Art de vivre

Maison Orsini : la table cachée de Villeneuve-lès-Avignon

Maison Orsini
Le chef, Cheickhou Guiet (à gauche), Morgane Mercier au centre et le propriétaire des lieux, Folco Pisani

Voilà trois ans que Cheickhou Guiet et Morgane Mercier travaillent pour la maison d’hôtes Orsini. Après les demandes multiples et répétées, c’est la première année où le restaurant est ouvert aux non résidents de la maison : « Cela fait un moment que l’on y réfléchissait et désormais, plus besoin de dormir ici pour y dîner » raconte Folco Pisani, le propriétaire mais surtout un ami du couple.
Une belle occasion pour Cheickhou et Morgane de relever un nouveau défi. Autodidacte, Cheickhou se passionne pour le métier de cuisinier grâce à la famille de Morgane : « Ses parents travaillent dans cet univers depuis de longues années et, un temps, nous avons dirigé l’un de leurs restaurants » raconte le jeune chef qui voue une grande admiration à Michel Bras et Alain Passard car « tous deux respectent la nature ». Cheickhou a tout appris tout seul : « J’ai été chef à domicile pour de grandes familles dans la région. Les cuisines étaient toutes équipées des derniers équipements pour travailler et ça me facilitait les choses. J’ai aussi travaillé en tant que traiteur et chef pour des tables d’hôtes ». C’est sur le web que Cheickhou s’est initié aux nouvelles techniques de cuisson et est allé chercher de nouvelles recettes.

Table Orsini, une cuisine militante
La cuisine est un vecteur, elle aide Cheickhou à sensibiliser ses clients au respect de la planète : « Elle est en train de mourir, lâche-t-il. C’est pourquoi il faut privilégier la pêche raisonnée, les circuits courts et les produits de saison, c’est la base de la cuisine. Notre génération doit changer ses habitudes de consommation. Je pense que c’est aux chefs de montrer l’exemple tout en élaborant des cartes courtes et éviter les pertes mais aussi en privilégiant certaines variétés plus que d’autres. Je cuisine du thon blanc par exemple puisque le thon rouge est en voie de disparition »…

A l’instar de ce qui se fait désormais un peu partout, ce restaurant d’hôtes propose « un menu unique qui change tous les jours et où les clients ignorent ce qui leur sera servi » s’amuse Morgane. C’est au petit matin, en allant au marché, que le chef décide de ce qu’il élaborera pour le soir : « Je joue à l’instinct et à l’inspiration » confie-t-il. Au cœur de ses plats, Cheikhou valorise ses compositions avec les herbes aromatiques du jardin : sauge ananas, tagètes ou encore la coriandre vietnamienne, « qui apporte un côté plus citronné et piquant mais elle est aussi plus douce que les autres coriandres ». Ici, le poisson règne en maître avec les crustacés et les mollusques, avec la dorade et le turbot : « Si ça ne tenait qu’à moi je ne ferais que du poisson mais je suis obligé de proposer de la viande parce que les clients en réclament ».

La volonté du chef Guiet : que la clientèle ne se perde pas dans ses plats « sans pour autant les restreindre à 3 saveurs ». Un deuxième souhait ? « Je voudrais qu’ils repartent avec le sourire et qu’ils aient oublié tous leurs tracas ». Cheickhou Guiet définit difficilement sa cuisine mais laisse échapper « une cuisine bistronomique ». Et Morgane de compléter : « Rien de mieux qu’un bon vin, un bon pain et une si belle vue pour accompagner ses plats ». Comme une profession de foi.

Marie Riera / photo M.R.

Table Orsini ; 21bis rue Montée de la Tour ; Villeneuve-lès-Avignon ; Infos au 06 11 08 47 37 et 06 82 27 65 94. Menu dîner 28, 35 et 40 €.

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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