► Dior investit les anciens jardins du Cipriani.- La maison Dior a ouvert « Monsieur Dior » et son « Café Dior » dans les jardins qui abritaient autrefois l’établissement Cipriani. Aux fourneaux : Mauro Colagreco, le chef triplement étoilé de Mirazur (Menton), désigné meilleur chef du monde en 2019 ; un choix qui scelle le dialogue entre gastronomie et la maison de couture le temps d’un été.
Une table, six mains et cinq voix. L’île Degaby célèbre l’équinoxe de printemps samedi 21 mars prochain. Peu à peu, le fortin sort de sa léthargie hivernale et propose un banquet événementiel porté par trois personnalités rares : Emmanuel Perrodin, chef historien, Sébastien Dugast, chef de l’île Degaby et Manuel Barthélémy, assurément l’un des meilleurs pizzaiolo de la région Sud.
« Avec ce déjeuner, nous interrogerons la dualité des saveurs en y associant des ingrédients opposés mais complémentaires, explique Emmanuel Perrodin. L’équinoxe, c’est ce moment d’équilibre parfait où la durée du jour égale celle de la nuit, donc nous travaillerons les cuissons lentes et à basse température ». Parce que servi sur une île, le repas mettra aussi l’accent sur les bouillons, les sèves et les eaux florales : chaque plat contiendra un élément liquide qui lie les éléments entre eux, symbolisant la circulation de la vie qui reprend au printemps.
Un déjeuner pour se connecter aux éléments
Menu Equinoxe, des Abysses à la Lumière
Huître noire des abysses, pastis tourbé
Panisse croustillante, céleri au beurre d’anis vert
Goutte d’algues, maïs et herbes folles
Les Grandes profondeurs – La Papesse
Nova Pizza, thonine maturée et tête de veau
Poutargue, yaourt de criste-marine, yuzu kosho provençal
La Zone lumineuse – La Tempérance
Feuille à feuille d’herbes à l’huile d ‘olive maturée
Bouillon clair de roche, seiche
La Surface – l’Étoile
Maigre de Méditerranée à la flamme, bourride à l’ail des ours
La Pleine lumière – le Soleil
Le poulpe en guimauve, eau de mer et agrumes
Chants occitans sur l’île Degaby
« J’ai pris l’habitude depuis quelques années de demander à des artistes d’accompagner les différents événements que j’organise, explique le chef Perrodin. Un peu à la façon de la comtesse Lily Pastré qui s’est entourée de créateurs pour les protéger des affres et des rafles allemandes durant la Seconde Guerre mondiale, je demande à un artiste de dessiner une lame de tarot, de laquelle découleront les principes du repas ». Et en cette année de cheval de feu, c’est la Tempérance qui a été tirée au sort ; les agapes seront assaisonnées des chants occitans de la formation Bram.
Ce triumvirat de talents très complémentaires s’appuie d’abord sur la proximité professionnelle qui nourrit la relation entre Sébastien Dugast et Emmanuel Perrodin. Lors du dernier banquet de solstice d’été, à Forcalquier, Manu Barthélémy avait rejoint le mouvement et « nous l’aimons beaucoup parce que ce n’est pas quelqu’un qui fait du fake. Il mène une vraie réflexion passionnante sur la pâte, le pain et la pizza ». Parce que la cuisine c’est aussi une autre façon de raconter le déroulé du temps, ce déjeuner invite aussi à une nouvelle perception des éléments. Un événement rare auquel il faudra participer, pour célébrer l’équinoxe…
Samedi 21 mars, de 11h à 16 heures, île Degaby. Paf : 100 €, inclus le menu, les vins, eaux/café, le bateau
photos ©AdelSlimaneFecih
Ajoute un commentaire