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Laurent, le torréfacteur et barista de Café Lauca

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Laurent a rejoint le petit monde des torréfacteurs marseillais en août dernier, avec l’ouverture d’un micro-magasin, rue Grignan. Dans ce local de quelque 12 mètres carrés, cet artisan de 38 ans commercialise ses cafés moulus et en grains bien sûr mais également du petit matériel et des machines dont il assure l’installation chez les particuliers et entreprises. La brûlerie est implantée chez lui, à Aubagne et torréfie des cafés de spécialité, issus du commerce équitable. “J’adore le café puissant mais pas amer, entre le goût italien et ce que l’on boit en France, explique-t-il. On vient chez Café Lauca comme chez un caviste et on choisit son café selon qu’on l’aime sucré ou pas, long ou court, puissant ou aromatique”.
Entre autre mélange emblématique de sa marque, Laurent est fier de son mélange italien “pour amateurs de café méditerranéen”, composé de robusta de spécialité et d’arabica, du Brésil et du Rwanda générant un café puissant, jamais amer, délicatement équilibré entre amer et acidulé : – Mon robusta a un arôme incroyable” promet-il.

La règle d’or de l’expresso : de 7 à 10 g de café et 20 à 30 secondes d’extraction pour 3 centilitres
Après avoir longtemps exercé dans le négoce de fruits et légumes, Laurent a travaillé en Côte d’Ivoire où il a appris la culture de la banane et de l’ananas avant de rejoindre le Maroc et ses productions d’agrumes : – Je voulais travailler à l’amélioration des méthodes de production pour gagner en qualité” raconte le torréfacteur marseillais qui décide, en 2019, de basculer dans le monde du café. “On était parti avec mes parents et ma sœur en Colombie dans notre ville natale de Cali. C’est là que j’ai découvert le café, ses usages, les plantations et que j’ai décidé de faire quelque chose qui a du sens”. 

Lauca

Formé à l’école des baristas de Velaux, Laurent a aussi appris l’art de la torréfaction : – C’est plus engageant car ça implique le sourcing produit et d’avoir un style ; c’est comme en cuisine”. Au fil des confinements successifs, Laurent renonce à son projet initial de salon de café et se réoriente vers la torréfaction lorsqu’un jour, on lui propose d’acheter une machine d’occasion, vieille de 10 ans et originaire du sud de l’Italie. Les bases de l’activité de Café Lauca sont alors posées.

“C’est génial d’être nombreux à travailler les cafés de spécialité. Notre fonction, à nous, petits artisans, consiste à expliquer le café à nos clients et à cerner leurs attentes. Perso, je suis torréfacteur et barista, je dois être performant sur ces deux axes, sinon ça ne marche pas…” Ainsi, explique le trentenaire, un barista joue-t-il sur les arômes du café en travaillant sur la mouture, le grammage du café, le tassage et le temps d’extraction. La gamme, forte d’une dizaine de références est proposée de 7 à 9 € le quart avec quelques trésors de temps à autres comme ce colombien, un hony process geisha, “un café rare”. Et dont il faudra guetter la sortie !

Café Lauca, 68, rue Grignan, Marseille 1er arr. Infos au 07 67 30 86 37.

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► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

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Rabelais des jeunes talents de la gastronomie. La Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) vient d’organiser la 11e édition des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie 2023, à la maison de la Mutualité (Paris Ve arr). Parmi les 36 lauréats récompensés, Thomas Leroy, 20 ans, qui travaille à Velleron, dans le Vaucluse, a été distingué dans la catégorie “glacier”. Ce prix est destiné à promouvoir l’apprentissage et les métiers de l’alimentation de proximité, cette cérémonie a permis de récompenser 36 jeunes professionnels talentueux, de 17 à 29 ans, dans treize métiers de bouche différents : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutiertraiteur, chocolatier, crémierfromager, cuisinierserveur, épicier, glacier, pâtissier, poissonnier et primeur. Bravo Thomas !

 

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre