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Brioches des rois, encore meilleur avec un truc à l’intérieur

Il y a 11 mois
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grandpastis
5 minutes de lecture
Brioches des rois
Noisettes et praliné chez Bricoleurs de Douceurs
Flambée des prix. Si personne ne parle de la baisse du prix des noisettes au kilo, tout le monde s’inquiète de la hausse des prix du beurre. La motte vendue par la laiterie coopérative d’Etrez dans la Bresse a pris de 2 à 3 € du kilo ; la laiterie Flechard est passée de 6,50-7 € à 9,25 €du kilo et le beurre de tourage Lescure AOP (utilisé pour le feuilletage se négocie de 10,50 à 10,80 €. « C’est bien plus cher qu’un kilo de fraises » s’énerve un pâtissier de Carpentras. Sans parler de la farine et du reste.
L’Epiphanie arrive. Célébrée vendredi 6 janvier 2023, elle donnera le coup d’envoi de la saison des galettes et brioches des rois appelée à durer jusqu’à la fin du mois de janvier. Cette année encore, les vitrines se partageront entre galettes pâtissières au croustillant feuilletage beurré et à la garniture de frangipane, et gâteaux briochés, dodus et dorés, tartinés de gelée et de sucre, chargés de fruits confits. Longtemps, la « guerre » entre les « Nordistes », tenants de la galette, et les « Sudistes », thuriféraires de la brioche, a fait rage. Mais les choses changent, au profit de la brioche, non sans quelques concessions. « Le gâteau et la galette étaient vendus chez nous à parts égales, raconte Clément Higgins de la pâtisserie Bricoleurs de Douceurs, mais les clients réclamaient beaucoup plus de galettes. Il y a deux ans, nous avons commencé à fourrer nos brioches d’une pâte praliné-noisettes qui a séduit nos habitués et amoindri la demande de galettes ». De tout temps, la pâte à brioche des Bricoleurs était agrémentée d’une pâte d’oranges ; c’était la signature maison, Clément Higgins prenant soin de surcharger ses gâteaux de fruits confits. « Mais les clients nous avouaient ne pas trop manger  les fruits confits et les laissaient sur les bords d’assiette, voilà pourquoi cette année, on a levé le pied sur le décor de fruits confits et enrichi notre recette d’une marmelade d’agrumes ».

« Ah, je précise… On ne commencera les rois que le 6 janvier. Un peu de respect pour la tradition ! »

Clément Higgins très agacé par les gâteaux des rois vendus le 24 décembre…

L’option du gâteau fourré
Ce fourrage des gâteaux n’est pas nouveau. A Aix, la pâtisserie Béchard, en a fait sa spécialité depuis plusieurs décennies. Les longues files qui se forment sur le cours Mirabeau témoignent d’une fidélité toute aixoise à ce type de fourrage amande. Peut-être faut-il y voir la revanche de la brioche sur la frangipane ? Mais cette nouvelle tendance a un revers : elle demande beaucoup plus de temps de fabrication aux pâtissiers. « Chez nous, chaque boule est fourrée à la poche à douille à la sortie du four. Pour être honnête, je ne crois pas que la survie du gâteau des rois brioché passera par le fourrage «  estime Clément Higgins.
Pourquoi ? Parce qu’il y a de plus en plus de très bonnes brioches un peu partout et organiser des concours des meilleures brioches des rois, si ça avait autrefois du sens, n’en a plus guère désormais. La brioche des Bricoleurs de Douceurs est très voisine de la recette de la brioche vendéenne, très beurrée et dense. « Cette année, les augmentations de prix des matières premières nous donnent du souci » reconnaît Clément Higgins. Qui n’est pas le seul à s’inquiéter.

Béchard, 12, cours Mirabeau, à Aix-en-Provence ; infos au 04 42 26 06 78.
Bricoleurs de Douceurs, gâteau 6 personnes (750 grammes), 30 €, 223, rue d’Endoume, Marseille 7e arr., 09 86 35 23 92 ; 35, bd Philippon, Marseille 4e arr., 04 91 05 06 26 ; 53, bd du Cabot, Marseille 9e arr., 04 95 08 93 38.

Brioches des rois
L’amande chez Béchard

Nos bonnes adresses pour de bonnes brioches des rois

Boulangerie Saint-Honoré : « Cette année, moins de rois et plus de galettes » promet Pierre Ragot. C’est une façon de voir.
131, rue d’Endoume, Marseille 7e arr., 04 91 90 25 69
Marrou, pour la richesse des décors (fruits confits Lillamand) et la souplesse de la brioche.
370, ave du Prado, 8e arr., 04 91 30 85 48 ; place de l’Opéra, 1er arr., 04 88 60 23 07 ; place castellane, 6e arr., 04 91 78 98 76.
Boulangerie Mickaël Martinez, inaugurée le 14 octobre dernier, cette boulangerie est dirigée par un jeune artisan qui a appris le métier dans l’hôtellerie-restauration. Remarquables viennoiseries.
67, avenue de Montredon, 8e arr.
La boulangerie de Saint-Barthélémy, chez Angélique & JP, brioche ultra souple et très alvéolée. Le gâteau respire tout en légèreté avec un indéfinissable goût à mi-chemin entre le beurré, le brioché et la fleur d’oranger.
19, avenue Claude-Monet, Marseille 14e arr. ; infos et commandes au 09 83 66 39 49.
House of pain, farines bio et travail intègre. 14, rue Fontange, 6e arr. 04 91 37 50 45.

Photos Ilyafoodstories et le G.P.

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
• Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

► Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
• Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
• Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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