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Un velouté campagnard de cèpes au foie gras

22 février 2017
grandpastis

cèpes au foie grasPréparation : 20 min / Cuisson : 60 min

Votre marché pour 4 personnes : 250 grammes de foie gras cru ; 400 grammes de cèpes frais ou surgelés ; 3 échalotes ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ; 1 litre de bouillon de volaille ; 2 cuillères à soupe de crème fraîche ; 1 pincée de muscade râpée ; 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ; de l’armagnac, du sel et quelques tours de poivre du moulin.

On y va : nettoyer les cèpes frais avec un torchon humide puis les émincer finement. Éplucher et émincer les échalotes. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, et faire revenir les échalotes pendant 2 minutes. Ajouter les cèpes émincés et laisser cuire encore 8 minutes en remuant bien. Ajouter le bouillon de volaille, couvrir, et laisser mijoter 45 minutes. Mixer la préparation, en incorporant la crème fraîche, le sel, le poivre et la muscade. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et l’ajouter à la préparation, laisser épaissir à feu doux, en remuant régulièrement. Détailler le foie gras cru en petits dés, saler, poivrer puis les répartir dans 4 bols. Ajouter quelques gouttes d’Armagnac dans chacun d’eux. Verser le velouté de cèpes au foie gras. Servez aussitôt  dans des bols très chauds.

Bonus : deux autres idées à base de cèpes.

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Vite lu

► Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

► (Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

► Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
• Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.