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Cerises pochées à l’estragon, crémeux blanc

cerises pochées estragon Préparation : 30 min – Pas de cuisson cerises pochées

Votre marché pour 4 personnes : 200 g de cerises non dénoyautées (les burlat bien noires et sucrées seront parfaites) ; 200 g de chocolat blanc ; 30 cl de crème liquide entière ; 100 g de sucre en poudre ; 1 botte d’estragon ; 1 litre d’eau de source.

On y va : dans un cul de poule (ou un saladier très froid), fouetter la crème liquide entière jusqu’à obtention d’une mousse ferme. Faire fondre le chocolat blanc à 34°C puis incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée, réaliser des quenelles et réserver à température ambiante. Chauffer le litre d’eau de source avec le sucre. A la première ébullition, déposer la botte d’estragon dans l’eau. Conserver quelques feuilles fraîches pour la finition du dessert.  A la seconde ébullition, incorporer les cerises. Retirer du feu puis filmer la casserole (la couvrir d’un film alimentaire) et laisser refroidir. Dans des coupelles à dessert, dresser les cerises dans leur jus de cuisson. Déposer, juste avant de servir, une quenelle de crémeux au chocolat blanc sur les cerises pochées et parsemer de quelques feuilles d’estragon.

Bon à savoir : pour préparer vos cerises, rien de plus simple : il vous suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Attention : ne rincez que les cerises que vous consommerez immédiatement. Une fois mouillées, elles se conservent moins longtemps. Et si vous aimez les clafoutis, on vous propose cette recette géniale puisqu’inratable !

Photo Philippe Dufour-Interfel

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