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Hugo Loridan Fombonne, bientôt 10 ans à l’hostellerie des Fines Roches

Hugo Loridan Fombonne

C’est l’une des valeurs montantes du Vaucluse, un chef en totale harmonie avec son hôtel-restaurant lui-même situé dans une des appellations viticoles les plus réputées de l’Hexagone. Hugo Loridan-Fombonne dirige les cuisines de l’hostellerie des Fines Roches, célébrité locale sur laquelle convergent tous les regards, lorsqu’on roule sur la départementale, avec ses tours crénelées et ses murailles fin XIXe un peu kitsh. A la veille d’une saison que tous s’accordent à prédire excellente, Hugo réaffirme ses valeurs.

L’ancrage local tout d’abord, et sous toutes ses formes : – Nous sommes très attachés à tisser des liens avec les locaux. Ma joie, c’est d’accueillir les vignerons de Châteauneuf qui viennent par dizaines chaque mois. Ce sont des hommes de la terre et j’ai beaucoup à apprendre d’eux » affirme le cuisinier de 29 ans. Cet ancrage se raconte à la carte, avec les asperges de l’Ile de l’Oiselet à l’Isle-sur-la-Sorgue, avec les volailles de Cyril Gabellon à Orange, avec les œufs de Valérie Sevenier du Mas Ribelly à Entraigues sur la Sorgue. Un ancrage professionnel ensuite. « Un jour, on a dit que j’étais ‘l’enfant des Fines Roches’. J’aime bien cette idée parce que c’est ici que je me construis, où j’arrive à définir ce que je veux et où je vais. Maintenant, je sais ce que ma cuisine doit raconter ».

« Pour le concours des jeunes talents maîtres restaurateurs de 2015, j’ai servi un croustillant de turbot, réminiscence d’une sole en croûte de pain que je voyais faire chez Yannick Alleno. C’est désormais un plat qui me suit »

Hugo Loridan-Fombonne

S’il reconnaît avoir « progressé à coups de défis », Hugo Loridan-Fombonne avoue aussi se donner à fond en organisant, par exemple, des dîners mensuels accords mets-vins pour entretenir les liens avec les vignerons du village. Il propose une carte bistronomique au déjeuner et une carte gastronomique en soirée et se met la pression : – Je voudrais que, cet été, la clientèle soit au rendez-vous, j’espère que ma cuisine plaira et que tous repartiront avec une bonne image des Fines Roches ». En septembre, le chef soufflera ses 10 bougies aux Fines Roches et dressera le bilan de son été.

Hugo Loridan Fombonne

Aux Fines Roches, une cuisine impétueuse

Aux beaux jours, les tables sont dressées à l’extérieur avec vue sur les vignes. Nappées de blanc en hommage à la lune qui éclaire le dîner. Tout le monde est sur le pied de guerre, le sommelier Julien Massip, arrivé en décembre 2021, le pâtissier Frédéric Vandeven et Fatti qui sourit et se démène pour que le service soit heureux. Il y a de très belles choses à la carte du menu inspiration : un cromesquis de volaille et condiment moût de raisin, un sablé parmesan-chèvre frais du Ventoux et black curry. Il y a cette mise en bouche très technique, une meringue salée piment d’Espelette graines de pavot-gel citron conconbre et truite gravlax, qui provoque l’embouteillage en bouche tellement elle a des choses à dire. On se laisse émouvoir par ce risotto au riz noir de Camargue-lotte basse température et sauce gardianne, hommage à la grand-mère, et on est séduit par cet exceptionnel ris de veau pané panko-crème au vin jaune morilles et asperges sauvages. Le chef succombe aux travers de la mode avec une asperge blanche de Camargue petits légumes pickles et graines de moutarde-œuf de truites ardéchoises, ravissant cafouillage de couleurs et saveurs, l’acidité finissant quand même par s’imposer (photo). Dans cette joyeuse opulence et cacophonie, un vin, le domaine Barville 2019 en rouge de la famille Brotte, se distingue tout comme la liqueur artisanale de verveine ou ce muscat de Beaumes-de-Venise rouge de chez Alain Ignace pour accompagner le dessert : des petits pois et fraises de Carpentras-chocolat blanc. Une table parfois fougueuse, terriblement attachante, capable d’envolées lyriques bluffantes et promise à un bel avenir.

Hostellerie du château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos au 04 90 83 70 23. Menus déjeuner : 28 et 34 €. Dîner : 52, 62, 75 et 85 €.

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Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

► Les IGP jugés. La 19e édition du concours national des vins à Indication géographique protégée (IGP) se déroulera à Marseille le 24 mars. Le concours est ouverts aux 76 IGP de France et plusieurs centaines de domaines passeront au crible d’un jury composé de cavistes, sommeliers et œnologues. Le grand Sud-Est réunit 9 IGP : Méditerranée, Ardèches, Alpilles, pays des Bouches-du-Rhône, coteaux des Baronnies, Collines rhodaniennes, Comtés rhodaniens, Drôme et Vaucluse. A elles neuf, elles pèsent pour 10% de la production nationale en IGP.

Châteauneuf-du-Pape

Les Printemps de Châteauneuf du Pape se dérouleront du vendredi 31 mars au dimanche 2 avril. Il reste encore quelques places pour les ateliers de dégustation, profitez en pour découvrir des vins d’exceptions, commentés par des sommeliers émérites.
• Vieux millésimes blancs, samedi 1 avril à 14h30
• Mets et vins avec Christophe Bolis, dimanche 2 avril à 11h30. Le repas sera signé par le chef Bolis du Café de France à Caderousse, accompagné d’une sélection d’accords parfaits avec des châteauneufs-du-pape.
• Initiation à la dégustation, samedi 1er avril à 11h et 15h. Tous les rudiments de la dégustation avec Danièle Reynaud.
• Initiation aux accords mets & vins, dimanche 2 avril à 11h30. Une approche de la compréhension par la technique des accords des mets et des vins pour vous inspirer dans vos prochaines aventures culinaires. Dégustation commentée par Danièle Reynaud.
• Dégustation géo-sensorielle, samedi 1 avril à 10h30 et 14h30. George Truc, œno-géologue amoureux des terroirs de Châteauneuf-du-Pape, vous propose de découvrir toute la richesse de l’appellation à travers une initiation à la dégustation géo-sensorielle au centre du village.
Pour plus d’infos, cliquez ici

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