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Borek au cresson et fondant de sainte-maure

borek au cresson
Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 30 min borek au cresson


Votre marché pour 4 personnes : un demi bouquet de cresson et un demi bouquet de persil plat ; 100 g d’ amandes effilées grillées ; 1 fromage de sainte-maure (ou, à défaut, un fromage de chèvre) ; 1 œuf ; 2 cuillères à soupe d’ huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de graines de nigelle (ou sésame noir ou pavot) ; 1 paquet de pâte filo.

On y va : préchauffer le four à 180 °C. Laver, équeuter puis ciseler le cresson et le persil. Émietter le fromage dans un saladier. Ajouter les amandes, le cresson, le persil et l’œuf battu en omelette. Bien mélanger à la main pour former une sorte de pâte. Plier une feuille de pâte filo en deux. Placer un peu de cette préparation en longueur au premier tiers du côté de l’arrondi de la feuille. Rabattre la partie arrondie vers la préparation puis rabattre les deux côtés. Enrouler ensuite assez serré pour obtenir la forme d’un nem assez fin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Placer les böreck sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé. Les badigeonner au pinceau d’huile d’olive puis les parsemer de graines de nigelle (ou à défaut, sésame noir). Placer au four pour 30 min de cuisson. Les borek au cresson doivent être bien dorés et  croustillants.

Bon à savoir : dans un régime végétarien strict, la présure  – enzyme d’origine animale nécessaire au caillage (coagulation) du lait – peut être proscrite. Aussi, nous vous invitons à vérifier si votre produit en contient.

Bonus : pour l’apéro, vous avez aussi l’option muffins au reblochon

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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