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Painprenelle à Saint-Rémy-de-Provence, la boulangerie aux pains nature

2 novembre 2020
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grandpastis
3 minutes de lecture

A deux heures du matin dans un Saint-Rémy-de-Provence tout endormi, les façades ont fermé leurs volets comme les paupières ferment les yeux. Chez Painprenelle, une petite lueur signale une activité. “On travaille de 23 heures à 7 heures du matin, nos pains sont forcément frais, c’est aussi pour ça qu’aucun stagiaire en boulangerie ne veut venir” lance Grégory Doriac. Dans le labo, Sandrine Stegemann s’affaire sans relâche, c’est elle qui a formé Grégory. Ancienne émule de l’école internationale de boulangerie, elle a converti son compagnon aux vertus du pain au levain biologique. A l’exception des brioches et des pompes, l’intégralité de la production, soit une douzaine de pains et quelques “spéciaux”, sont proposés au levain uniquement : – Ce n’est pas parce qu’on fait bio qu’on fait bon peut-on nous objecter mais il est sûr que travailler au levain apporte des avantages nutritifs, gustatifs et de conservation indéniables”, avance Grégory Doriac.

Grégory Doriac s’étrangle à l’idée de ces sacs de farine dans lesquels on trouve de la levure, de l’acide ascorbique, du gluten ajouté, des conservateurs et quelques améliorants : “Sur l’emballage même du sac, il y a un mode d’emploi stipulant qu’on rajoute telle quantité d’eau, on balance au pétrin et puis y’a plus qu’à”... Un comble pour le boulanger et surtout un drame car, à terme, avec ce genre de pratique, “on pourrait remplacer les boulangers par des robots”. Bien incapables de s’adapter à la météo (hygrométrie de l’air), aux pétrissages et aux différentes formes d’alvéolages…
Une vision du monde et de la boulangerie largement partagée puisque toutes les cantines des écoles de Saint-Rémy-de-Provence ainsi que le centre aéré, pendant les vacances, se fournissent en pain chez Sandrine et Grégory. Des restaurants, aussi, à l’instar de Chapeau de Paille et de la Cuisine des Anges, “une clientèle de fidèles de la première heure à laquelle s’ajoutent les clients des villages aux alentours”, complète le boulanger de 42 ans. 

“Le métier évolue” concède l’équipe constatant toutefois une industrialisation et une densification des réseaux de franchises et, de l’autre, une augmentation du nombre d’artisans cherchant “à faire de l’artisanat, beaucoup de jeunes qui se lancent sous des formes très diverses”. Pas de pâtisserie chez Painprenelle, “de la biscuiterie et de la brioche sous toute ses formes” prévient Grégory et quelques surprises hebdomadaires comme le très populaire Sechskornbroete, le pain bavarois aux graines vendu le mardi ou le pain de petit épeautre, sur les étals le mercredi, “avec deux fois moins de gluten”. Grégory et Sandrine ont une ligne directrice, à défaut de philosophie, “donner à chaque fois un pain unique, chaque jour la meilleure qualité possible, toujours en nous remettant en question”.

Si on parle de Painprenelle comme d’une aventure gastronomique, c’est aussi l’histoire de la reconversion professionnelle d’une sélectionneuse de graines dans l’industrie agronomique et d’un facteur : “Bien sûr, nous sommes heureux de travailler pour notre compte mais ce n’est rien à côtés des sourires et remerciements de nos clients, confie Grégory. On part de rien, un peu d’eau et de farine et on arrive à donner du plaisir. C’est une grande joie, en dépit des difficultés de cette période de Covid”…

Painprenelle, 4, avenue de la 1ère Dfl, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 09 82 26 45 04.

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
• Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

► Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
• Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
• Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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