Restaurants en Provence

Bouillon boulevard Chave, le bistrot qui a tout bon

Bouillon

La “Cour des Demoiselles » a tiré sa révérence et laissé place à ce neo-bistrot pourvu d’une belle terrasse. Le Bouillon, puisque c’est de lui qu’il s’agit, est la table qu’il faudra suivre de près cette année et qui place haut le curseur des festivités bistrotières du quartier. Mathieu Zurcher, derrière le comptoir, et Auregan Dean, au sourire ravageur, composent chaque matin une ardoise aux intitulés traditionnels contrastant avec une mise en assiettes très actuelle. Comme un marin navigant à proximité du rocher aux sirènes, vous vous laisserez harponner par le pâté maison, le chou farci-crème de courges et jus de légumes, le paleron au cidre cuisson basse température-fenouil rôti et la tarte amandine-chantilly gingembre et sésame.

bouillon

En salle, le mur aux bouteilles dévoile les intentions maison qui coulent de source : le bio et le nature monopolisent l’offre (cidrerie Hérout, dom. Danjou-Banessy). Le bouillon de poisson-champignons noirs et palourdes surprend par sa légèreté, ses notes fumées presqu’amères, quelques pluches d’aneth et rouelles de cébettes apportent le croquant. La saucisse maison et purée baigne dans un jus gourmand et s’habille de graines de moutarde vinaigrées du meilleur goût. Tout est parfait, jusqu’à la cuisson du pain. On se prépare au meilleur en attendant la mousse chocolat au piment et fleur de seL Aucun reproche à faire mais quel regret devant cette portion congrue se limitant à 3 ou 4 petites cuillères faisant naître une terrible frustration !

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Alors faut-il réserver sa table chez Bouillon ? Il faudrait être sacrément mal embouché pour ne pas aimer cette vision très funky de la cuisine de terroir. Oui parce que le rapport qualité-prix est au rendez-vous tout comme le service est aimable sans être pesant. On aime l’ambiance copine de la maison et on supplie la cuisine de rajouter une louche de mousse au chocolat parce que quand c’est bon, on ne supporte pas d’en avoir si peu.

Bouillon, 67, bd Chave, 5e arr. ; 04 91 67 30 10. Carte 26-28 €.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.