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Un carpaccio de joue de bœuf

Préparation : 25 min / Cuisson : 3 h 10

Joue de boeuf carpaccioVotre marché pour 4 personnes : 1 joue de bœuf ; 2 échalotes ; 3 branches de thym ; 2 feuilles de laurier ; 4 brins de persil ; 2 carottes ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 50 g de beurre ; 1,2 l de bouillon de bœuf ; 10 grains de poivre noir et 1 cuil. à café de gros sel.
Pour servir : 10 radis + 1 carotte + 2 oignons nouveaux + 2 c. à soupe d’huile d’olive + fines herbes au choix (basilic, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil…) 50 g de parmesan ; fleur de sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil. Eplucher les échalotes et les couper en 2. Peler les carottes et les couper en tronçons. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte en fonte (passant au four) et faire revenir les échalotes et les carottes sans coloration pendant 5 min. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et les grains de poivre, le sel et la joue de bœuf. Saler, couvrir et porter à ébullition. Faire cuire au four pendant 3 h. Egoutter la joue de bœuf et la laisser refroidir complètement. Filtrer le jus de cuisson. Au moment de servir, éplucher la carotte et la détailler en tagliatelles. Emincer finement les radis et les oignons. Ciseler les fines herbes. Trancher finement la joue de bœuf et disposer les tranches dans 4 assiettes légèrement creuses. Arroser d’un peu de jus de cuisson dégraissé froid ou chaud. Ajouter quelques radis, carottes, oignons nouveaux et fines herbes. Arroser d’huile d’olive et parsemer de copeaux de parmesan. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Photos Interbev / Produits Tripiers / J.-C. Amiel

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Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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