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Painprenelle à Saint-Rémy-de-Provence, la boulangerie aux pains nature

A deux heures du matin dans un Saint-Rémy-de-Provence tout endormi, les façades ont fermé leurs volets comme les paupières ferment les yeux. Chez Painprenelle, une petite lueur signale une activité. “On travaille de 23 heures à 7 heures du matin, nos pains sont forcément frais, c’est aussi pour ça qu’aucun stagiaire en boulangerie ne veut venir” lance Grégory Doriac. Dans le labo, Sandrine Stegemann s’affaire sans relâche, c’est elle qui a formé Grégory. Ancienne émule de l’école internationale de boulangerie, elle a converti son compagnon aux vertus du pain au levain biologique. A l’exception des brioches et des pompes, l’intégralité de la production, soit une douzaine de pains et quelques “spéciaux”, sont proposés au levain uniquement : – Ce n’est pas parce qu’on fait bio qu’on fait bon peut-on nous objecter mais il est sûr que travailler au levain apporte des avantages nutritifs, gustatifs et de conservation indéniables”, avance Grégory Doriac.

Grégory Doriac s’étrangle à l’idée de ces sacs de farine dans lesquels on trouve de la levure, de l’acide ascorbique, du gluten ajouté, des conservateurs et quelques améliorants : “Sur l’emballage même du sac, il y a un mode d’emploi stipulant qu’on rajoute telle quantité d’eau, on balance au pétrin et puis y’a plus qu’à”... Un comble pour le boulanger et surtout un drame car, à terme, avec ce genre de pratique, “on pourrait remplacer les boulangers par des robots”. Bien incapables de s’adapter à la météo (hygrométrie de l’air), aux pétrissages et aux différentes formes d’alvéolages…
Une vision du monde et de la boulangerie largement partagée puisque toutes les cantines des écoles de Saint-Rémy-de-Provence ainsi que le centre aéré, pendant les vacances, se fournissent en pain chez Sandrine et Grégory. Des restaurants, aussi, à l’instar de Chapeau de Paille et de la Cuisine des Anges, “une clientèle de fidèles de la première heure à laquelle s’ajoutent les clients des villages aux alentours”, complète le boulanger de 42 ans. 

“Le métier évolue” concède l’équipe constatant toutefois une industrialisation et une densification des réseaux de franchises et, de l’autre, une augmentation du nombre d’artisans cherchant “à faire de l’artisanat, beaucoup de jeunes qui se lancent sous des formes très diverses”. Pas de pâtisserie chez Painprenelle, “de la biscuiterie et de la brioche sous toute ses formes” prévient Grégory et quelques surprises hebdomadaires comme le très populaire Sechskornbroete, le pain bavarois aux graines vendu le mardi ou le pain de petit épeautre, sur les étals le mercredi, “avec deux fois moins de gluten”. Grégory et Sandrine ont une ligne directrice, à défaut de philosophie, “donner à chaque fois un pain unique, chaque jour la meilleure qualité possible, toujours en nous remettant en question”.

Si on parle de Painprenelle comme d’une aventure gastronomique, c’est aussi l’histoire de la reconversion professionnelle d’une sélectionneuse de graines dans l’industrie agronomique et d’un facteur : “Bien sûr, nous sommes heureux de travailler pour notre compte mais ce n’est rien à côtés des sourires et remerciements de nos clients, confie Grégory. On part de rien, un peu d’eau et de farine et on arrive à donner du plaisir. C’est une grande joie, en dépit des difficultés de cette période de Covid”

Painprenelle, 4, avenue de la 1ère Dfl, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 09 82 26 45 04.

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Christian Qui “meilleure table de l’année” selon le Fooding classement 2021 A l’heure où la restauration française vit les heures les plus noires de son histoire, le guide Fooding, lui, continue à vivre comme si tout allait bien. Le guide, qui vient d’être intégralement racheté par le guide Michelin, a révélé ce lundi 16 novembre son palmarès de l’année 2021. Une approche d’autant plus cynique que la quasi totalité des guides français a décidé de ne pas établir de classement tant la période est dramatique pour la profession.

Meilleur bar d’auteur : Bambino (Paris)
Meilleur bistrot : Café Les Deux Gares (Paris)
Meilleur sandwich : Penny Lane (Paris)
Meilleur chef résistant : Antonin Bonnet chez la Boucherie Grégoire (Paris)
Meilleur cuisinier : Daniel Morgan chez Robert (Paris)
Meilleure table : Christian Qui (Marseille)
Meilleure table : Bistrot Bao (Groix)
Fooding d’Amour : Comète (Saint-Lunaire)
Fooding d’Amour : Rita, la Vierge à la Mer (Saint-Jean-de-Luz)
Meilleure chambre de style : château de la Haute Borde (Rilly-sur-Loire).