Restaurants en Provence

Clover Gordes : Jean-François Piège magnifie la Provence

Clover GordesL’arrivée à Gordes, en cet été 2019, de Jean-François Piège n’a rien d’étonnant, c’est même la suite logique du parcours d’un homme qui a toujours flirté avec le Sud de l’Hexagone. De ses origines drômoises à sa rencontre avec Bruno Cirino (la Turbie) ou Alain Ducasse (le Louis XV à Monaco), Piège voue à la cuisine sudiste un véritable culte. Il suffit de plonger dans la carte du Clover Gordes, le restaurant qu’il vient d’inaugurer cette semaine au sein de la Bastide de Gordes, pour s’en convaincre. De la poutargue, simplement présentée en tranches sur des toasts arrosés d’huile d’olive, aux légumes sous la cendre-fondue de parmesan-olives vertes cassées de Maussane, du chèvre mariné à l’huile d’olive aux tomates tonnato-amandes fraîches, Piège n’a qu’une envie : “nourrir le plaisir de la mémoire” et envoie paître à grandes rasades d’huile d’olive, les codes du palace et de la cuisine ampoulée.

Dans un décor toscan de tonnelle avec vue sur le Luberon et les forêts de chênes kermès et cyprès, à l’heure où le ciste et le cade brûlent au soleil, la carte aligne ses meilleurs arguments. En référence au Clover green de Paris (autre table siglée Piège à Paris), quelque verdure de belle facture : légumes comme une anchoïade-sauce herbacée, herbes et salades juste à l’huile d’olive et parmesan, jus de tomates pressées-glace-huile d’olive céleri et moutarde. En référence au Clover gril de Paris (autre table, carnassière celle-là, toujours du même impétrant), un taureau des manades, une bavette de boeuf prime angus, une côte de boeuf de Salers… le tout accompagné de frites aux herbes, d’aubergine au gril, de tomates courgettes, d’un jus d’une daube aux olives.

La chiffonnade de jambon de boeuf de Galice à picorer “pour attendre” offre un fumé et une rare longueur en bouche, portés par un gras et un salé très bien dosés. La carbonara de calmars sauvages est ample et contraste entre le délicat croustillant des petits lardons rissolés et l’onctuosité de l’assiette aux notes marines ultra délicates. L’agneau de la Crau mariné au pèbre d’ail, impeccablement servi rosé, suffirait à deux appétits ; la saucière qui l’accompagne, les frites dorées (craquantes, parsemées de thym et de sauge), les herbes et salades qui accompagnent, ressemblent à une sarabande de goûts, donnent le vertige et répondent en bouche à ce panorama qui éclate au soleil.

En lieu et place des churros-glace vanille et pot de sauce chocolat, on préférera la giboulée de fruits rouges-glace verveine accompagnée d’une délirante crème vanille et d’un rare coulis de fruits rouges aux notes dominantes de fraise. Les desserts respirent la joie de vivre, les enfants sont à la fête, les objectifs clairement atteints.
Alors faut-il y aller ? Oui car cette carte renoue avec les plaisirs paysans, ancre le cuisinier dans la terre et mise tout sur le produit et son extrême fraîcheur. Oui car, en dépit de cette huile d’olive que Jean-François piège met à toutes les sauces, frisant parfois la redite maladroite, le repas est léger, heureux et ne manque pas de courage. Tournant le dos à une gastronomie désuète, Piège a décidé de remplir les assiettes, de donner à manger. Oui parce que Clover Gordes fustige la gastronomie pédante. A Gordes, la cuisine de Piège se moque des assiettes aseptisées et travaillées à la pince à épiler. Pour ce courage et cette vision, pour cette richesse et cette opulence, on prendrait Piège dans ses bras pour le remercier.

Clover Gordes, la Bastide de Gordes, rue de la Combe, 84220 Gordes. Infos au 04 90 72 12 12. Carte 100-110 €.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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