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Cerises pochées à l’estragon, crémeux blanc

cerises pochées estragon Préparation : 30 min – Pas de cuisson cerises pochées

Votre marché pour 4 personnes : 200 g de cerises non dénoyautées (les burlat bien noires et sucrées seront parfaites) ; 200 g de chocolat blanc ; 30 cl de crème liquide entière ; 100 g de sucre en poudre ; 1 botte d’estragon ; 1 litre d’eau de source.

On y va : dans un cul de poule (ou un saladier très froid), fouetter la crème liquide entière jusqu’à obtention d’une mousse ferme. Faire fondre le chocolat blanc à 34°C puis incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée, réaliser des quenelles et réserver à température ambiante. Chauffer le litre d’eau de source avec le sucre. A la première ébullition, déposer la botte d’estragon dans l’eau. Conserver quelques feuilles fraîches pour la finition du dessert.  A la seconde ébullition, incorporer les cerises. Retirer du feu puis filmer la casserole (la couvrir d’un film alimentaire) et laisser refroidir. Dans des coupelles à dessert, dresser les cerises dans leur jus de cuisson. Déposer, juste avant de servir, une quenelle de crémeux au chocolat blanc sur les cerises pochées et parsemer de quelques feuilles d’estragon.

Bon à savoir : pour préparer vos cerises, rien de plus simple : il vous suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Attention : ne rincez que les cerises que vous consommerez immédiatement. Une fois mouillées, elles se conservent moins longtemps. Et si vous aimez les clafoutis, on vous propose cette recette géniale puisqu’inratable !

Photo Philippe Dufour-Interfel

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.