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Cabillaud tout vert aux petits pois et pistaches

cabillaud tout vertPréparation : 20 à 40 min / Cuisson : 10 à 20 min cabillaud tout vert

Votre marché pour 4 personnes : 520 g de dos de cabillaud ; 200 g de petits pois frais non écossés ; 100 g de pistaches salées décortiquées ; 100 g de beurre ; sel et poivre.

On y va : tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais. Ecosser les petits pois et conserver les cosses. Dans une première casserole d’eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes. Dans une seconde casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.  Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C. Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.
Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes. Napper le cabillaud avec les cosses mixées. Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures. Déposer au milieu de l’assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer le cabillaud tout vert avec des germes de petits pois.

Bonus : après le cabillaud tout vert, voici une printanière de cabillaud aux olives vertes

Photo Philippe Dufour-Interfel – recette de cabillaud tout vert par Akrame Benallal

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.