► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Il va falloir attacher vos serviettes pour ne pas avoir le vertige tant Pauline Lagon et Jules Girandon ont placé la barre haut avec l’ouverture, voilà peu, de ce petit bouclard, tout retapé de leurs mains. Ce duo à la vie comme à la ville, nous livre un des restaurants qui fera date en 2022. Un resto de quartier attachant comme on les aime où seul compte le travail de l’assiette. Les deux amoureux proposent un menu unique en 5 ou 4 services à base de produits frais et d’une sensuelle créativité. Loin d’entretenir un discours disruptif avec les menus affichés par les tables du moment, Les Copains jouent la surprise : choisissez votre formule, vous goûterez et jamais ne regretterez.
La mise en bouche, une rouelle de foie gras saupoudrée d’une concassée de poivre, donne à attendre la « Compotée d’oignons réduite au porto-crumble de parmesan shiitakés et pieds de mouton poêlés-brouillade truffée au citron et œufs de truite ». Un intitulé aussi long que l’assiette est réjouissante. Un joyeux embouteillage de saveurs, une composition complexe et un jeu de textures avec, par intermittence, des éclats de goûts. La salle est heureuse avec beaucoup de couples charmés, par le regard de l’autre, et par les vins et champagnes qui donnent le vertige.
L’échine de porc basse température-purée de patates douces au citron vert sauce saté-salade d’herbes et kumquats enfonce le clou et achève de convaincre : y’a du muscle en cuisine, on sait quoi et comment dire les choses à coups de cuissons et d’assaisonnements. Une pavlova aux baies roses-passion-banane et une pomme rôtie-caramel de cidre chantilly et glace aux marrons éclats plus tard, et c’est l’atterrissage.
Encore soufflés par une telle proposition, on ne se demande plus s’il faut retourner chez Les Copains. Pourquoi ? Parce qu’il s’agit-là d’une gastronomie accessible et lisible. Les assiettes se comprennent, respirent la joie de cette jeune équipe qui cuisine en liberté oscillant entre joie et stress. Il y a un esprit aventurier, casseur de codes que vous adorerez. Ici, le mot partage veut dire quelque chose, on ne vous le facture pas. Une équipe qui cuisine pour sa salle et pas pour son ego, au point que Jules, Vauclusien de Mérindol d’origine, a tatoué le nom de son resto au revers de son coude gauche… Total régal.
Les Copains, 93, rue de Tilsit, Marseille 6e arr. Infos au 09 53 60 99 91. Formules 38 et 44 € ; supp. fromages 8 €.
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