► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est l’une des valeurs montantes du Vaucluse, un chef en totale harmonie avec son hôtel-restaurant lui-même situé dans une des appellations viticoles les plus réputées de l’Hexagone. Hugo Loridan-Fombonne dirige les cuisines de l’hostellerie des Fines Roches, célébrité locale sur laquelle convergent tous les regards, lorsqu’on roule sur la départementale, avec ses tours crénelées et ses murailles fin XIXe un peu kitsh. A la veille d’une saison que tous s’accordent à prédire excellente, Hugo réaffirme ses valeurs.
L’ancrage local tout d’abord, et sous toutes ses formes : – Nous sommes très attachés à tisser des liens avec les locaux. Ma joie, c’est d’accueillir les vignerons de Châteauneuf qui viennent par dizaines chaque mois. Ce sont des hommes de la terre et j’ai beaucoup à apprendre d’eux » affirme le cuisinier de 29 ans. Cet ancrage se raconte à la carte, avec les asperges de l’Ile de l’Oiselet à l’Isle-sur-la-Sorgue, avec les volailles de Cyril Gabellon à Orange, avec les œufs de Valérie Sevenier du Mas Ribelly à Entraigues sur la Sorgue. Un ancrage professionnel ensuite. « Un jour, on a dit que j’étais ‘l’enfant des Fines Roches’. J’aime bien cette idée parce que c’est ici que je me construis, où j’arrive à définir ce que je veux et où je vais. Maintenant, je sais ce que ma cuisine doit raconter ».
« Pour le concours des jeunes talents maîtres restaurateurs de 2015, j’ai servi un croustillant de turbot, réminiscence d’une sole en croûte de pain que je voyais faire chez Yannick Alleno. C’est désormais un plat qui me suit »
Hugo Loridan-Fombonne
S’il reconnaît avoir « progressé à coups de défis », Hugo Loridan-Fombonne avoue aussi se donner à fond en organisant, par exemple, des dîners mensuels accords mets-vins pour entretenir les liens avec les vignerons du village. Il propose une carte bistronomique au déjeuner et une carte gastronomique en soirée et se met la pression : – Je voudrais que, cet été, la clientèle soit au rendez-vous, j’espère que ma cuisine plaira et que tous repartiront avec une bonne image des Fines Roches ». En septembre, le chef soufflera ses 10 bougies aux Fines Roches et dressera le bilan de son été.
Aux Fines Roches, une cuisine impétueuse
Aux beaux jours, les tables sont dressées à l’extérieur avec vue sur les vignes. Nappées de blanc en hommage à la lune qui éclaire le dîner. Tout le monde est sur le pied de guerre, le sommelier Julien Massip, arrivé en décembre 2021, le pâtissier Frédéric Vandeven et Fatti qui sourit et se démène pour que le service soit heureux. Il y a de très belles choses à la carte du menu inspiration : un cromesquis de volaille et condiment moût de raisin, un sablé parmesan-chèvre frais du Ventoux et black curry. Il y a cette mise en bouche très technique, une meringue salée piment d’Espelette graines de pavot-gel citron conconbre et truite gravlax, qui provoque l’embouteillage en bouche tellement elle a des choses à dire. On se laisse émouvoir par ce risotto au riz noir de Camargue-lotte basse température et sauce gardianne, hommage à la grand-mère, et on est séduit par cet exceptionnel ris de veau pané panko-crème au vin jaune morilles et asperges sauvages. Le chef succombe aux travers de la mode avec une asperge blanche de Camargue petits légumes pickles et graines de moutarde-œuf de truites ardéchoises, ravissant cafouillage de couleurs et saveurs, l’acidité finissant quand même par s’imposer (photo). Dans cette joyeuse opulence et cacophonie, un vin, le domaine Barville 2019 en rouge de la famille Brotte, se distingue tout comme la liqueur artisanale de verveine ou ce muscat de Beaumes-de-Venise rouge de chez Alain Ignace pour accompagner le dessert : des petits pois et fraises de Carpentras-chocolat blanc. Une table parfois fougueuse, terriblement attachante, capable d’envolées lyriques bluffantes et promise à un bel avenir.
Hostellerie du château des Fines Roches, 1901, route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape. Infos au 04 90 83 70 23. Menus déjeuner : 28 et 34 €. Dîner : 52, 62, 75 et 85 €.
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