Art de vivre

Brasserie la Belle Epoque : Maxime et Karl Nahon nouvelles vedettes du cours Mirabeau

Une adresse historique et deux aixois de naissance, pour en assurer la relève. La Belle Epoque écrit une nouvelle page de son histoire avec Maxime et Karl Nahon, respectivement 27 et 31 ans. Peu avant le décès de Pierre Alfonsi, le fondateur de la « BE » le 2 juin 2016, les deux frères ont racheté l’établissement le 4 avril de cette même année. « Pendant 2 ans, nous avons entrepris des démarches administratives, et une rénovation qui s’est soldée par 3 semaines de travaux », raconte Karl Nahon qui s’est partagé les responsabilités avec son frère. A Maxime, la responsabilité de la cuisine. Elève de l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, Maxime Nahon s’est formé auprès d’Eric Ripert à New York et Cédric Béchade au Pays basque. La vocation de ce cuisinier est née lors d’un stage de 2 semaines, alors qu’il était encore lycéen, chez un ami de la famille, Michel Sarran à Toulouse. Suivront les années parisiennes, de Christian Lesquer au Pavillon Ledoyen à Yannick Alleno, du George V au groupe Alain Ducasse.

« Moi, j’ai fait une école de commerce puis ai occupé le poste d’assistant de direction en hôtellerie à Saint-Paul-de-Vence, détaille Karl Nahon. C’est par un jeu de relations et parce que notre famille connaissait Pierre Alfonsi que nous avons été mis au courant de cette cession, je crois que Pierre Alfonsi a été heureux de cette transmission »… Avec une carte très logiquement axée sur les classiques de la brasserie, la BE a renoué cet été avec les oeufs mimosa, les poireaux vinaigrette et autres pâtés de campagne et saumon gravlax. La cuisine s’appuie sur une brigade de 6 éléments, la salle comptant jusqu’à 15 personnes. « Pour cet hiver, nous proposerons la joue de boeuf braisée aux carotttes et la fameuse entrecôte de Salers sauce au poivre frites maison, détaille Karl Nahon avec gourmandise. Nous avons pensé à une carte simple mais efficace, avec des rigatoni à la truffe-tranche de jambon cru par exemple ».

Avec une jauge variant au gré des services de 30 à 120 couverts, les deux frères ont opté pour une carte courte et des produits frais : « Notre ticket moyen oscille aux environs de 25 à 35 €. Cette brasserie est une institution qu’il faut aborder avec humilité. Nous sommes ouverts 7 jours sur 7 et 365 jours par an, poursuit Nahon. C’est un défi très dur et on ne nous fait pas de cadeaux mais être jeunes est un atout car la passion seule ne suffit pas, il faut aussi de l’énergie pour atteindre ses objectifs ».

La Belle Epoque, 29, cours Mirabeau, à Aix-en-Provence ; infos au 04 13 10 53 04.

Tout a commencé en 1976…

En fondant La Belle époque, en 1976 sur le cours Mirabeau à Aix, Pierre-Paul Alfonsi a donné naissance à la Belle Epoque qui fut aussi dirigée par son fils. Appelé à la présidence de la fédération hôtelière des Bouches-du-Rhône puis de l’Umih (l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, Alfonsi avait candidaté à la présidence de l’Umih France. En 2008, il avait figuré sur la liste de M.De Perretti pour les élections municipales aixoises mais avait préféré garder ses missions syndicales assurant : « Je veux garder ma liberté de parole. Je préfère œuvrer avec le syndicat et faire avancer nos propositions que de me mettre les menottes aux poignets« . Pierre-Paul Alfonsi était originaire de Corse.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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