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Brochettes d’onglet aux artichauts et basilic

brochettes d'ongletPréparation : 15 min / Marinade : 12 heures / Cuisson : 6 à 8 min brochettes d’onglet

Votre marché pour 4 personnes : 600 g d’onglet de bœuf  ; 4 fonds d’artichaut (frais et cuits à la vapeur, en bocal ou surgelés) ; 1 citron vert ; 1 bouquet de basilic ; 4 cuillères à soupe de sauce soja japonaise ; 5 cl d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : effeuiller, laver et sécher le basilic. Réserver 16 feuilles et ciseler le reste. Couper les fonds d’artichauts et l’onglet en morceaux réguliers. Monter 8 brochettes sur des piques en intercalant les morceaux d’onglet et d’artichaut et les feuilles de basilic et les faire mariner 12 heures au réfrigérateur dans un plat avec l’huile d’olive, le basilic haché, la sauce soja et le jus du citron vert. Chauffer fortement une poêle sans matière grasse. Saisir les brochettes à feu vif, 3 ou 4 minutes de chaque côté et les réserver puis déglacer la poêle avec la marinade. Servir les brochettes d’onglet aux artichauts nappées de leur jus de cuisson et accompagnées d’un riz blanc ou sauvage de Camargue AOP cuit à la vapeur.

Astuces de chef : pour accélérer la préparation, préparer les brochettes la veille au soir et les faire mariner la nuit. Pour varier les plaisirs, intercaler des grains de raisin noir sur les brochettes et remplacer les morceaux d’artichaut par des quartiers de pomme et le basilic par de la sauge. L’onglet est une viande de boeuf dite à “fibres longues”. Il ne faut pas cuire l’onglet à la sortie du réfrigérateur : laissez-le remonter à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui contracterait les fibres musculaires et durcirait la viande.

Bonus : une recette de chaud-froid de viande de boeuf à la citronnelle, un régal !

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  • Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.