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Le très grand brownie au chocolat et caramel tendre

brownie au caramelPréparation : 40 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 10 personnes :
Pour la pâte à brownie, 90 g de chocolat noir à 70% de cacao ; 170 g de beurre ; 3 jaunes d’oeufs ; 115 g de cassonade ; 115 g de sucre semoule ; 40 g de farine + un peu pour le moule ; 10 g de cacao amer en poudre ; 75 g de cerneaux de noix hachés ; 25 g de noisettes grillées ; 25 g d’amandes grillées ; 3 blancs d’oeufs
Pour le caramel tendre : 50 g de crème liquide entière ; ¼ de gousse de vanille ; 100 g de sucre semoule ; 20 g de glucose ; 80 g de beurre ; 2 g fleur de sel
Pour les fruits secs sablés : 100 g de sucre semoule ; 1 cuillère à café de vanille liquide ; 5 cl d’eau ; 25 g de noisettes grillées ; 25 g de noix de cajou grillées ; 25 g d’amandes entières grillées ; 25 g de noix de pécan grillées brownie au caramel

On y va : commençons par préparer le biscuit. Préchauffer le four à 170 °C. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède. Incorporer les jaunes d’oeufs, la cassonade et le sucre semoule. Mélanger de nouveau. Incorporer la farine tamisée avec le cacao, les noix, les noisettes et les amandes, puis les blancs d’oeufs montés en neige très souple. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Faire cuire au four pendant 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

Préparer le caramel tendre : faire chauffer sur feu moyen la crème liquide avec la vanille grattée. Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais, et faire fondre à feu moyen, en agitant pour bien répartir le sucre. Lorsque le caramel prend une belle teinte acajou foncé, ajouter la crème liquide. Laisser bouillir sur feu moyen durant 2 minutes. Retirer alors la casserole du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson. Mélanger afin de bien incorporer le beurre, puis ajouter la fleur de sel.Verser le caramel dans un récipient et le laisser refroidir.

Confectionner les fruits sablés pour le décor : verser le sucre, la vanille liquide et l’eau dans une casserole, et faire cuire à feu doux jusqu’à atteindre 120 °C. Ajouter les fruits secs légèrement grillés et refroidis directement dans le sucre cuit. Mélanger vivement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à recristallisation du sucre, réchauffer légèrement afin de caraméliser l’ensemble. Réserver.

Montage : poser le biscuit sur une plaque ou un plat de service et étaler le caramel dessus à l’aide de la poche à douille. Lisser la surface et la griffer avec une spatule inox légèrement afin de lui donner du relief. Décorer la circonférence du brownie au caramel avec les fruits secs caramélisés.

Bonus : une version paysanne aux marrons à découvrir ici.

© Catherine Madani

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.