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Burger crousti-poisson, sauce tartare et légumes

crousti-poisson
Préparation : 30 min / Cuisson : 10 min crousti-poisson

Votre marché pour 4 personnes : 4 pains à burgers
Pour la sauce tartare légère : 250 g de yaourt Skyr ; 4 cuillères à soupe de cornichons ; 2 cuillères à soupe de câpres ; 2 cuillères à soupe d’estragon haché ; 2 cuillères à café de moutarde.
Pour les légumes : 2 carottes ; 1/4 de chou rouge ; 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ; 1 cuillères à café de sucre.
Pour le poisson : 500 g de filet de poisson blanc ferme de 2 cm d’épaisseur (perche, lieu noir, cabillaud…) ; 250 ml de lait fermenté (ou lait Ribot, au rayon frais) ; 200 g de farine de maïs ; 1 cuillères à café de levure chimique ; huile de tournesol ; sel et poivre.

On y va : coupez le poisson en tronçons de 4 cm de large, mettez-les dans un saladier avec le lait fermenté, du sel et du poivre. Laissez mariner 20 minutes. Hachez au couteau les cornichons et les câpres, mélangez avec le Skyr, l’estragon, la moutarde et la demi cuillère à café de sel. Réservez au réfrigérateur.
Epluchez les carottes et lavez le chou, taillez le tout en fins bâtonnets, mélangez avec le sucre, une grosse pincée de sel et le vinaigre.
Faites chauffer une grande poêle avec 1 petit cm d’huile. Versez la farine de maïs dans une assiette creuse avec la levure, du sel et du poivre. Passez un à un les morceaux de poisson dans le mélange puis déposez-les délicatement dans l’huile chaude et faites cuire 3 minutes de chaque côté. Egouttez les crousti-poisson sur du papier absorbant.
Grillez les pains, tartinez-les de sauce tartare, ajoutez des légumes et les crousti-poisson et servez sans attendre avec le reste de sauce.

Astuce de pro : la farine de maïs, à ne pas confondre avec la fécule de maïs ni avec la polenta, est de couleur jaune et se trouve généralement dans les rayons bio des grandes surfaces.

Bonus : les crevettes panées avec du fromage, c’est total kiff !

Photo Julie Mechali-Cniel

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.