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Carpaccio de filet de veau épicé à la coriandre

Carpaccio de filet de veauPréparation : 15 min (+ 10 min pour couper la viande) / Pas de cuisson

Votre marché pour 4 personnes : 600 g de filet de veau ou de carpaccio de veau ; 1 branche de céleri ; 1 piment chili égrené (les graines sont très puissantes) ; 2 échalotes ; 2 citrons verts ; 2 cuil. à soupe de feuilles de coriandre hachées + quelques feuilles de coriandre pour la décoration ; 80 g de grana padano ; 100 g de pignons de pin torréfiés ; 10 cl d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : mettre le filet de veau 20 à 30 minutes au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement. Pendant ce temps, préparer la sauce chili : dans un bol, mélanger le jus des citrons avec le sel et le poivre, monter avec l’huile d’olive, ajouter le céleri coupé en petits cubes et le chili en rondelles, les échalotes ciselées et la coriandre. Couper de fines tranches de veau à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les disposer sur des assiettes bien froides, ajouter des copeaux de grana padano et la sauce chili, parsemer de pignons de pins et décorer le carpaccio de filet de veau avec quelques belles feuilles de coriandre, servir aussitôt.

On varie les plaisirs : relever cette recette de carpaccio de filet de veau en remplaçant la sauce chili par une sauce bagna cauda à napper très légèrement sur les tranches de veau avant d’ajouter les copeaux de grana padano. Comment fait-on la sauce bagna cauda ? Colorer une gousse d’ail pelée et coupée en deux dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter 2 branches de thym et 4 filets d’anchois à l’huile égouttés, cuire 5 minutes à feu modéré en écrasant les anchois, ajouter 200 g de crème fraîche et 1 petite pomme de terre crue et pelée, laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce et passer au chinois.

Bonus : la saison des carpaccio au boeuf ou de daurade arrive…

Photo Amélie Roche

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« Entre le verre et l’assiette » à Sablet Pour la seconde année consécutive, le syndicat des vins des Côtes-du-Rhône villages Sablet organise une soirée de présentation des vins de l’appellation. Cyril Glémot, chef du restaurant Côteaux et Fourchettes et son sommelier ont sélectionné les vins en parfait accord avec le menu. Un vin rouge et un vin blanc seront servis à chaque étape de ce repas-dégustation (soit 11 vins en tout) qui se veut didactique et interactif. Infos auprès d’Emilie au 04 90 46 82 46.