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Cabillaud tout vert aux petits pois et pistaches

cabillaud tout vertPréparation : 20 à 40 min / Cuisson : 10 à 20 min cabillaud tout vert

Votre marché pour 4 personnes : 520 g de dos de cabillaud ; 200 g de petits pois frais non écossés ; 100 g de pistaches salées décortiquées ; 100 g de beurre ; sel et poivre.

On y va : tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais. Ecosser les petits pois et conserver les cosses. Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes. Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.  Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C. Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes. Napper le cabillaud avec les cosses mixées. Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures. Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer le cabillaud tout vert avec des germes de petits pois.

Bonus : après le cabillaud tout vert, voici une printanière de cabillaud aux olives vertes

Photo Philippe Dufour-Interfel – recette de cabillaud tout vert par Akrame Benallal

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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