► Nouveau chef au Terre blanche hôtel.– Quentin André vient d’être nommé chef exécutif du Terre blanche hôtel et Fabien Ghini l’assistera en qualité de sous-chef exécutif. Quentin André a fait ses armes auprès de Pierre Gagnaire durant 3 ans au sein du groupe éponyme. Il a exercé aux Airelles à Courchevel, au Balzac à Paris et au Sketch à Londres. En 2016, il rejoint les équipes de Christophe
Schmitt au restaurant L’Almandin à Saint-Cyprien en tant que chef de partie, puis sous-chef. Lorsque
Christophe Schmitt prend les commandes des cuisines de Terre Blanche, il fait logiquement appel à Quentin pour occuper le poste de second. Ensemble, ils ont obtenu une étoile au guide Michelin après seulement un an de réouverture du restaurant gastronomique Le Faventia.
• Terre blanche hôtel, 3100 Route de Bagnols en Forêt, 83440 Tourrettes ; infos au 04 94 39 90 00.

► Sport sur la Digue.- Dans le sillage des Jeux Olympiques, Provence Tourisme, avec le soutien du Département des Bouches-du-Rhône et de la Métropole Aix-Marseille-Provence propose une rentrée sous le signe du sport et de la food avec ses rendez-vous Sport & Brunch de la digue. Yoga, Pilates, Afrovibe… du sport face à la mer pour mieux se ressourcer. Après l’effort, place aux brunches élaborés avec des produits locaux, de saison, sourcés et faits maison
Dimanche 15 septembre, séance d’Afrovibe de 9h30 à 10h30, et brunch par Bazarkitsch’n & Rodéo Cuisto – de 11h à15h.
Dimanche 22 septembre, séance de yoga de 9h30 à 10h30 et brunch avec Sopa.a.a de 11h à 15h
Dimanche 29 septembre, séance de Qi Gongsuivie du brunch de Bazarkitsch’n & Rodéo Cuisto – de 11h à 15h.
• Les 15, 22, 29 septembre et 6,13 octobre. Départs depuis le MuCem, quai Robert-Laffont : 8h30 et 9h. Retours : 14h30 et 15h. Tarif sport + brunch 50 €, sport seul : 30 €, brunch seul 40 € (départs navette 11h30 et 12h, retours 14h30 et 15h).
• Et si vous n’avez rien compris aux tarifs et formules, cliquez ici

► Le Min casse les prix.- Pour sa rentrée, Le Min de Marseille accueille un marché le samedi de 8h30 à 12h30 sur le carreau des producteurs, avenue du Marché National, dans le 14e arrondissement. Organisé par le syndicat agricole des producteurs et utilisateurs du Marché de Marseille (Sapumm), en partenariat avec la Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône, ce marché vise deux objectifs : permettre aux producteurs locaux de proposer leurs fruits, légumes, produits carnés, produits laitiers et poissons, au plus grand nombre. Et faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité, issue de circuits courts, à des tarifs compétitifs. La prochaine édition se tiendra samedi 14 septembre 2024 à partir de 8h30.

► La Coste à l’heure latino-américaine.- Cet automne, Javier Rodriguez, reconnu comme l’un des meilleurs chefs d’Amérique du Sud, s’installe avec son équipe à l’Auberge La Coste. Javier Rodriguez doit sa stature internationale à sa cuisine créative et respectueuse du terroir. Sa table, décorée d’une pomme verte, illustre la simplicité qui le caractérise. L’amour et le respect du produit se révèlent au fil de ses recettes suscitant surprise et contentement. Il sera présent à l’Auberge du mercredi 11 septembre au dimanche 22 septembre, et proposera au déjeuner un menu découverte en 5 services. Au dîner, le menu dégustation se déclinera en 7 services. Le restaurant situé en étage se prolonge par un espace extérieur entouré de nature et d’œuvres d’art, entre ciel et vignes. Les vins biodynamiques et les vins bio du domaine argentin La Coste de Los Andes accompagneront les menus de Javier Rodriguez.
• Château La Coste, 2750, route de la Cride, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade ; infos au 04 42 61 89 98. Le 10 septembre, personne à La Coste n’était en mesure de nous communiquer les tarifs.

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Magazine

Brioches des rois, encore meilleur avec un truc à l’intérieur

30 décembre 2022

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grandpastis

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Flambée des prix. Si personne ne parle de la baisse du prix des noisettes au kilo, tout le monde s’inquiète de la hausse des prix du beurre. La motte vendue par la laiterie coopérative d’Etrez dans la Bresse a pris de 2 à 3 € du kilo ; la laiterie Flechard est passée de 6,50-7 € à 9,25 €du kilo et le beurre de tourage Lescure AOP (utilisé pour le feuilletage se négocie de 10,50 à 10,80 €. « C’est bien plus cher qu’un kilo de fraises » s’énerve un pâtissier de Carpentras. Sans parler de la farine et du reste.

