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Carpaccio de filet de veau épicé à la coriandre

Carpaccio de filet de veauPréparation : 15 min (+ 10 min pour couper la viande) / Pas de cuisson

Votre marché pour 4 personnes : 600 g de filet de veau ou de carpaccio de veau ; 1 branche de céleri ; 1 piment chili égrené (les graines sont très puissantes) ; 2 échalotes ; 2 citrons verts ; 2 cuil. à soupe de feuilles de coriandre hachées + quelques feuilles de coriandre pour la décoration ; 80 g de grana padano ; 100 g de pignons de pin torréfiés ; 10 cl d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : mettre le filet de veau 20 à 30 minutes au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement. Pendant ce temps, préparer la sauce chili : dans un bol, mélanger le jus des citrons avec le sel et le poivre, monter avec l’huile d’olive, ajouter le céleri coupé en petits cubes et le chili en rondelles, les échalotes ciselées et la coriandre. Couper de fines tranches de veau à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les disposer sur des assiettes bien froides, ajouter des copeaux de grana padano et la sauce chili, parsemer de pignons de pins et décorer le carpaccio de filet de veau avec quelques belles feuilles de coriandre, servir aussitôt.

On varie les plaisirs : relever cette recette de carpaccio de filet de veau en remplaçant la sauce chili par une sauce bagna cauda à napper très légèrement sur les tranches de veau avant d’ajouter les copeaux de grana padano. Comment fait-on la sauce bagna cauda ? Colorer une gousse d’ail pelée et coupée en deux dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter 2 branches de thym et 4 filets d’anchois à l’huile égouttés, cuire 5 minutes à feu modéré en écrasant les anchois, ajouter 200 g de crème fraîche et 1 petite pomme de terre crue et pelée, laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce et passer au chinois.

Bonus : la saison des carpaccio au boeuf ou de daurade arrive…

Photo Amélie Roche

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Vite lu

La Tournée Sauve ton resto se poursuit dans le 13.- Un bus et une tournée pour soutenir les restaurateurs en difficulté et marquer sa solidarité avec une filière passablement malmenée par la pandémie Covid-19 : l’opération Sauve ton resto ! se poursuit dans les Bouches-du-Rhône. Commandez vos repas à l’avance et venez les récupérer auprès des chefs dans chacune des villes étape : Marseille les 19 et 21 janvier, Allauch le 20 janvier, Aix-en-Provence le 22 janvier, Arles le 23 janvier… Plus d’infos et les détails à lire sur mpgastronomie.fr

Terre Blanche annonce la nomination de Christophe Schmitt au poste de chef des cuisines.- Le Resort de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 étoiles, a nommé Christophe Schmitt au poste de chef pour prendre les rênes des différents restaurants, dont Le Faventia, étoilé au guide Michelin (le guide rigolo qui décerne des étoiles aux restaurants fermés). Christophe Schmitt succèdera ainsi au Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, qui prend sa retraite et dont il était le second, pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud. Dans la continuité de cette philosophie qui allie tradition et touches innovantes, Christophe Schmitt proposera une cuisiné axée sur les meilleurs produits locaux rendant hommage au terroir. “C’est un honneur pour moi et un très grand défi de succéder à Philippe Jourdin. A Terre Blanche, ce Mof a marqué l’histoire de la gastronomie, et il m’a aussi beaucoup appris. C’est avec beaucoup d’émotion que je lui succède aujourd’hui, plus que jamais conscient des responsabilités qu’il me lègue” a déclaré Christophe Schmitt.