Paris, le boulevard Haussmann au cœur de l’hiver. Non loin de cet immeuble cossu en pierre de taille où vécut Marcel Proust, il est une brasserie aux accents anisés et aux intonations méridionales. Le décor est celui d’une scène de théâtre, un peu surjouée à la façon des Parisiens qui s’imaginent une Provence idéalisée. La brasserie Pastis a été fondée par des Nîmois ; au fil des ans, Chez Cézanne, avenue Kléber (XVIe), un resto japonais, une adresse « biche » et quelques autres ont rejoint la galaxie Riva groupe. On est chez des pros : de l’accueil au service, la mécanique est parfaitement huilée afin de permettre aux personnes qui travaillent de profiter à plein de leur pause de mi-journée.
La carte est très parisienne en dépit des premières intentions (guacamole-chips de maïs, soupe à l’oignon, tarama à la truffe) mais donne le sourire à la seule évocation des fleurs d’artichauts croustillantes, œufs mimosa-œufs de truite et poutargue et burrata crémeuse aux tomates cerises (échappées des serres). Les plats se déclinent autour d’un tartare de bœuf sauce pistou, d’une épaule d’agneau confite au thym, d’une salade de pommes de terre-poulpe grillé œuf mollet sauce gribicheou d’un risotto aux champignons potimarron et sauge.
Les haricots verts en janvier de la brasserie Pastis
La daube de bœuf fera la fierté du chef qui la sert bien chaude, réconfortante quand il neige au dehors. Rien ne manque à l’appel : sauce dense et profonde, viande confite qui se délite à la seule fourchette, brindilles de thym et feuille de laurier pour les arômes et la longueur en bouche. Quelques carottes pour la couleur et des olives (façon bocal Tramier) invitent à saucer compulsivement pour ne rien laisser. Ultime bonheur : la purée de pommes de terre, beurrée sans modération qui s’enrichit de sauce…
Et on poursuivra avec quoi mon bon Monsieur ? Une mousse au chocolat, bien lourde et intense que la cuisine a eu la bonne idée de saupoudrer d’éclats de noisette et de cacao pour le caractère. A Marseille, on vous aurait servi un café Henry Blanc ou un Luciani. A Paris, ce sont les cafés Richard qui raflent la mise, accompagnés d’un petit calisson pour insister sur la couleur locale.
Alors peut-on pousser la porte de la brasserie Pastis ? Oui sans aucune retenue mais attention car la carte affiche sans honte des produits hors saison et donc hors sujet, à l’exemple de la tarte fine aux courgettes truffe blanche et chèvre, des aubergines alla parmigiana, des pesto et pistou qui sont normalement élaborés avec du basilic insispide en hiver et des haricots verts servis en accompagnement… Passés ces petits pièges, vous vous régalerez d’une daube, de ravioles de Royans gratinées, d’un cordon bleu gouda-jambon et de saint-jacques en persillade. Dernier détail : les desserts étant tous facturés 12 €, l’option d’aller s’acheter un gâteau ailleurs est envisageable et au moins aussi bonne…
Brasserie Pastis, 87, bd Haussmann, Paris VIIIe ; infos 01 44 70 99 92. Carte 50 €.
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