Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Carnet de cave

A la Cave de Baille, des vins primeurs 2023 en beaujo et d’ailleurs

Toute l'équipe de la Cave de Baille

Aussi sûrement que Noël tombe le 25 décembre et la Saint-Sylvestre le 31 décembre, le 3e jeudi de novembre est dédié à la célébration des vins primeurs, c’est-à-dire à la dégustation des jus issus de la vendange des mois d’août et septembre précédents. Longtemps confisquée par le beaujolais, cette fête fait l’objet d’un soin tout particulier chez les cavistes qui y voient l’occasion parfaite de rappeler leur rôle de conseil et d’accompagnement dans la consommation des vins et spiritueux.
« Pour nous, c’est une soirée importante, c’est la fête du vin nouveau, explique Hugo Noël, le patron de la Cave de Baille. Ce sont les premiers jus qui donnent le « la » du millésime à venir, c’est la fête du bon vivantisme qui célèbre le côté simple du vin » explique le caviste. « Il faut ramer contre une idée reçue qui laisse croire que pour qu’un vin soit bon il faut qu’il soit vieux, complète Karine, conseillère de vente à la Cave de Baille. Le bon peut aussi être simple et complexe. Je pense que les vins primeurs cumulent les qualités, ils sont sincères, légers, frais, appétents et conviviaux ».

Ce sont des vins qui saucissonnent

Hugo Noël, la Cave de Baille

Les habitudes et demandes des consommateurs changent. Depuis quelques mois, les professionnels notent que leurs clients « attendent des blancs qu’ils soient secs et minéraux et des rouges qu’ils soient légers, frais et fruités, titrant entre 11 et 12,5° » analyse Karine. Autre évolution notable au fil des ans : il y a encore une décennie, la fête des vins primeurs durait un mois, elle se limite désormais à une seule journée. C’est dire si jeudi 16, il faudra boire bien et bon, surtout avec modération.

La Cave de Baille, 133, boulevard Baille, Marseille 5e arr. Infos au 04 96 12 05 68.

Karine et Hugo de la Cave de Baille ont fait leur sélection

Pour un fana de vin nat’ Le Milan nouveau 2023, 100% mourvèdre, « c’est un vin de famille. Père et fils vinifient à Saint-Rémy-de-Provence ce cépage puissant qui réclame habituellement du temps. Avec ce primeur, ils font le pari d’un vin accessible très jeune tout en conservant la belle trame du cépage ». Avec quoi ? A boire avec une andouillette à la moutarde au moût de raisin, 15 € TTC à emporter.

Pour un lecteur du magazine GQ « On recommande les vins de Karim Vionnet. Ce quinquagénaire affiche une grande personnalité et propose des vins qui sonnent juste avec très peu de souffre. Des vins précis et carrés avec du tempérament, 100% gamay, c’est un vrai beaujolais ». Avec quoi ? A boire avec une terrine un jambon persillé de la maison Payani, 13 € TTC à emporter.

Pour un gourmand-gourmet quinca et moustachu qui adore Brassens « On suggère un domaine Marcel Richaud, Cairanne en côtes-du-rhône nouveau. Ce type-là est un emblème, un précurseur du vin bio et de la biodynamie à rapprocher de la démarche de feu Marcel Lapierre. Ce vin,  grenache majoritaire et syrah (30%) est un breuvage gourmand et réconfortant à boire au coin du feu, un vin de bistrot qui a de la tenue ». Avec quoi ? Il sera excellent avec un sabodet et des patates chaudes, 11,50 € TTC à emporter.

Pour une étudiante en médecine « On recommandera ce très classique beaujolais, 100% gamay du domaine des Améthystes, Michel Guignier. Un vin très identitaire, aux macérations carboniques, un beaujolais frais et juteux qui évoque la peau tendue des fruits qui craquent sous la dent. Michel est un vigneron avec qui nous travaillons depuis 10 ans et qui ne s’est jamais perdu. Quand on boit ses vins, on a le sentiment de boire une valeur sûre ». Avec quoi ? Un pâté en croûte de la boucherie du Royal charolais à Marseille dans le 12e, 10,50 € TTC à emporter.

Pour un apéro en duo face à la mer « Un muscadet des Bêtes curieuses, cuvée le Lapin de Six Semaines. Cette famille est réputée pour ses crus de muscadets élaborés sans grandiloquence mais qui méritent qu’on s’intéresse à eux. Un 100% melon de Bourgogne, des jeunes vignes issues de la parcelle la Garenne ». Avec quoi ? Un plateau d’huîtres diploïdes de Pascal Migliore, 8,50 € TTC à emporter.

Rendez-vous jeudi 16 soirée avec le triporteur d’Arnaud Carton de Grammont et ses pizzettes aux escargots de Bourgogne et au boudin noir. Charcuteries de chez Bobosse, huîtres de Pascal Migliore et Karim Vionnet, en guest, venu de Villié-Morgon.

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