Ce gâteau purement toulonnais reflète le caractère des habitants de la préfecture varoise. Il est discret à défaut d’être mystérieux. Chacun veut garder pour lui le secret de ses origines ou de sa recette. Et si tout le monde s’accorde pour dire que le Chantecler est un emblème toulonnais, les orthographes du gâteau divergent même si on s’accorde globalement à dire qu’il fait allusion à la pièce écrite en 1909-1910 par Edmond Rostand. « Il n’y a rien de foufou dans ses origines, tempère pourtant assure Sarah Bonnet, cofondatrice de la maison Maître enchanteur. Il est unanimement accepté que ce serait un certain Monsieur Calvi qui l’aurait créé aux environs de 1930 et quantité de vieux Toulonnais attestent que ce gâteau glacé s’achetait notamment dans une pâtisserie ancienne de la rue des Canons, débaptisée depuis ».
Le Chantecler comme le coq
Sarah Bonnet est notaire de formation, elle s’est installée avec son mari à Toulon et est tombée amoureuse de cette ville. Baignée de culture nissarde, elle déplore le manque de mise en valeur du patrimoine gastronomique toulonnais dont le Chantecler est un emblème. « Je veux sauver ce gâteau de l’oubli car je le considère comme un trésor culinaire » assure celle qui s’est donné pour mission de réhabiliter cette douceur, traditionnellement décorée d’un coq au pochoir et sucre glace.
Le Chantecler toulonnais est un gâteau cousin du Castel marseillais… Rien que de très normal pour deux villes sœurs qui se tournent le dos
De la place Victor-Hugo aux Halles, du musée national de la Marine au boulevard de Strasbourg, une guerre sourde anime les rues du Vieux-Toulon, entre les tenants du Chantecler au moka et les laudateurs du praliné. Meringue, chantilly, noisettes concassées… la recette n’est pas sans évoquer le castel, spécialité importée en Provence par les pieds-noirs dès 1962… Mais attention ! « Ça n’a rien à voir », préviennent les Toulonnais.
Dans son entreprise de réhabilitation du vénérable dessert, Sarah Bonnet a entraîné avec elle, un jeune pâtissier-glacier, de 25 ans, Alexandre Poitreau. Cet artisan, 3e génération de pâtissiers, est établi à Ollioules et a pris la succession de son mentor ex-pâtisserie Vaiano, devenue sous sa houlette Maison Henri. Sarah et Alexandre ont fondé cette année le Maître enchanteur, une « entreprise monoproduit » qui s’est donné pour objectif de promouvoir cette pâtisserie tout en la faisant évoluer en la déclinant au chocolat ou aux fruits rouges.
A Toulon, un magasin en 2024
De la Seyne-sur-Mer à Toulon, il y a encore de nombreuses boulangeries-pâtisseries qui proposent cette spécialité à l’instar d’une boutique toulonnaise éponyme au 209, boulevard du docteur Cuneo. « Cette adresse ne sert ce dessert que sous forme de gros gâteau et caresse dans le sens du souvenir tous ceux qui disent avoir partagé (non sans émotion) un Chantecler pour un mariage, un baptême, une communion, des fiançailles ou un anniversaire » complète Sarah Bonnet.
Aujourd’hui, le Chantecler se targue de séduire les nouvelles générations. Le Maître enchanteur de Sarah et Alexandre livre désormais sa spécialité à domicile, du Pradet à Ollioules et en service Chronofresh partout dans l’hexagone ; une nouvelle façon de promouvoir le patrimoine et l’image de la préfecture varoise. Le duo a un autre projet : ouvrir un ministore en centre-ville à l’été 2024. Où ? Motus. Moka et praliné, chocolat et fruits rouges, le gâteau est proposé en format individuel, une évolution indispensable pour assurer sa survie et garantir sa notoriété retrouvée.
Infos et commandes au 06 75 88 35 85.
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