Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

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Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

Magazine

Hugo Loridan Fombonne, bientôt 10 ans à l’hostellerie des Fines Roches

Hugo Loridan Fombonne

C’est l’une des valeurs montantes du Vaucluse, un chef en totale harmonie avec son hôtel-restaurant lui-même situé dans une des appellations viticoles les plus réputées de l’Hexagone. Hugo Loridan-Fombonne dirige les cuisines de l’hostellerie des Fines Roches, célébrité locale sur laquelle convergent tous les regards, lorsqu’on roule sur la départementale, avec ses tours crénelées et ses murailles fin XIXe un peu kitsh. A la veille d’une saison que tous s’accordent à prédire excellente, Hugo réaffirme ses valeurs.

L’ancrage local tout d’abord, et sous toutes ses formes : – Nous sommes très attachés à tisser des liens avec les locaux. Ma joie, c’est d’accueillir les vignerons de Châteauneuf qui viennent par dizaines chaque mois. Ce sont des hommes de la terre et j’ai beaucoup à apprendre d’eux » affirme le cuisinier de 29 ans. Cet ancrage se raconte à la carte, avec les asperges de l’Ile de l’Oiselet à l’Isle-sur-la-Sorgue, avec les volailles de Cyril Gabellon à Orange, avec les œufs de Valérie Sevenier du Mas Ribelly à Entraigues sur la Sorgue. Un ancrage professionnel ensuite. « Un jour, on a dit que j’étais ‘l’enfant des Fines Roches’. J’aime bien cette idée parce que c’est ici que je me construis, où j’arrive à définir ce que je veux et où je vais. Maintenant, je sais ce que ma cuisine doit raconter ».

« Pour le concours des jeunes talents maîtres restaurateurs de 2015, j’ai servi un croustillant de turbot, réminiscence d’une sole en croûte de pain que je voyais faire chez Yannick Alleno. C’est désormais un plat qui me suit »

Hugo Loridan-Fombonne

S’il reconnaît avoir « progressé à coups de défis », Hugo Loridan-Fombonne avoue aussi se donner à fond en organisant, par exemple, des dîners mensuels accords mets-vins pour entretenir les liens avec les vignerons du village. Il propose une carte bistronomique au déjeuner et une carte gastronomique en soirée et se met la pression : – Je voudrais que, cet été, la clientèle soit au rendez-vous, j’espère que ma cuisine plaira et que tous repartiront avec une bonne image des Fines Roches ». En septembre, le chef soufflera ses 10 bougies aux Fines Roches et dressera le bilan de son été.

Hugo Loridan Fombonne

Aux Fines Roches, une cuisine impétueuse

Aux beaux jours, les tables sont dressées à l’extérieur avec vue sur les vignes. Nappées de blanc en hommage à la lune qui éclaire le dîner. Tout le monde est sur le pied de guerre, le sommelier Julien Massip, arrivé en décembre 2021, le pâtissier Frédéric Vandeven et Fatti qui sourit et se démène pour que le service soit heureux. Il y a de très belles choses à la carte du menu inspiration : un cromesquis de volaille et condiment moût de raisin, un sablé parmesan-chèvre frais du Ventoux et black curry. Il y a cette mise en bouche très technique, une meringue salée piment d’Espelette graines de pavot-gel citron conconbre et truite gravlax, qui provoque l’embouteillage en bouche tellement elle a des choses à dire. On se laisse émouvoir par ce risotto au riz noir de Camargue-lotte basse température et sauce gardianne, hommage à la grand-mère, et on est séduit par cet exceptionnel ris de veau pané panko-crème au vin jaune morilles et asperges sauvages. Le chef succombe aux travers de la mode avec une asperge blanche de Camargue petits légumes pickles et graines de moutarde-œuf de truites ardéchoises, ravissant cafouillage de couleurs et saveurs, l’acidité finissant quand même par s’imposer (photo). Dans cette joyeuse opulence et cacophonie, un vin, le domaine Barville 2019 en rouge de la famille Brotte, se distingue tout comme la liqueur artisanale de verveine ou ce muscat de Beaumes-de-Venise rouge de chez Alain Ignace pour accompagner le dessert : des petits pois et fraises de Carpentras-chocolat blanc. Une table parfois fougueuse, terriblement attachante, capable d’envolées lyriques bluffantes et promise à un bel avenir.

Hostellerie du château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos au 04 90 83 70 23. Menus déjeuner : 28 et 34 €. Dîner : 52, 62, 75 et 85 €.

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