Magazine

Hugo Loridan Fombonne, bientôt 10 ans à l’hostellerie des Fines Roches

Hugo Loridan Fombonne

C’est l’une des valeurs montantes du Vaucluse, un chef en totale harmonie avec son hôtel-restaurant lui-même situé dans une des appellations viticoles les plus réputées de l’Hexagone. Hugo Loridan-Fombonne dirige les cuisines de l’hostellerie des Fines Roches, célébrité locale sur laquelle convergent tous les regards, lorsqu’on roule sur la départementale, avec ses tours crénelées et ses murailles fin XIXe un peu kitsh. A la veille d’une saison que tous s’accordent à prédire excellente, Hugo réaffirme ses valeurs.

L’ancrage local tout d’abord, et sous toutes ses formes : – Nous sommes très attachés à tisser des liens avec les locaux. Ma joie, c’est d’accueillir les vignerons de Châteauneuf qui viennent par dizaines chaque mois. Ce sont des hommes de la terre et j’ai beaucoup à apprendre d’eux » affirme le cuisinier de 29 ans. Cet ancrage se raconte à la carte, avec les asperges de l’Ile de l’Oiselet à l’Isle-sur-la-Sorgue, avec les volailles de Cyril Gabellon à Orange, avec les œufs de Valérie Sevenier du Mas Ribelly à Entraigues sur la Sorgue. Un ancrage professionnel ensuite. « Un jour, on a dit que j’étais ‘l’enfant des Fines Roches’. J’aime bien cette idée parce que c’est ici que je me construis, où j’arrive à définir ce que je veux et où je vais. Maintenant, je sais ce que ma cuisine doit raconter ».

« Pour le concours des jeunes talents maîtres restaurateurs de 2015, j’ai servi un croustillant de turbot, réminiscence d’une sole en croûte de pain que je voyais faire chez Yannick Alleno. C’est désormais un plat qui me suit »

Hugo Loridan-Fombonne

S’il reconnaît avoir « progressé à coups de défis », Hugo Loridan-Fombonne avoue aussi se donner à fond en organisant, par exemple, des dîners mensuels accords mets-vins pour entretenir les liens avec les vignerons du village. Il propose une carte bistronomique au déjeuner et une carte gastronomique en soirée et se met la pression : – Je voudrais que, cet été, la clientèle soit au rendez-vous, j’espère que ma cuisine plaira et que tous repartiront avec une bonne image des Fines Roches ». En septembre, le chef soufflera ses 10 bougies aux Fines Roches et dressera le bilan de son été.

Hugo Loridan Fombonne

Aux Fines Roches, une cuisine impétueuse

Aux beaux jours, les tables sont dressées à l’extérieur avec vue sur les vignes. Nappées de blanc en hommage à la lune qui éclaire le dîner. Tout le monde est sur le pied de guerre, le sommelier Julien Massip, arrivé en décembre 2021, le pâtissier Frédéric Vandeven et Fatti qui sourit et se démène pour que le service soit heureux. Il y a de très belles choses à la carte du menu inspiration : un cromesquis de volaille et condiment moût de raisin, un sablé parmesan-chèvre frais du Ventoux et black curry. Il y a cette mise en bouche très technique, une meringue salée piment d’Espelette graines de pavot-gel citron conconbre et truite gravlax, qui provoque l’embouteillage en bouche tellement elle a des choses à dire. On se laisse émouvoir par ce risotto au riz noir de Camargue-lotte basse température et sauce gardianne, hommage à la grand-mère, et on est séduit par cet exceptionnel ris de veau pané panko-crème au vin jaune morilles et asperges sauvages. Le chef succombe aux travers de la mode avec une asperge blanche de Camargue petits légumes pickles et graines de moutarde-œuf de truites ardéchoises, ravissant cafouillage de couleurs et saveurs, l’acidité finissant quand même par s’imposer (photo). Dans cette joyeuse opulence et cacophonie, un vin, le domaine Barville 2019 en rouge de la famille Brotte, se distingue tout comme la liqueur artisanale de verveine ou ce muscat de Beaumes-de-Venise rouge de chez Alain Ignace pour accompagner le dessert : des petits pois et fraises de Carpentras-chocolat blanc. Une table parfois fougueuse, terriblement attachante, capable d’envolées lyriques bluffantes et promise à un bel avenir.

Hostellerie du château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos au 04 90 83 70 23. Menus déjeuner : 28 et 34 €. Dîner : 52, 62, 75 et 85 €.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.