Y a-t-il une saison pour manger de la truffe ? Non. On mange, au gré des mois, de la tuber aestivum, de la brumale, de la tuber borchii, de l’uncinatum, la blanche d’alba etc… Très connue parce qu’elle pousse en Provence et parce que notre région fournit 80% du marché français, bien loin devant le Périgord, la tuber melanosporum fera son apparition fin décembre mais soyons clairs, elle ne sera bonne qu’en janvier-février, lorsque le froid mordra la terre et accélérera sa maturation. Pour les amateurs de truffes, voici trois bons plans de qualité pour en manger et se régaler.
Pour tout savoir sur la truffe, une maison lui est consacrée à Aups, dans le Haut-Var
(lire ici). A quelques encablures de villages magnifiques (Moissac-Bellevue, Tourtour, Moustiers-Sainte-Marie), le village accueille le 3e marché à la truffe de France. Il était donc normal qu’on lui consacrât une maison où vous y découvrirez une foule de choses qui ne sont pas réservées aux gastronomes.
Pour ceux qui veulent découvrir comment on cave la truffe (c’est-à-dire comment on la cherche), une visite-découverte s’impose chez le dernier trufficulteur enregistré à la chambre d’agriculture du Vaucluse.
Jérôme Galis vous prouvera, démonstration à l’appui, combien le travail de son chien est important et vous racontera quantités d’anecdotes : Saviez-vous par exemple, que l’odeur est un signe de mâturité ?
Pour ceux qui veulent manger de la truffe, enfin, une belle adresse : le restaurant de Yann Sandrini. Dix mois sur douze, le chef propose des plats à base de truffe et des découvertes qui vous étonneront.
“Je la décline en sucré et en salé, toujours au juste prix“, explique ce jeune talent trop méconnu. A découvrir chez Sandrini, la
tuber borchii “aux arômes d’ail et de parmesan affiné”, une merveille !
Centre San Baquis, 2010, avenue de la Croix d’or, 13320 Bouc-Bel-Air ; résas au 04 42 60 06 92.
