► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
La famille de Sade possédait deux châteaux, l’un à Mazan, l’autre à Lacoste. Donatien préférait Lacoste. C’est injuste car le château de Mazan est une majestueuse demeure signée des frères Franque à qui l’on doit les plus beaux hôtels particuliers d’Avignon. Incrusté dans son village, le château jouit d’un jardin et d’un bassin transformé en « lieu de baignade » ; c’est un lieu idéal pour déjeuner ou dîner, une maison au sens noble du terme à (re)découvrir le temps d’un week-end ou de vacances au pied du Ventoux. Michaël Lefrileux n’avait jamais quitté sa Normandie natale, c’est dire si le propriétaire de Mazan, Franck Jaulneau, et le directeur de l’hôtel, Paul Alexander Campbell, ont su trouver les mots justes pour convaincre ce cuisinier de 33 ans de s’installer ici. Passé par le Grand hôtel de Cabourg où il a exercé pendant 8 ans, Lefrileux rêvait d’un poste de chef. Il l’a obtenu.
« Je suis tombé des nues devant la richesse de ce terroir, les cochons élevés en liberté de Monteux, le foie gras, les pigeons, les fruits et légumes… C’est une folie. Je vais faire de Mazan une vitrine de tous les produits qu’on peut trouver à 150 km à la ronde », explique le chef suivant en cela les préconisations de son propriétaire. Et puis Lefrileux n’est pas venu tout seul, il a convaincu Marc Alberola, maître d’hôtel à Cabourg, de venir avec lui et s’est attaché les talents de Camille Tardieu, au poste de chef pâtissier, qui « avait envie d’être créative sans limite ».
Clair de lune sous les mûriers
Dîner à Mazan, c’est s’installer en terrasse sous les mûriers. Tous les codes terrifiants d’une gastronomie pesante et ringarde ont été jetés aux oubliettes ; on est à la campagne en mode total cool, le service est gentil, prévenant et joyeux. D’un côté la fontaine avec son mascaron au gargouillis incessant et, de l’autre, le jardin au pied des escaliers. Si on s’inquiétait de la capacité d’un Normand à épouser les codes provençaux, on est rassuré : la truite de l’Isle-sur-la-Sorgue est fumée au bois d’olivier, la fricassée d’escargots du Mont Ventoux s’accompagne d’une pulpe de chou-fleur gratiné-crème d’ail et cake éponge au persil, le carré et pied de cochon s’accorde d’un crémeux d’artichauts camus-poivrade barigoule et croustillant au foie gras jus corsé.
La salade de petit épeautre de Sault aux asperges vertes et olives de Nyons s’accompagne d’un œuf parfait écume de lait de chèvre infusée au foin. C’est paysan jusqu’au bout de la fourchette et correspond aux ambitions du chef : « la cuisine doit parler à tout le monde ». Suit un merlu de ligne poché-poulpe snacké jus d’arêtes-écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive et citron-fèves et olives sautées. On se croirait sur le marché de Velleron ou à celui de Coustellet. Les compositions sont aromatiques et empreintes de fraîcheur. Le terre-mer joue à fond sa partition gourmande tout en légèreté avec une présence saline appuyée plutôt agréable. Les fraises à cru et le sorbet citron-basilic cerise agastache donnent le sourire : le dîner sonne juste, sans prétention mais avec beaucoup de finesse. Un petit dernier pour la route ? Un riz de Camargue au lait aux abricots secs et citronnelle accompagné d’un granité de muscat de Beaumes-de-Venise qu’on aurait préféré servi à part et non pas avec.
Alors faut-il réserver sa table au château de Mazan ? Oui si on est un amoureux du patrimoine et oui si on aime les déclinaisons autour d’un même produit. Oui si on aime la simplicité et l’humilité alliées à l’éducation d’une équipe qui a lesouci de bien faire. Oui parce qu’ensuite, dormir sur place, c’est un kiff total. Oui enfin pour le rapport qualité prix tout à fait satisfaisant. Ah, cette année, pour cause de changement de chef, Mazan a perdu son étoile au guide rouge. Tant mieux, seuls viendront ceux qui aiment manger.
Château de Mazan, 8, rue Napoléon, 84380 Mazan ; infos au 04 90 69 62 61. Formules 36-44 et 42-50 €.
Archives, le château de Mazan en 2016, ici.
Ajoute un commentaire