Magazine

Brioches des rois, encore meilleur avec un truc à l’intérieur

Brioches des rois
Noisettes et praliné chez Bricoleurs de Douceurs
Flambée des prix. Si personne ne parle de la baisse du prix des noisettes au kilo, tout le monde s’inquiète de la hausse des prix du beurre. La motte vendue par la laiterie coopérative d’Etrez dans la Bresse a pris de 2 à 3 € du kilo ; la laiterie Flechard est passée de 6,50-7 € à 9,25 €du kilo et le beurre de tourage Lescure AOP (utilisé pour le feuilletage se négocie de 10,50 à 10,80 €. « C’est bien plus cher qu’un kilo de fraises » s’énerve un pâtissier de Carpentras. Sans parler de la farine et du reste.
L’Epiphanie arrive. Célébrée vendredi 6 janvier 2023, elle donnera le coup d’envoi de la saison des galettes et brioches des rois appelée à durer jusqu’à la fin du mois de janvier. Cette année encore, les vitrines se partageront entre galettes pâtissières au croustillant feuilletage beurré et à la garniture de frangipane, et gâteaux briochés, dodus et dorés, tartinés de gelée et de sucre, chargés de fruits confits. Longtemps, la « guerre » entre les « Nordistes », tenants de la galette, et les « Sudistes », thuriféraires de la brioche, a fait rage. Mais les choses changent, au profit de la brioche, non sans quelques concessions. « Le gâteau et la galette étaient vendus chez nous à parts égales, raconte Clément Higgins de la pâtisserie Bricoleurs de Douceurs, mais les clients réclamaient beaucoup plus de galettes. Il y a deux ans, nous avons commencé à fourrer nos brioches d’une pâte praliné-noisettes qui a séduit nos habitués et amoindri la demande de galettes ». De tout temps, la pâte à brioche des Bricoleurs était agrémentée d’une pâte d’oranges ; c’était la signature maison, Clément Higgins prenant soin de surcharger ses gâteaux de fruits confits. « Mais les clients nous avouaient ne pas trop manger  les fruits confits et les laissaient sur les bords d’assiette, voilà pourquoi cette année, on a levé le pied sur le décor de fruits confits et enrichi notre recette d’une marmelade d’agrumes ».

« Ah, je précise… On ne commencera les rois que le 6 janvier. Un peu de respect pour la tradition ! »

Clément Higgins très agacé par les gâteaux des rois vendus le 24 décembre…

L’option du gâteau fourré
Ce fourrage des gâteaux n’est pas nouveau. A Aix, la pâtisserie Béchard, en a fait sa spécialité depuis plusieurs décennies. Les longues files qui se forment sur le cours Mirabeau témoignent d’une fidélité toute aixoise à ce type de fourrage amande. Peut-être faut-il y voir la revanche de la brioche sur la frangipane ? Mais cette nouvelle tendance a un revers : elle demande beaucoup plus de temps de fabrication aux pâtissiers. « Chez nous, chaque boule est fourrée à la poche à douille à la sortie du four. Pour être honnête, je ne crois pas que la survie du gâteau des rois brioché passera par le fourrage «  estime Clément Higgins.
Pourquoi ? Parce qu’il y a de plus en plus de très bonnes brioches un peu partout et organiser des concours des meilleures brioches des rois, si ça avait autrefois du sens, n’en a plus guère désormais. La brioche des Bricoleurs de Douceurs est très voisine de la recette de la brioche vendéenne, très beurrée et dense. « Cette année, les augmentations de prix des matières premières nous donnent du souci » reconnaît Clément Higgins. Qui n’est pas le seul à s’inquiéter.

Béchard, 12, cours Mirabeau, à Aix-en-Provence ; infos au 04 42 26 06 78.
Bricoleurs de Douceurs, gâteau 6 personnes (750 grammes), 30 €, 223, rue d’Endoume, Marseille 7e arr., 09 86 35 23 92 ; 35, bd Philippon, Marseille 4e arr., 04 91 05 06 26 ; 53, bd du Cabot, Marseille 9e arr., 04 95 08 93 38.

Brioches des rois
L’amande chez Béchard

Nos bonnes adresses pour de bonnes brioches des rois

Boulangerie Saint-Honoré : « Cette année, moins de rois et plus de galettes » promet Pierre Ragot. C’est une façon de voir.
131, rue d’Endoume, Marseille 7e arr., 04 91 90 25 69
Marrou, pour la richesse des décors (fruits confits Lillamand) et la souplesse de la brioche.
370, ave du Prado, 8e arr., 04 91 30 85 48 ; place de l’Opéra, 1er arr., 04 88 60 23 07 ; place castellane, 6e arr., 04 91 78 98 76.
Boulangerie Mickaël Martinez, inaugurée le 14 octobre dernier, cette boulangerie est dirigée par un jeune artisan qui a appris le métier dans l’hôtellerie-restauration. Remarquables viennoiseries.
67, avenue de Montredon, 8e arr.
La boulangerie de Saint-Barthélémy, chez Angélique & JP, brioche ultra souple et très alvéolée. Le gâteau respire tout en légèreté avec un indéfinissable goût à mi-chemin entre le beurré, le brioché et la fleur d’oranger.
19, avenue Claude-Monet, Marseille 14e arr. ; infos et commandes au 09 83 66 39 49.
House of pain, farines bio et travail intègre. 14, rue Fontange, 6e arr. 04 91 37 50 45.

Photos Ilyafoodstories et le G.P.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonne-toi à la newsletter

Marseille

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom (présents déjà à Paris, les Emirats, Londres, la Savoie , Rio et New York) signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Ramatuelle

Raclette à Pampelonne. Fondée par la famille Manificat dans les années 70, L’Orangerie compte parmi les historiques de la plage de Pampelonne. Ce restaurant de plage est l’un des seuls de la baie à accueillir ses clients toute l’année, 7 jours sur 7. Pour cet hiver, le chef Daniele Negrini a eu l’idée de proposer une raclette… original face à la mer ! Côté tarif, ça reste raisonnable : 35 € par personne, pour deux convives minimum.
L’Orangerie,
962, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle ; infos au 04 94 79 84 74.

 

Suis-nous sur les réseaux