► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Brioches des rois, encore meilleur avec un truc à l’intérieur

30 décembre 2022

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grandpastis

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Flambée des prix. Si personne ne parle de la baisse du prix des noisettes au kilo, tout le monde s’inquiète de la hausse des prix du beurre. La motte vendue par la laiterie coopérative d’Etrez dans la Bresse a pris de 2 à 3 € du kilo ; la laiterie Flechard est passée de 6,50-7 € à 9,25 €du kilo et le beurre de tourage Lescure AOP (utilisé pour le feuilletage se négocie de 10,50 à 10,80 €. « C’est bien plus cher qu’un kilo de fraises » s’énerve un pâtissier de Carpentras. Sans parler de la farine et du reste.

L’Epiphanie arrive. Célébrée vendredi 6 janvier 2023, elle donnera le coup d’envoi de la saison des galettes et brioches des rois appelée à durer jusqu’à la fin du mois de janvier. Cette année encore, les vitrines se partageront entre galettes pâtissières au croustillant feuilletage beurré et à la garniture de frangipane, et gâteaux briochés, dodus et dorés, tartinés de gelée et de sucre, chargés de fruits confits. Longtemps, la « guerre » entre les « Nordistes », tenants de la galette, et les « Sudistes », thuriféraires de la brioche, a fait rage. Mais les choses changent, au profit de la brioche, non sans quelques concessions. « Le gâteau et la galette étaient vendus chez nous à parts égales, raconte Clément Higgins de la pâtisserie Bricoleurs de Douceurs, mais les clients réclamaient beaucoup plus de galettes. Il y a deux ans, nous avons commencé à fourrer nos brioches d’une pâte praliné-noisettes qui a séduit nos habitués et amoindri la demande de galettes ». De tout temps, la pâte à brioche des Bricoleurs était agrémentée d’une pâte d’oranges ; c’était la signature maison, Clément Higgins prenant soin de surcharger ses gâteaux de fruits confits. « Mais les clients nous avouaient ne pas trop manger les fruits confits et les laissaient sur les bords d’assiette, voilà pourquoi cette année, on a levé le pied sur le décor de fruits confits et enrichi notre recette d’une marmelade d’agrumes ».

« Ah, je précise… On ne commencera les rois que le 6 janvier. Un peu de respect pour la tradition ! »
Clément Higgins très agacé par les gâteaux des rois vendus le 24 décembre…

L’option du gâteau fourré
Ce fourrage des gâteaux n’est pas nouveau. A Aix, la pâtisserie Béchard, en a fait sa spécialité depuis plusieurs décennies. Les longues files qui se forment sur le cours Mirabeau témoignent d’une fidélité toute aixoise à ce type de fourrage amande. Peut-être faut-il y voir la revanche de la brioche sur la frangipane ? Mais cette nouvelle tendance a un revers : elle demande beaucoup plus de temps de fabrication aux pâtissiers. « Chez nous, chaque boule est fourrée à la poche à douille à la sortie du four. Pour être honnête, je ne crois pas que la survie du gâteau des rois brioché passera par le fourrage « estime Clément Higgins.
Pourquoi ? Parce qu’il y a de plus en plus de très bonnes brioches un peu partout et organiser des concours des meilleures brioches des rois, si ça avait autrefois du sens, n’en a plus guère désormais. La brioche des Bricoleurs de Douceurs est très voisine de la recette de la brioche vendéenne, très beurrée et dense. « Cette année, les augmentations de prix des matières premières nous donnent du souci » reconnaît Clément Higgins. Qui n’est pas le seul à s’inquiéter.

Béchard, 12, cours Mirabeau, à Aix-en-Provence ; infos au 04 42 26 06 78.
Bricoleurs de Douceurs, gâteau 6 personnes (750 grammes), 30 €, 223, rue d’Endoume, Marseille 7e arr., 09 86 35 23 92 ; 35, bd Philippon, Marseille 4e arr., 04 91 05 06 26 ; 53, bd du Cabot, Marseille 9e arr., 04 95 08 93 38.

Nos bonnes adresses pour de bonnes brioches des rois

Boulangerie Saint-Honoré : « Cette année, moins de rois et plus de galettes » promet Pierre Ragot. C’est une façon de voir.
131, rue d’Endoume, Marseille 7e arr., 04 91 90 25 69
Marrou, pour la richesse des décors (fruits confits Lillamand) et la souplesse de la brioche.
370, ave du Prado, 8e arr., 04 91 30 85 48 ; place de l’Opéra, 1er arr., 04 88 60 23 07 ; place castellane, 6e arr., 04 91 78 98 76.
Boulangerie Mickaël Martinez, inaugurée le 14 octobre dernier, cette boulangerie est dirigée par un jeune artisan qui a appris le métier dans l’hôtellerie-restauration. Remarquables viennoiseries.
67, avenue de Montredon, 8e arr.
La boulangerie de Saint-Barthélémy, chez Angélique & JP, brioche ultra souple et très alvéolée. Le gâteau respire tout en légèreté avec un indéfinissable goût à mi-chemin entre le beurré, le brioché et la fleur d’oranger.
19, avenue Claude-Monet, Marseille 14e arr. ; infos et commandes au 09 83 66 39 49.
House of pain, farines bio et travail intègre. 14, rue Fontange, 6e arr. 04 91 37 50 45.

Photos Ilyafoodstories et le G.P.