Ils promettent une adresse « Comme à la maison » mais l’offre de Guillaume et Matthieu est bien plus pensé. Les deux quadragénaires viennent d’inaugurer, avec leur famille et amis, le Calm à la rue Grignan avec une carte de « cuisine vivante ». Pour résumer, « nous imaginons une carte à dominante végétale, sans farines ni gluten, élaborée sans les cuissons traditionnelles, explique Matthieu Vignal. Nous cuisons au sel, en marinades, via les fermentations ou la déshydratation. Je cuis aussi sous-vide, sans jamais dépasser les 60°C afin de préserver vitamines, sels minéraux et oligoéléments notamment ». Si le travail des cartes demande beaucoup d’application, il n’en préserve pas moins le goût brut des aliments.
« Notre concept est cohérent avec les inclinations de l’époque, nous essayons de respecter l’environnement, le local, les saisons et ce mode de cuisine a pour intérêt d’être peu gourmand en énergie », complète Guillaume Perez. Les deux associés se sont formés auprès de Marie-Sophie L, une raw chef qui a fondé l’Instant Cru et qui dispense ses conseils un peu partout dans l’Hexagone et à l’international.
« Entre les deux extrêmes, il faut viser au milieu »
Guillaume et Matthieu
« Nous aimons l’idée selon laquelle quelqu’un qui mange végétarien puisse partager la même table qu’un amateur de viande ou de poisson. Notre approche n’est pas militante, elle prône la liberté. Pourquoi ne pas manger de la matière carnée si on aime ça ? Mais nous restons vigilants sur les conditions d’élevage et d’abattage », estime le binôme. Du déjeuner au dîner, la carte aligne une raviole de betterave confite au chèvre citronné, des lasagnes de célerie-rave béchamel de cajou ricotta et pesto d’épinards, un tartare de charolais kimchi maison et miso blanc, des poireaux fondants sur sablé ricotta aux herbes et pickles-câpres.
Les desserts participent de la même approche, de l’Inattendu pour les fans de ganache cacao au pudding de chia et son lait de coco-coulis agrumes au miel. « La tarte crue au citron est composée d’un sablé aux amandes mixées, poudre de coco et sirop d’agave garnie d’une crème aux noix de cajou mixées et citron ». Les deux entrepreneurs originaires du Var pensaient s’établir à Nice « mais rien n’a abouti et puis l’idée de venir à Marseille s’est imposée. Fin août 2025 on est venu visiter ce local de la rue Grignan et une seule visite à suffi. Tout s’est enchaîné très vite ». Quelque 3 mois et demi de travaux plus tard, le Calm pouvait enfin porter la bonne parole…
Le Calm, 50, rue Grignan, Marseille 1er arr. ; infos au 04 86 68 16 57. Déjeuner 21et 26 €. Ouvert le soir.
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