En direct du marché

De la bière à l’anis, la Brasserie de la Plaine lance le Pastis de la Plaine

pastis de la plaine
Guillaume Strebler et Salem Haji

La famille des pastis marseillais s’agrandit avec la naissance du Pastis de la Plaine, nouveau-né de la toute jeune Distillerie de la Plaine. A l’origine de ce nouvel alcool anisé, Guillaume Strebler et Salem Haji qui, avec ce premier pastis, espèrent tracer un chemin qui les conduira, dans quelques années, à la distillation de whiskies non sans être passés au préalable par le gin et l’eau de vie de bière. “Guillaume était venu en stage à la Brasserie de la Plaine avec l’idée de créer une distillerie, raconte Salem Haki. Nous réfléchissions nous aussi à ce type de développement et avons décidé de nous associer”.

En 2018, la Brasserie de la Plaine a commercialisé 1000 hectolitres de bière et vise une croissance de 30%, soit 1300 hectolitres, pour 2019. La gamme compte 10 bières permanentes, 2 saisonnières et des bières éphémères, l’ensemble vendu à 90% dans un rayon de 10 kilomètres autour de la brasserie. Revendiquant son ancrage de brasserie de quartier, la Brasserie de la Plaine répond à quelques demandes dans l’Hexagone, notamment à Lyon.
Guillaume Strebler a imaginé une recette “classique composée de badiane, réglisse et fenouil et une seconde, plus complexe, dans laquelle verveine, poivre et maté confèrent toute leur spécificité”, dixit Salem. La réalisation d’un pastis demande 6 semaines de travail : chaque ingrédient macérant séparément dans des dames jeanne remplies d’alcool surfin bio à 65° durant 3 à 4 semaines. Viennent ensuite l’assemblage et le temps de repos. “On voudrait que le pastis soit le trait d’union entre la brasserie et la distillerie, confesse Salem. On vise une clientèle de gens soucieux de ce qu’ils consomment, nous sommes attachés à la notion de produit artisanal, simple et populaire”.
A cette heure, 120 bouteilles de chaque cuvée sont prêtes à quitter la distillerie, “mais on va lancer une nouvelle production, tempère Guillaume Strebler. On tâte le terrain et on teste le marché”. Une très belle bouteille en verre fumé, un graphisme qui rappelle la parenté avec les bières et un esprit “absolument pas cliché… Pour notre pastis, on voulait montrer Marseille alors on a choisi la mer et le port” dit Salem Haki.

pastis de la PlaineCarnet de dégustation
Le pastis tradition, arbore une robe blanche une fois dilué qui lui donne des airs d’anisette. Là s’arrête la comparaison puisqu’à l’attaque franche sur des notes d’anis étoilé et de réglisse, succède une longue finale sur le fenouil. Idéal à l’apéritif et au cours d’un déjeuner sur une cuisine méditerrannéenne de caractère aux saveurs très marquées.
Le pastis dégustation tire son originalité et sa finesse de la verveine portée par le yerba mate. La richesse de la composition anis vert, graines de fenouil et poivre lui confère une identité propre sans désorienter les amateurs d’anis étoilé et réglisse. Un pastis pour la table, avec un poisson de Méditerranée juste grillé, des crustacés, des légumes d’été. Un pastis “simple” qui inviterait à se parler, à en parler et à le commenter, le pastis comme un lien social, rien de plus vrai à Marseille…

Pastis de la Plaine, 70 cl, prix de vente public : 28 €. Infos au 04 91 47 32 54.

Un surprenant alambic

Attirant les regards en fond de local, un alambic charentais en cuivre modifié rappelle qu’aux XIXe et XXe siècles, le centre-ville de Marseille grouillait de brasseries et distilleries : “C’est un petit alambic de 120 litres tout en cuivre entièrement réalisé à la main. Il a vu le jour il y a environ 50 ans dans les ateliers de l’entreprise Maresté à Cognac, maison aujourd’hui doublement centenaire” raconte Guillaume Strebler. Unique dans la cité phocéenne, cet alambic est tout à fait adapté à la distillation de whisky provençal made in Marseille. Le système de chauffe à la flamme direct et de refroidissement par serpentin en cuivre augmentent la surface de contact entre le cuivre et les vapeurs d’alcool… gages de qualité pour la fabrication d’alcool. Dans quelques mois, des gins et eaux-de-vie devraient être élaborés en attendant les premiers whiskies marseillais, au mieux, à l’aube 2021.

 

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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