► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Voilà trois ans que Cheickhou Guiet et Morgane Mercier travaillent pour la maison d’hôtes Orsini. Après les demandes multiples et répétées, c’est la première année où le restaurant est ouvert aux non résidents de la maison : « Cela fait un moment que l’on y réfléchissait et désormais, plus besoin de dormir ici pour y dîner » raconte Folco Pisani, le propriétaire mais surtout un ami du couple.
Une belle occasion pour Cheickhou et Morgane de relever un nouveau défi. Autodidacte, Cheickhou se passionne pour le métier de cuisinier grâce à la famille de Morgane : « Ses parents travaillent dans cet univers depuis de longues années et, un temps, nous avons dirigé l’un de leurs restaurants » raconte le jeune chef qui voue une grande admiration à Michel Bras et Alain Passard car « tous deux respectent la nature ». Cheickhou a tout appris tout seul : « J’ai été chef à domicile pour de grandes familles dans la région. Les cuisines étaient toutes équipées des derniers équipements pour travailler et ça me facilitait les choses. J’ai aussi travaillé en tant que traiteur et chef pour des tables d’hôtes ». C’est sur le web que Cheickhou s’est initié aux nouvelles techniques de cuisson et est allé chercher de nouvelles recettes.
Table Orsini, une cuisine militante
La cuisine est un vecteur, elle aide Cheickhou à sensibiliser ses clients au respect de la planète : « Elle est en train de mourir, lâche-t-il. C’est pourquoi il faut privilégier la pêche raisonnée, les circuits courts et les produits de saison, c’est la base de la cuisine. Notre génération doit changer ses habitudes de consommation. Je pense que c’est aux chefs de montrer l’exemple tout en élaborant des cartes courtes et éviter les pertes mais aussi en privilégiant certaines variétés plus que d’autres. Je cuisine du thon blanc par exemple puisque le thon rouge est en voie de disparition »…
A l’instar de ce qui se fait désormais un peu partout, ce restaurant d’hôtes propose « un menu unique qui change tous les jours et où les clients ignorent ce qui leur sera servi » s’amuse Morgane. C’est au petit matin, en allant au marché, que le chef décide de ce qu’il élaborera pour le soir : « Je joue à l’instinct et à l’inspiration » confie-t-il. Au cœur de ses plats, Cheikhou valorise ses compositions avec les herbes aromatiques du jardin : sauge ananas, tagètes ou encore la coriandre vietnamienne, « qui apporte un côté plus citronné et piquant mais elle est aussi plus douce que les autres coriandres ». Ici, le poisson règne en maître avec les crustacés et les mollusques, avec la dorade et le turbot : « Si ça ne tenait qu’à moi je ne ferais que du poisson mais je suis obligé de proposer de la viande parce que les clients en réclament ».
La volonté du chef Guiet : que la clientèle ne se perde pas dans ses plats « sans pour autant les restreindre à 3 saveurs ». Un deuxième souhait ? « Je voudrais qu’ils repartent avec le sourire et qu’ils aient oublié tous leurs tracas ». Cheickhou Guiet définit difficilement sa cuisine mais laisse échapper « une cuisine bistronomique ». Et Morgane de compléter : « Rien de mieux qu’un bon vin, un bon pain et une si belle vue pour accompagner ses plats ». Comme une profession de foi.
Marie Riera / photo M.R.
Table Orsini ; 21bis rue Montée de la Tour ; Villeneuve-lès-Avignon ; Infos au 06 11 08 47 37 et 06 82 27 65 94. Menu dîner 28, 35 et 40 €.
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