux recettes réfléchies et de les accompagner de vins nature » résume-t-il. Ancien élève de l’Ensci à Paris, Clément a vécu mille vies sans jamais perdre de vue la bonne bouffe car « il y a des parallèles entre le design et la cuisine mais avec la cuisine, on a un retour direct du client » estime-t-il.
Parti vivre à Bruxelles avec sa copine, Clément Froger a vécu de multiples petits boulots pendant 10 ans. A son retour en France en 2018, il passe un CAP cuisine et entame une série de stages en Belgique puis à Marseille, Chez Mémé (le resto de Gégé Barbu), avant de rejoindre Pierre Gianetti à la Fabriquerie. « Ensuite, j’ai travaillé chez Madame Jeanne puis au Trois Quarts, boulevard Chave ». Une solide formation et de belles rencontres qui lui ont donné un solide bagage.
Le père et le frère de Clément sont venus lui prêter main forte pour le relookage total de son bouclard dont la salle accueille une huitaine de personnes, un peu sur le modèle des estaminets japonais. La terrasse, spacieuse et couverte, aligne quelque 35 couverts : – Nous sommes au Panier alors bien sûr, il y a des touristes mais il y a beaucoup de Marseillais et des gens venus de toutes les Bouches-du-Rhône ».
« Mes fondamentaux : un four, une plaque induction, pas de friteuse et pas de hotte »
Clément Froger
Sur l’ardoise du jour, on hésite entre quatre sandwiches, dont une classique mortadelle pistachée-pesto-straciatella et un poulpe grillé-mayo aux algues et sauce soja. Côté assiettes, on a aimé le bœuf and pélardon-sauce yakitori et les palourdes-boudin noir aux pommes côté salé ; pour les desserts, un riz au lait-encre de seiche et vanille-myrtilles ou la banane flambée-crème café et crunch cacao font l’unanimité.
Sandwiches et assiettes « high level »
Des plats de saison et une créativité qui titille la curiosité : – Je fais des efforts pour trouver de bons fournisseurs et améliorer mon sourcing » dit le maître des lieux qui présente sa carte des vins nature. « C’est Quentin Panabières, surnommé Napo, qui s’occupe du service et du vin. On a tout misé sur le nature, ce serait dommage de travailler avec autre chose » estime Clément.
Pour l’heure, Clément et Napo sont seuls pour faire tourner l’affaire mais l’été approchant, et la super réputation du Crabe Toro aidant, le besoin d’embauche d’un ou deux éléments polyvalents se fait sentir : – On se sent bien ici, il y a un côté humain qui plaît aux gens, loin des chaînes marketées. Finalement, ça prend bien mais je n’ai pas envie de m’éparpiller, je veux rester sur mes fondamentaux : un four, une plaque induction, pas de friteuse et pas de hotte » lance le fondateur du sandwichaurant. Et pourquoi le Crabe Toro ? « J’ai plein d’amis artistes, c’était une base de travail pour des illustrations, il y a un côté terre-mer que j’aime bien dans ce nom ». Alors, convaincus ?
Crabe Toro, 17, rue Caisserie, Marseille 2e arr. Infos au 07 67 30 25 28. Midi, de 10 à 15 €.
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