C’est l’adresse la plus discrète d’Aix-en-Provence ; la Villa Gallici, fondée voilà 34 ans par 3 copains, et désormais propriété d’une famille italienne, se vit comme un rêve. Une histoire, entre Provence et Toscane, qui se raconterait entre les XVIIe et XVIIIe siècles. Depuis 1992, rien n’a changé : les cascades de fleurs, les fauteuils crapaud, les rideaux lourds de passementerie, les fontaines sous les platanes… La Villa Gallici a arrêté le temps. Christophe Gavot, 56 ans, a rejoint l’aventure en 2003 et n’a plus quitté le bateau : – Regardez autour de vous, dit-il en embrassant du regard les enfilades de salons et la terrasse. Ici, on ne fait ni banquet, ni mariage, ni séminaire, on ne sert que de l’individuel. Je me suis attaché à cette équipe qui travaille en toute collégialité ». Comme une famille professionnelle, une âme qui ne se retrouve pas ailleurs.
Le déjeuner en terrasse au soleil, devant la piscine, survole la Méditerranée. Surprenant dans cette ville qui ne jure que par Sainte-Victoire. Dans un incessant aller-retour entre le ressac et la terre ferme, Gavot transforme l’olive et l’huile d’olive en un fil d’Ariane qui scande le repas. Le crabe bleu de Méditerranée se pare d’un tartare des premières tomates-gelée de tomates confites et plonge dans les abysses avec un ail noir de Voghiera confit-huile de tomates.
Un travail d’une grande maturité
La rocailleuse soupe de roche nappe trois gnocchis-rouget-rouille-pommes ratte et cébettes mozza à l’huile fumée. Le tentacule de poulpe, incroyablement tendre, s’accompagne d’une brunoise de chair et olives taggiasche, enivré d’un jus de daube et fouetté par un piment N’duja : le point culminant du menu. Le mulet se travaille aux asperges confites, comme une ballotine garnie de salicorne « pimpé » à la moutarde de chinotto (agrume italien proche du citron). Pour surprendre et séduire encore, le filet de veau cuisson basse température et marqué au service s’accompagne de betteraves en multiples façons fumées au bois d’olivier. Magistral.
La Villa Gallici pour initiés only
Le chef a confié les desserts à Laurine Geoffroy. La pâtissière dont on est sûr qu’elle sera une grande valeur de demain, propose une quenelle chocolat à la fleur de sel (avec un grué arrosé d’huile d’olive aux éclats de taggiasche) très dark, profond et intense. Comme une explosion florale, la fraise sur mousse citron-marmelade et sablé sarrasin excite les sens de billes de gel limoncello et sorbet packojetté magnifique.
Alors faut-il aller à la Villa Gallici ? Mais oui d’abord parce que cette cuisine bourgeoise sait épouser les codes du dressage contemporain. Oui parce qu’on y sert une cuisine d’une exceptionnelle maturité. Oui parce que, de la sommellerie au service, l’équipe est charmantissime. Oui enfin parce qu’on ne parle pas assez de la Villa Gallici et y aller prouvera que vous, vous savez.
Villa Gallici – Relais & Châteaux, 18, avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence ; infos au 04 42 23 29 23.
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