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Burger au chèvre et ketchup de betterave

ketchup de betteraveVotre marché pour 6 personnes :
Pour les 6 pains à burger : 12 g de levure de boulanger ; 14 cl d’eau ; 250 g de farine ; 25 g de lait en poudre ; 25 g de sucre en poudre ; 50 g de beurre pommade ; 5 g de sel et un peu de lait pour la dorure.
Ketchup de betteraves : 175 g de betteraves rouges cuites ; 100 g de sucre fin ; 7,5 cl de vinaigre de framboises.
Viande : 6 steacks hachés de 100 g chacun (boeuf, veau, filet de poulet au choix) ; sel et poivre.
Garniture : un fromage de chèvre sous forme de buchette (type Soignon) ; un demi oignon rouge et 25g de jeunes pousses d’épinard.

On y va : dans une casserole, placez les betteraves coupées en morceaux, le sucre et le vinaigre de framboises puis faites cuire 5 minutes. Mixez le tout hors du feu jusqu’à l’obtention d’un ketchup lisse. Réservez votre ketchup de betterave.
Préparez les pains à burger. Dans le bol de votre robot, émiettez la levure et faites-la dissoudre dans de l’eau tiède. Laissez reposer une dizaine de minutes. Versez la farine, le lait en poudre, le sel, le sucre dans le bol du robot équipé d’un crochet. Ajoutez le mélange eau/levure et pétrissez pendant quelques minutes. Quand la pâte commence à former une boule qui se détache, ajoutez le beurre en morceaux. Pétrissez pendant encore quelques minutes. Placez la pâte dans un saladier.
Recouvrez avec un film étirable huilé. Laisser lever pendant 2h à 30°C (la pâte doit doubler de volume). Dégazez la pâte puis façonnez des boules égales (de 80 g environ) et laissez reposer sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 1h30 en les recouvrant d’un torchon propre ou de film alimentaire huilé. Faites chauffer le four à 190°C. Dorez les pains avec du lait.  Faites cuire 25 mn jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille avant de les couper pour les garnir.
Façonnez les steaks et faites-les cuire dans une poêle anti-adhésive bien chaude, 3 minutes de chaque côté. Déposez les tranches de chèvre Soignon sur le steak 1 minute avant la fin de la cuisson et couvrez la poêle, puis laissez cuire jusqu’à ce que le chèvre soit fondu.
Badigeonner les pains à burger de ketchup de betterave, placez quelques feuilles de jeunes pousse d’épinard puis déposer le steak surmonté de chèvre. Terminer par des rondelles d’oignon rouge et une tranche de tomate. Dégustez immédiatement.

Bonus : des burgers qui nous inspirent.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95