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Cerises pochées à l’estragon, crémeux blanc

cerises pochées estragon Préparation : 30 min – Pas de cuisson cerises pochées

Votre marché pour 4 personnes : 200 g de cerises non dénoyautées (les burlat bien noires et sucrées seront parfaites) ; 200 g de chocolat blanc ; 30 cl de crème liquide entière ; 100 g de sucre en poudre ; 1 botte d’estragon ; 1 litre d’eau de source.

On y va : dans un cul de poule (ou un saladier très froid), fouetter la crème liquide entière jusqu’à obtention d’une mousse ferme. Faire fondre le chocolat blanc à 34°C puis incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée, réaliser des quenelles et réserver à température ambiante. Chauffer le litre d’eau de source avec le sucre. A la première ébullition, déposer la botte d’estragon dans l’eau. Conserver quelques feuilles fraîches pour la finition du dessert.  A la seconde ébullition, incorporer les cerises. Retirer du feu puis filmer la casserole (la couvrir d’un film alimentaire) et laisser refroidir. Dans des coupelles à dessert, dresser les cerises dans leur jus de cuisson. Déposer, juste avant de servir, une quenelle de crémeux au chocolat blanc sur les cerises pochées et parsemer de quelques feuilles d’estragon.

Bon à savoir : pour préparer vos cerises, rien de plus simple : il vous suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Attention : ne rincez que les cerises que vous consommerez immédiatement. Une fois mouillées, elles se conservent moins longtemps. Et si vous aimez les clafoutis, on vous propose cette recette géniale puisqu’inratable !

Photo Philippe Dufour-Interfel

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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