► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est un bistrot dont on retiendra plus l’ambiance que le décor, une adresse mi-cave mi-resto qui doit beaucoup à Pierre en cuisine et à Fred en salle. Intarissable sur la sélection des vins et les accords les plus pertinents, Fred, encore lui, a soigneusement rédigé sur une (très) grande ardoise l’alpha et l’oméga de ses partis-pris viticoles hexagonaux. La visite explore la Provence, bien sûr, mais également la vallée du Rhône, le Sud-Ouest, la Loire, la Bourgogne, le Beaujolais, le Jura et la Savoie jusqu’aux confins du Languedoc-Roussillon… Pour le Bordelais, passez votre chemin. Quatre vins orange, dont le fameux Supernova (dom. Darjou-Banessy), titilleront la curiosité des plus téméraires. vieilles canailles
Voilà pour le liquide. Côté solide, Pierre a composé deux cartes, soit deux bonnes raisons de réserver son couvert. Au déjeuner, la formule joue les valeurs sages en alignant un carpaccio de pied de cochon, une épatante terrines de caille-noisettes et salade et un jarret de veau roulé-jus façon meurette. Le soir, le ton monte d’un très sérieux cran en proposant des plats rares, tout droit exhumés du panthéon de la grande cuisine : lièvre à la royale, vol-au-vent rognons blancs et ris d’agneau (avec un accompagnement de pieds de mouton-jeunes poireaux sauce vin jaune). Des vieilles canailles certes mais qui tirent des gifles à bon nombre de voisins qui n’ont pas le cran de s’aventurer sur de tels sentiers…
L’œuf poché et crème d’oseille, parsemé d’une brunoise de courgettes et citron confit pour en surligner l’acidité, ouvre le bal. Suit une exceptionnelle épaisse côte de porc noir de Bigorre dont le gras noiseté se nappe d’une sauce chimichurri qu’on espérait moins timorée et plus assumée. A la façon d’un risotto, le célerisotto est élaboré à base de céleri agrémenté de girolles et de grains de raisin. A réserver aux amateurs de champignons qui s’en donneront à coeur joie. Le délice châtaignes-myrtilles et la tartelette poire-amandine enfoncent le clou d’une cuisine aux bottes bien campées dans leur terre.
Alors, faut aller ? Oui pour découvrir ce chiroubles de Jules Metras, superbe façon de mettre en valeur un gamay au plus haut de sa forme, un vin qui donne l’impression de croquer dans une framboise dont les gouttes de jus perleraient sur nos lèvres. Oui parce qu’Aix est une ville massacrée par les cabanes qui proposent des cookies, des brownies, des donuts, des salades de racines et de feuilles parsemées de pois chiches. Dans un tel paysage dévasté par les smoothies et autres soupes infâmes, une équipe qui prend le temps de cuisiner mérite que vous y réserviez. Oui, enfin, pour le rapport qualité-prix de la formule déjeuner qui respecte le client.
Les Vieilles Canailles, 7, rue Isolette, 13100 Aix-en-Provence ; infos au 04 42 91 41 75. Formule déjeuner de 14 à 23 € et carte : 40 €. Soir : 50 €.
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