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Ben Mouture, la nouvelle torréfaction rue du Petit Chantier

Ben Mouture

« Si vous aimez avec le sucre, eh bien buvez-le avec du sucre », dit Ben en posant une tasse de café sur son comptoir. Dans ce local tout récemment rénové, Benoît Roch savoure son bonheur. Son Ben Mouture accueille, depuis quelques semaines, une clientèle de curieux et d’amateurs de café attirée par cette vaste salle aménagée dans les anciennes caves des immeubles de la rue du Petit Chantier. Banquettes, tables et sièges d’appoint aux couleurs chaudes, éclairés par des suspensions en rotin tressé annoncent la couleur. Ici, on boit un café aux origines certifiées et préparé dans les règles de l’art.

« J’ai découvert les cafés de spécialité, à Lyon, il y a quelques années et, depuis, le café ne me quitte plus », confesse-t-il avec sourire. Arrivé à Marseille depuis 3 ans, Ben a travaillé dans le bâtiment et la rénovation d’appartements, dans la logistique pour un traiteur tout en se familiarisant avec le monde des cafés de spécialité. Ingénieur de formation, ce passionné de 32 ans, s’est formé auprès d’un torréfacteur de la Drôme avant de parfaire sa « coffee culture » chez BBS (Barista bartender solutions) à Velaux, dans les Bouches-du-Rhône.

Quelques machines
Après 4 mois de rénovation, le Ben Mouture est fin prêt et renoue avec la vie de quartier. « Je propose une gamme de cafés pour les particuliers et les entreprises (à partir de 7 € le quart) et j’envisage, dans quelques semaines, d’ouvrir le lieu le dimanche pour des brunches ». L’ouverture dans tous les quartiers de brûleries de proximité réjouit Ben Roch pour qui « la consommation de cafés de spécialité ne représente pas 1% de la consommation mondiale de café, il y a encore de belles marges de progression », estime-t-il en rappelant qu’il y a cinquante ans, les torréfactions abondaient partout à Marseille, « et le phénomène actuel consacre leur retour ».
Militant pour un café  » à l’acidité et à l’amertume maîtrisées », Ben se réjouit du goût retrouvé des Marseillais pour le « bon » café : – Je travaille avec un importateur qui ne livre que moi à Marseille. Je propose du café en grains 100% arabica et je mouds en fonction de l’usage : plus fin pour l’expresso, plus gros pour le filtre ». En complément, Ben Mouture propose de découvrir quelques machines De’Longhi pour prolonger chez soi le plaisir barista : du filtre à l’expresso, il suffit d’une tasse…

Ben Mouture, 34, rue du Petit Chantier, Marseille 7e arr. Infos au 06 58 13 87 69. A partir de 1,80 € (café expresso) jusqu’à 4 € (capuccino au lait végétal).

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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