L’Epiphanie arrive. Célébrée vendredi 6 janvier 2023, elle donnera le coup d’envoi de la saison des galettes et brioches des rois appelée à durer jusqu’à la fin du mois de janvier. Cette année encore, les vitrines se partageront entre galettes pâtissières au croustillant feuilletage beurré et à la garniture de frangipane, et gâteaux briochés, dodus et dorés, tartinés de gelée et de sucre, chargés de fruits confits. Longtemps, la « guerre » entre les « Nordistes », tenants de la galette, et les « Sudistes », thuriféraires de la brioche, a fait rage. Mais les choses changent, au profit de la brioche, non sans quelques concessions. « Le gâteau et la galette étaient vendus chez nous à parts égales, raconte Clément Higgins de la pâtisserie Bricoleurs de Douceurs, mais les clients réclamaient beaucoup plus de galettes. Il y a deux ans, nous avons commencé à fourrer nos brioches d’une pâte praliné-noisettes qui a séduit nos habitués et amoindri la demande de galettes ». De tout temps, la pâte à brioche des Bricoleurs était agrémentée d’une pâte d’oranges ; c’était la signature maison, Clément Higgins prenant soin de surcharger ses gâteaux de fruits confits. « Mais les clients nous avouaient ne pas trop manger les fruits confits et les laissaient sur les bords d’assiette, voilà pourquoi cette année, on a levé le pied sur le décor de fruits confits et enrichi notre recette d’une marmelade d’agrumes ».

« Ah, je précise… On ne commencera les rois que le 6 janvier. Un peu de respect pour la tradition ! »
Clément Higgins très agacé par les gâteaux des rois vendus le 24 décembre…

L’option du gâteau fourré
Ce fourrage des gâteaux n’est pas nouveau. A Aix, la pâtisserie Béchard, en a fait sa spécialité depuis plusieurs décennies. Les longues files qui se forment sur le cours Mirabeau témoignent d’une fidélité toute aixoise à ce type de fourrage amande. Peut-être faut-il y voir la revanche de la brioche sur la frangipane ? Mais cette nouvelle tendance a un revers : elle demande beaucoup plus de temps de fabrication aux pâtissiers. « Chez nous, chaque boule est fourrée à la poche à douille à la sortie du four. Pour être honnête, je ne crois pas que la survie du gâteau des rois brioché passera par le fourrage « estime Clément Higgins.
Pourquoi ? Parce qu’il y a de plus en plus de très bonnes brioches un peu partout et organiser des concours des meilleures brioches des rois, si ça avait autrefois du sens, n’en a plus guère désormais. La brioche des Bricoleurs de Douceurs est très voisine de la recette de la brioche vendéenne, très beurrée et dense. « Cette année, les augmentations de prix des matières premières nous donnent du souci » reconnaît Clément Higgins. Qui n’est pas le seul à s’inquiéter.

Béchard, 12, cours Mirabeau, à Aix-en-Provence ; infos au 04 42 26 06 78.
Bricoleurs de Douceurs, gâteau 6 personnes (750 grammes), 30 €, 223, rue d’Endoume, Marseille 7e arr., 09 86 35 23 92 ; 35, bd Philippon, Marseille 4e arr., 04 91 05 06 26 ; 53, bd du Cabot, Marseille 9e arr., 04 95 08 93 38.

Nos bonnes adresses pour de bonnes brioches des rois

Boulangerie Saint-Honoré : « Cette année, moins de rois et plus de galettes » promet Pierre Ragot. C’est une façon de voir.
131, rue d’Endoume, Marseille 7e arr., 04 91 90 25 69
Marrou, pour la richesse des décors (fruits confits Lillamand) et la souplesse de la brioche.
370, ave du Prado, 8e arr., 04 91 30 85 48 ; place de l’Opéra, 1er arr., 04 88 60 23 07 ; place castellane, 6e arr., 04 91 78 98 76.
Boulangerie Mickaël Martinez, inaugurée le 14 octobre dernier, cette boulangerie est dirigée par un jeune artisan qui a appris le métier dans l’hôtellerie-restauration. Remarquables viennoiseries.
67, avenue de Montredon, 8e arr.
La boulangerie de Saint-Barthélémy, chez Angélique & JP, brioche ultra souple et très alvéolée. Le gâteau respire tout en légèreté avec un indéfinissable goût à mi-chemin entre le beurré, le brioché et la fleur d’oranger.
19, avenue Claude-Monet, Marseille 14e arr. ; infos et commandes au 09 83 66 39 49.
House of pain, farines bio et travail intègre. 14, rue Fontange, 6e arr. 04 91 37 50 45.

Photos Ilyafoodstories et le G.P.