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C'est bon les Procambarus !

Titulaire d’un brevet en aquaculture expérimentale, Nicolas Gauthier aurait pu être aquaculteur ou pisciculteur « mais j’ai choisi d’être pêcheur » lance-t-il avec malice. Un sacré virage pour cet homme qui a exercé chez France Telecom de 1994 à 2001: « On réfléchissait à l’architecture et au développement d’uine nouvelle structure qu’on appelle aujourd’hui internet » se remémore Nicolas Gauthier, intarrissable sur les architectures système, netscape, les browsers et autres finesses du genre. Mais sa vraie folie, celle qui le tenaille depuis qu’il est gosse, ce sont les écrevisses : « Cette passion m’a pété à la figure en 1992-93, lors de différents séjours en Polynésie ». Nicolas Gauthier franchit le pas en 2006 en créant une exploitation dans les marais du Vigueirat. Une activité humaine qui va sauver le site. Pourquoi ? Parce depuis les années 1970, une variété d’écrevisses importées de Louisiane, Procambarus clarkii, a trouvé en Camargue un magnifique terrain de prédilection. « Plutôt que laisser cette écrevisse proliférer, envahir puis coloniser toute la Camargue, avec les déséquilibres que ça aurait provoqués, j’ai eu l’idée de la pêcher pour limiter son développement », avec les nombreux débouchés qu’on devine. De nombreux restaurants achètent ces crustacés d’eaux douces : baumanière, La Chassagnette, Régis Marcon, le Père Bise pour ne citer qu’eux. Gauthier a également mis en place une gamme de produits transformés (bisques, mousses, sauces) et commercialise ses écrevisses congelées auprès de certains conserveurs comme Marius Bernard. Et voilà comment un ancien génie de start-up est venu au secours de l’éco-système camarguais tout en créant des emplois et en régalant des gourmets. Carton plein.

Pour comprendre les techniques et enjeux de la pêche des écrevisses,
venez assister à la pêche de 9h30 à 12h (12 € et demi-tarif).
Infos au 09 52 58 13 36 et http://www.louchambri.com

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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