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Calissanne présente ses nouvelles huiles d'olive vierges

collage calissanne huilesCalissanne ce sont 18 cuvées de vin, principalement en AOP Coteaux d’Aix, un château du XVIIe siècle, un oppidum antique et… une oliveraie ! Sur un terroir composé d’éboulis calcaires, les oliviers plongent leurs racines dans le sol à la recherche d’humidité en réponse à l’ensoleillement exceptionnel de cette région des Bouches-du-Rhône surplombant l’étang de Berre. On dit des oliveraies de Calissanne qu’elles sont complantées, ça veut dire que les différentes variétés d’olive sont cultivées, récoltées, puis pressées ensemble. Fidèles à ces pratiques culturales, les actuels propriétaires continuent d’élaborer ainsi leurs huiles d’olive dont l’assemblage favorise la complexité et l’équilibre aromatique.

La récolte 2015 a été généreuse en qualité comme en quantité, renouant avec les grands millésimes de la propriété. Parmi les chouchous du Grand Pastis, il y a “La Font de Leu” dont les olives sont récoltées précocement, en octobre, sur un site protégé des vents où les loups venaient s’abreuver. Cette première récolte se concentre sur les olives les plus vertes pour générer un fruité vert typique, ardent, aux arômes de fenouil, d’herbes fraîches, de chlorophylle. Une huile de finition qu’on utilise au mieux avec les salades et les assaisonnements.
La “Sainte Modeste” est une parcelle parmi les plus belles de la colline, qui doit son nom à la présence d’un Ermite dont témoigne encore un vieil oratoire. La récolte des aglandau et salonenque débute à la mi-novembre lorsque les olives commencent à virer violet. On les laisse reposer au moulin, à température contrôlée, puis elles s’échauffent sous l’effet de leur poids et sont alors tout de suite pressées. Les parfums sont plus évolués, plus terriens aux échos de tapenade, d’humus et parfois de truffe. La complexité de cette huile convient très bien aux plats cuisinés tels que les poissons ou les purées de légumes. La “Sainte Modeste” a été médaillée d’argent au Concours agricole de Paris lors du dernier salon de l’Agriculture.

Château Calissanne, RD10, 13680 Lançon-de-Provence, 04 90 42 63 03. Font de Leu – fruité vert vierge extra, 75 cl, 21,90 € et Sainte Modeste – olives maturées vierge extra, 75cl, 23,50 €.

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura donc lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront préalablement au repas les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Pour des questions d'organisation, inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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