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Hugo Loridan Fombonne, bientôt 10 ans à l’hostellerie des Fines Roches

Hugo Loridan Fombonne

C’est l’une des valeurs montantes du Vaucluse, un chef en totale harmonie avec son hôtel-restaurant lui-même situé dans une des appellations viticoles les plus réputées de l’Hexagone. Hugo Loridan-Fombonne dirige les cuisines de l’hostellerie des Fines Roches, célébrité locale sur laquelle convergent tous les regards, lorsqu’on roule sur la départementale, avec ses tours crénelées et ses murailles fin XIXe un peu kitsh. A la veille d’une saison que tous s’accordent à prédire excellente, Hugo réaffirme ses valeurs.

L’ancrage local tout d’abord, et sous toutes ses formes : – Nous sommes très attachés à tisser des liens avec les locaux. Ma joie, c’est d’accueillir les vignerons de Châteauneuf qui viennent par dizaines chaque mois. Ce sont des hommes de la terre et j’ai beaucoup à apprendre d’eux » affirme le cuisinier de 29 ans. Cet ancrage se raconte à la carte, avec les asperges de l’Ile de l’Oiselet à l’Isle-sur-la-Sorgue, avec les volailles de Cyril Gabellon à Orange, avec les œufs de Valérie Sevenier du Mas Ribelly à Entraigues sur la Sorgue. Un ancrage professionnel ensuite. « Un jour, on a dit que j’étais ‘l’enfant des Fines Roches’. J’aime bien cette idée parce que c’est ici que je me construis, où j’arrive à définir ce que je veux et où je vais. Maintenant, je sais ce que ma cuisine doit raconter ».

« Pour le concours des jeunes talents maîtres restaurateurs de 2015, j’ai servi un croustillant de turbot, réminiscence d’une sole en croûte de pain que je voyais faire chez Yannick Alleno. C’est désormais un plat qui me suit »

Hugo Loridan-Fombonne

S’il reconnaît avoir « progressé à coups de défis », Hugo Loridan-Fombonne avoue aussi se donner à fond en organisant, par exemple, des dîners mensuels accords mets-vins pour entretenir les liens avec les vignerons du village. Il propose une carte bistronomique au déjeuner et une carte gastronomique en soirée et se met la pression : – Je voudrais que, cet été, la clientèle soit au rendez-vous, j’espère que ma cuisine plaira et que tous repartiront avec une bonne image des Fines Roches ». En septembre, le chef soufflera ses 10 bougies aux Fines Roches et dressera le bilan de son été.

Hugo Loridan Fombonne

Aux Fines Roches, une cuisine impétueuse

Aux beaux jours, les tables sont dressées à l’extérieur avec vue sur les vignes. Nappées de blanc en hommage à la lune qui éclaire le dîner. Tout le monde est sur le pied de guerre, le sommelier Julien Massip, arrivé en décembre 2021, le pâtissier Frédéric Vandeven et Fatti qui sourit et se démène pour que le service soit heureux. Il y a de très belles choses à la carte du menu inspiration : un cromesquis de volaille et condiment moût de raisin, un sablé parmesan-chèvre frais du Ventoux et black curry. Il y a cette mise en bouche très technique, une meringue salée piment d’Espelette graines de pavot-gel citron conconbre et truite gravlax, qui provoque l’embouteillage en bouche tellement elle a des choses à dire. On se laisse émouvoir par ce risotto au riz noir de Camargue-lotte basse température et sauce gardianne, hommage à la grand-mère, et on est séduit par cet exceptionnel ris de veau pané panko-crème au vin jaune morilles et asperges sauvages. Le chef succombe aux travers de la mode avec une asperge blanche de Camargue petits légumes pickles et graines de moutarde-œuf de truites ardéchoises, ravissant cafouillage de couleurs et saveurs, l’acidité finissant quand même par s’imposer (photo). Dans cette joyeuse opulence et cacophonie, un vin, le domaine Barville 2019 en rouge de la famille Brotte, se distingue tout comme la liqueur artisanale de verveine ou ce muscat de Beaumes-de-Venise rouge de chez Alain Ignace pour accompagner le dessert : des petits pois et fraises de Carpentras-chocolat blanc. Une table parfois fougueuse, terriblement attachante, capable d’envolées lyriques bluffantes et promise à un bel avenir.

Hostellerie du château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos au 04 90 83 70 23. Menus déjeuner : 28 et 34 €. Dîner : 52, 62, 75 et 85 €.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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